Обслуживание методом шведского стола

Существует и другой прием: вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем  с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.

Правила сервировки банкетного стола тарелками:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1—2 см;

• фирменная эмблема  или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

• места, предназначенные  для почетных гостей, сервируют несколько  иначе: тарелки здесь расставляют  с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;

• не рекомендуется ставить  тарелки над ножками стола, так  как это мешает сидящим за столом.

Дальнейшие операции по сервировке стола носят общий  характер, т. е. после расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные (по одной на каждую), а после того как будут разложены приборы, слева на расстоянии 10—15 см располагают пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых.

Раскладывая приборы, нужно  помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки  зубцами вверх кладут столовую вилку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой. Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную, зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов зрительно находились на одной прямой линии.

Рис. 9 . Вариант сервировки стола по меню банкета:

1, 4 — приборы закусочные; 2 — прибор столовый; 3 — прибор  рыбный; 5 — ложка чайная; 6 — фужер

Общепринятые приемы используют при сервировке стола  приборами для десерта и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.

Приносить какие-либо другие приборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку (рис.9), особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3—5 см от борта столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней — ставят рюмку для вина (лафитную или рейнвейную), а правее — рюмку водочную.

Оформление второго  ряда заключается в том, что между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского. Коньячные или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе. Если в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.

Неотъемлемая деталь банкетного стола — полотняные салфетки, красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках.

Свежесрезанные цветы ставят в вазы с водой. Официант должен позаботиться, чтобы вазы и цветы были невысокими, поскольку в противном случае во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Принято вазы с цветами ставить вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Самую красивую вазу с хорошо подобранными цветами ставят в центре стола таким образом, чтобы она была напротив приборов устроителя банкета и почетного гостя.

Зачастую в низкие, но широкие вазы насыпают мелкую, хорошо промытую гальку. Тогда в нее можно воткнуть стебли цветов, придавая каждому цветку нужный наклон. Для этой же цели служат специальные наколки с тонкими иглами, выступающими на поверхности на 2—3 см. На них накалывают цветы. Чаще всего наколку прикрывают зеленью или засыпают галькой. В результате создается впечатление естественно растущих в вазе цветов.

Иногда для украшения  банкетного стола цветы укладывают по одному или группами непосредственно  на скатерть вдоль оси стола или на «дорожку» из зелени.

Для украшения круглого банкетного стола цветы помещают в одну большую вазу и ставят в  центре стола. Если стол имеет диаметр более 3 м, то кроме цветов в вазе в центре стола на скатерти можно выложить красивую замкнутую зеленую «дорожку».

Сервированный банкетный  стол должен представлять собой своеобразный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего. Так, приборы со специями расставляют на столе попарно, на линии хрусталя, через один прибор, чтобы соль стояла слева, а перец — справа. Важна и такая деталь: в открытые приборы следует положить маленькие ложечки.

 Не принято заранее  ставить на стол пепельницы, класть  сигареты, спички. Согласно дипломатическому этикету за столом курят лишь после подачи кофе. Если гость вопреки этому запрету все-таки закуривает, официант обязан немедленно поставить для него пепельницу. Пепельницы можно поставить на стол и при сервировке только при условии, если об этом просит заказчик. Место для них выбирают так, чтобы они стояли через прибор — там, где нет специй. Наиболее удобны пепельницы небольших размеров. Сигареты официант подает в открытых пачках, а еще лучше — в сигаретницах в ассортименте. Рядом с сигаретами должны находиться спички.

Одна из особенностей сервировки банкетного стола состоит в том, что к прибору каждого участника банкета справа за пирожковой тарелкой ближе к центру стола следует положить карточки-меню, отпечатанные типографским способом или на пишущей машинке, а также визитные карточки с именем гостя.

В каждой карточке-меню указывают вид банкета (завтрак, обед, ужин) и его меню. Если банкет устраивают в честь иностранной делегации, то карточки должны быть напечатаны на двух языках — идя гостей и для устроителей банкета.

При раскладывании нарезанного  хлеба соблюдают определенные правила. Батоны белого хлеба принято резать поперек, а хлеб формовой — вдоль на две равные половинки, а затем — на куски исходя из того что толщина отдельного куска составляет 6—10 мм. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, черный хлеб — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Нередко в ресторанах подают хлеб, испеченный в виде маленьких круглых булочек. Эти булочки раскладывают на тарелки, чтобы на каждого гостя приходилось две-три штуки.

