Обслуживание методом шведского стола

В самом общем виде правила работы официанта во время  обслуживания банкета можно представить таким образом:

• на официальных банкетах официанты обычно работают в белых нитяных перчатках;

• идя на раздачу за очередным блюдом для подачи его  гостям, официанту рекомендуется  иметь при себе ручник, а при  необходимости — поднос и приборы для раскладки;

• на раздаче следует  обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз; о замеченных недостатках немедленно поставить в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо;

• гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо получать одновременно с основным блюдом;

• получив блюдо, гарнир и соус, официанты останавливаются у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закрепленных за ними;

• прежде чем войти  в зал, официанты к каждому  блюду, гарниру, соусу кладут приборы для перекладывания; исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в двух-трех шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все  официанты при движении по залу с блюдами и подносами держали переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя. Передвигаться по залу следует по прямым, намеченным метрдотелем линиям. Идти нужно быстро неширокими, но частыми шагами.

При проведении банкета  официанты придерживаются как общих правил, так и некоторых требований, вытекающих из самой формы банкета. Напитки в рюмки гостей наливают до подачи блюд. Во время произнесения речей официанты прекращают обслуживание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

1.12. Правила уборки со стола

 

Для уборки со стола использованных тарелок и приборов можно применять несколько способов.

Рис. 10  Сбор использованной посуды способом «в три тарелки»

 

Первый способ. Официант подходит к столу и берет использованные тарелки и приборы правой рукой с правой стороны от сидящего за столом. Первую тарелку с приборами берут в правую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарелки, обеспечивая тарелке устойчивость и равновесие.

 

После этого берут  вторую тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее  чем наполовину). Борта второй, нижней, тарелки упираются в ладонь, указательный палец — в дно первой, верхней, тарелки, обеспечивая таким образом устойчивое положение обеим тарелкам.

Затем берут третью тарелку  и ставят ее на первую (рис. 10). Четвертую  и следующие тарелки ставят на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки  перекладывают на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасываются на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.

Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают со стола, как и в первом варианте, правой рукой с правой стороны от посетителя.

Первую тарелку берут  в левую руку, повернутую ладонью  вверх, так, чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а  сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивал бы ее равновесие. Снизу тарелку поддерживают двумя пальцами: указательным и средним.

Вторую тарелку ставят на левую  руку таким образом, чтобы снизу  она опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие  тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую (рис.11).

Замена использованных тарелок и приборов. Прежде всего официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками. Затем/собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сервант или подсобный стол. Через ручник берут подготовленные тарелки и приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку вначале нож, потом вилку и ставят ее на стол одному клиенту, затем второму и т.д.

 

Рис. 11. Один из способов уборки остатков пищи с тарелок

Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро убрать и отнести на подсобный стол или в моечную сразу 10 тарелок с приборами и остатками пищи без дополнительной сортировки.                                          1

Существуют и другие способы замены тарелок и приборов. Так, например, официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к посетителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелку и приборы и ставит на стол чистую тарелку с приборами.            

Все перечисленные выше способы индивидуальной замены тарелок и приборов при обслуживании группы посетителей могут быть применены лишь в том случае, если возле обслуживаемого стола расположены сервант или подсобный стол. При их отсутствии официант вынужден будет затрачивать много лишних движений и его труд будет малопроизводительным.

В большинстве стран  мира посетители в ресторанах, закончив есть данное блюдо, кладут нож и вилку  на тарелку рядом (параллельно) ручками направо, а ложку на блюдо или тарелку за чашку, креманку, кокотницу и т.д. Это своеобразный знак для официанта: «можно убирать прибор». Если посетитель этого не сделал, то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку и прибор, должен получить на это разрешение. Получив его, он правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести тарелку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов внизу безымянным пальцем и мизинцем.

Если ставят на стол тарелку  с приборами, то нож должен лежать справа, а вилка слева, причем нож  кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки  приборов находятся на борту тарелки, а не лежат в ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед посетителем. Приборы перекладывает на стол сам клиент. При подачи тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без  приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от посетителей. Если необходимо пронести использованную тарелку между посетителями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

 При замене бульонных чашек  официант берет блюдце с чашкой  и десертной ложкой правой  рукой (с правой стороны). Вторую  чашку с блюдцем и ложкой  он ставит на первую. Третью  чашку  официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну — в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в левой руке уносит его.

  Однопорционные салатники с  подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом. Сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от посетителя.  Вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого (верхнего) салатника перекладывают во второй, а затем нижний салатник ставят в верхний (вместе с остатками пищи). Приборы складывают на вторую (нижнюю) подставочную тарелку. В этом случае  левой рукой можно удерживать не более двух салатников, третий салатник берут правой рукой.

При обслуживании небольшого числа  посетителей посуду и приборы  убирают, удерживая одновременно по одному комплекту в каждой руке: официант подходит к посетителю с  правой стороны, берет тарелку с  приборами в правую руку и перекладывает  ее в левую. Затем он подходит к следующему посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку, уносит обе тарелки с приборами. В этой же ситуации можно убирать одну ; тарелку с приборами справа правой рукой, а вторую (у следующего посетителя) слева — левой рукой.

 Использованные фужеры, стаканы  официант ставит на поднос, покрытый  салфеткой, и уносит на левой  руке. Если необходимо убрать  большое количество фужеров, то  удобнее выполнить эту работу  вдвоем: один официант держит  поднос, а другой ставит на  поднос фужеры, держа их за середину ножки.               

Многопорционное блюдо, поданное русским  способом, убирают левой рукой  слева от посетителя, однако посуду и приборы, использованные при подаче последнего блюда, убирают после  того,  как посетители освободят стол.                             

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависят  настроение и самочувствие всех, кто  пользуется услугами. Поэтому культура обслуживания стоит на первом месте при оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это широкое и включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровня механизации и оснащенности производственных процессов, но и наличия рекламы и информации о предоставляемых услугах предприятий общественного питания, о степени комфортности и уюта залов. Также культура обслуживания зависит от применения различных форм  и методов работы официантов, более широкого использования прогрессивных методов обслуживания (обслуживания по методу стол-экспресс, «шведского стола» и т.д.). Уровень обслуживания так же зависит от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Поэтому здесь очень важен качественный и профессиональный подбор кадров, улучшение материально-технической базы, продвижение ресторанных услуг – рекламирование.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: «Мастерство», 2002. – 240 с.
2. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
3. Справочник технолога общественного питания./ Под ред. Е.П. Козьминой – М.: «Экономика», 1978. – 400 с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «Академия», 2002. – 416 с.