Обслуживание методом шведского стола

1.5. Составление заявки в бельевую  и сервизную

 

Метрдотель  и бригадир официантов в соответствии с заранее составленной заявкой, где указываются наименования вин, число и вместимость бутылок и срок исполнения заказа, получают буфетную продукцию. Также заранее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. В бельевой и сервировочной о получении количества посуды, приборов, столового белья делается регистрация в книге учета (рис 4).

Рис. 4.. Форма журнала  учета столовой посуды и приборов

 

 

1.6. Подготовка официантов для  обслуживания

 

Метрдотель заранее  выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Метрдотель руководствуется  принципом разделения труда, а также  нормой: для обслуживания 2—4 гостей требуется один официант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

Практика показывает, что при длительности банкета 50 — 60 мин быстроту обслуживания можно  обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков.

Обязанность метрдотеля — проинструктировать официантов о  том, кто и в честь кого или  какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится прием, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

 

1.7. Расстановка мебели в зале

 

В ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда, а также ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Расстановка мебели осуществляется по типу рис.5.

Рис. 5 Типовая схема  обслуживания по типу «шведского стола»:

1 — кассовая машина; 2 — стол для подносов; 3 — стол  для столовых приборов; 4 — стол  для холодных и горячих закусок  и блюд; 5 — стол для горячих  напитков (чай, кофе); 6 — обеденные  столы в центре зала; 7 — серванты и подсобные столы для официантов.

 

Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, «шведский стол»  составляют из специальных складных столов. Их высота 75 — 100 см, ширина 150—200 см, длина одной линии 300—400 см. Применяют и обычные прямоугольные (квадратные) обеденные столы. Увеличить полезную площадь «шведского стола» можно путем устройства к нему горки.  Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Верхняя часть вращается благодаря наличию подшипников, она приподнята над неподвижной частью на 10 см. Диаметр такого стола 3 м, ширина неподвижной части 35 — 40 см. Для покрытия обеих частей стола используют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для установки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители, заняв место за толом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. Официанты приносят посетителям только горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20—30 стульев.

1.8. Накрытие стола скатертями

 

Прежде всего на поверхность  столов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предотвращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность стола.

Лучше всего, если для  банкетного стола в ресторане  имеются скатерти нужного размера, т.е. одной скатертью можно накрыть  весь стол, учитывая, что спуск ее со стола должен быть не менее 20—30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30—40 см).

На том столе, который  как бы соединяет линии других столов и который поставлен к  ним перпендикулярно (ввиду этого  он может быть сервирован только с  одной стороны), спуск скатерти со стороны, обращенной в зал, может составлять 10—15 см от пола.

Для накрытия круглого стола  используют одну скатерть или несколько  обычных скатертей. Их накладывают  одна на другую, подворачивая лишнюю длину  скатертей и низко свисающие  углы.

1.9. Сервировка стола

 

Одно из условий успешного проведения «шведского стола» — красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия предпочтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекательный внешний вид на столе (3—4 ч). Кроме специальных салатов и мармитов, без которых во время проведения «шведского стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки, декоративные блюда, вазы. Свежие овощи и зелень, положенные рядом с салатом, хороши с эстетической точки зрения. В вечернее время они заполняют пустующие емкости, поскольку перед закрытием ресторана нет смысла выкладывать новые закуски — можно не успеть их продать.

Бригада официантов сервирует  обеденные столы, убирает использованную посуду.

 Обычно «шведский  стол» накрывают белой или  цветной скатертью, которую опускают почти до пола, используя тот же прием, что и при организации фуршетного стола.

Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, бед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное время столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож, вилка, ложка).

Расставлять закуски  и блюда на «шведском столе» необходимо таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать. В частности, они не должны несколько раз обходить «шведский стол» чтобы набрать себе понравившиеся блюда.

В центре стола ставят блюда с закусками и приборами  для перекладывания, а по краям  — закусочные тарелки стопками по 5—б шт. в каждой.

Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол.