Такие изделия, как расстегаи, кулебяка, тосты, кладут на борт пирожковой тарелки перед хлебом. Если их подают с икрой, то желательно, чтобы они  были теплыми, для чего рекомендуется  уложить их в полотняную салфетку.

За четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоряжение внести в зал напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а горлышки их тщательно очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсобные столы в удобным для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотняными салфетками.

1.10 Подача аперитива

Если на банкете предусмотрена  подача аперитива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть поданы фруктовые и минеральные воды. Наряду с напитками официанты могут предложить и закуски: канапе, сандвичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, расстегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.

Официанты в подсобном  помещений за несколько минут  до подачи аперитива наполняют напитками  рюмки, стопки, бокалы — на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных салфетками. При расстановке надо соблюдать интервалы между рюмками или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2—5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу наполнять напитками большое число рюмок. Лучше это сделать в процессе обслуживания.

Если в банкете участвует  небольшое количество людей, то в  аванзале можно организовать буфет-бар. Благодаря набору разнообразных напитков гости имеют возможность выбрать и тут же получить любой напиток. Для гостей, которые заняты беседой и находятся вдали от бара, официанты могут предложить напитки с подноса, полученные из этого же бара.

При подаче аперитива  официанты должны постоянно заботиться о своевременном сборе использованной посуды и замене пепельниц.

1.11. Обслуживание банкета

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет  официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом. Каждому  официанту поручается подача вин  или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе.

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем  секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Наиболее сложный вариант  — обслуживание банкета с большим числом участников. Для упрощения ориентировки каждому сектору стола присваивают порядковый номер начиная с первого. Общепринято, что первый номер получает сектор стола, расположенный дальше других от входной двери в банкетный зал, через которую официанты входят с блюдами. Наоборот, последний номер присваивают сектору, который находиться ближе к двери.

Во время обслуживания метрдотелю не обойтись без заранее  составленного плана обслуживания гостей, сидящих за столом или столами. В плане обозначены секторы, их номера и фамилии закрепленных за ними официантов. Подсобные столы, заранее распределенные за официантами, также отмечены в плане, которым руководствуются метрдотель и официанты во время обслуживания.

Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняют схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо в обнос, гарнир, соус. Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Отдельно назначаются официанты, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель также назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

Успешная организация  банкета во многом зависит от правильных действий метрдотеля, который должен согласовывать с работниками кухни, ответственными за приготовление блюд, время готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных в меню. Он же руководит работой официантов, которые беспрекословно выполняют его требования. Контроль за выполнением схемы обслуживания заключается в том, что метрдотель следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряжение на вход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой. Нередко выполнение всех этих операций (при проведении банкета с большим числом участников) требует настолько четкой работы метрдотеля, что одних только его усилий становится недостаточно. В этом случае метрдотель назначает к себе в помощь одного-двух официантов. Они поддерживают связь с производством и руководят работой других официантов на отдельных участках банкетного зала. Сам метрдотель в это время находится в зале. Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания — указания метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал и выходе из зала с блюдами, напитками. Здесь важно соблюдать порядок очередности, поскольку нарушение этого требования неизбежно вызовет сутолоку среди официантов: одни из них на пути к столу будут сталкиваться с другими, что в конечном итоге приведет к излишней задержке процесса обслуживания. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официантами несколько раз проводят репетицию.

При обслуживании банкетов особенно ярко проявляются квалификация официанта, его умение быть элегантным, доброжелательным, тактичным и внимательным по отношению к гостям, что является обязательным условием высокой культуры обслуживания и способствует созданию хорошего настроения у гостей.

Другое важное условие  проведения банкета — умение официанта взаимодействовать не только с метрдотелем, но и с другими официантами. В частности, он должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов (для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него, а также синхронности в обслуживании). Зная очередность подачи закусок, блюд, напитков и вообще всю схему организации обслуживания, официант должен как в индивидуальном плане, так и в плане работы в паре с другим официантом при протокольном размещении гостей за столом соблюдать последовательность их обслуживания в своем секторе, знать некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

Обслуживание банкетов — это еще и экзамен официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума. Официант, обслуживая гостей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола для соблюдения синхронности в обслуживании. И все это время следует придерживаться правила: ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Только в случае невозможности ее исполнения необходимо объяснить поичину отказа и извиниться перед гостем.