В зале у стен размещают  четырехместные столы таким образом, чтобы «шведский стол» оказался в центре.

Посетители подходят к «шведскому столу», самостоятельно выбирают закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее  понравившиеся закуски и садятся за столы, расположенные у стен. Выбор блюд и порционирование пищи посетители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант или официант.

Во избежание возврата блюд, закусок, хлеба, напитков рекомендуется определить оптимальный объем продукции, выставляемой к началу обслуживания, но не более 30 % объема, необходимого для обслуживания лиц, питание которых на данный день запланировано на «шведском столе».

Официант должен выполнять  следующие правила сервировки:

• столовые приборы размещают  справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, причем ножи кладут справа лезвием к ней, вилки — слева зубцами вверх;

• сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева направо (столовый, рыбный, закусочный);

• вилки размещают  в направлении справа налево (столовую, рыбную, закусочную);

• стол сервируют не более  чем на 3 комплекта приборов (4-й  комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку);

• нож для масла  кладут на правый борт пирожковой тарелки;

• десертный прибор кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем порядке: нож, вилка, ложка (возможны и другие варианты: при сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева от нее, а справа — нож, ложку; нередко кладут только один прибор или в паре: ложку и вилку);

• приборы кладут рядом  таким образом, чтобы они не соприкасались.

Правила сервировки предусматривают следующий набор столовой посуды и приборов для каждого посетителя: вначале ставят мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, слева — пирожковую. Между пирожковой и малой столовой тарелкой должны находиться две вилки (закусочная и столовая) — обе зубцами вверх, а с правой стороны тарелки — два ножа (столовый и закусочный) — оба лезвием к тарелке. Этими приборами обычно ограничивается предварительная сервировка стола для завтрака и обеда. Во время обеда предварительная сервировка может дополняться ложкой.

Число предметов сервировки по меню заказа (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет) зависит от ассортимента подаваемых блюд и напитков:

- для европейского завтрака (в  качестве холодной закуски —  ассорти из колбас) предусматривается: первый вариант—закусочная тарелка и закусочный прибор; второй вариант (горячее блюдо — омлет)  мелкая столовая тарелка и столовый прибор; если обслуживают группу туристов, то предварительно ставят на стол кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимоны и т.п.; в каждом из этих двух вариантов обязательная деталь сервировки — нож для масла (рис. 6)

 

 

Рис. 6. Вариант сервировки стола по меню завтрака:

1 — тарелка закусочная; 2 — прибор закусочный; 3 — тарелка пирожковая; 4 — нож для масла; 5 — кофейная чашка с блюдцем и ложечкой; 6— розетка со сливочным маслом; 7— розетка с джемом; 8— молочник; 9 — кофейник; 10 — сахарница - для обеда, состоящего из четырех блюд, могут быть следующие варианты сервировки: к мясному или овощному блюдам подают столовый прибор (нож, вилка) (рис. 7), к рыбному блюду — рыбный прибор; прибор для закуски может быть также уложен на закусочную тарелку под салфетку (рис. 4); в том случае, когда закуска перекладывается на подсобном столе, закусочная тарелка в сервировке может отсутствовать; для обеда из пяти блюд закусочный прибор для холодной закуски из рыбы лучше уложить на тарелку под салфетку;

Рис. 7.Варианты сервировки стола по меню обеда из четырех  блюд:

1 — прибор закусочный; 2, 3 — прибор столовый; 4 — прибор десертный; 5 — фужер.

 

для ужина с холодной и горячей закусками прибор к  горячей закуске подают одновременно с ней, поэтому предусмотрен только закусочный прибор для холодной закуски (рис. 8);

Рис. 8. Вариант сервировки стола по меню ужина:

1 — прибор закусочный; 2 — прибор столовый; 3 — ложка чайная; 4 — вилка десертная; 5 — фужер

 

для банкета, если предусмотрены два вида закусок, рыбное и мясное блюда, а также десерт, первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку;

Таким образом, в соответствии с конкретным меню завтрака, обеда, ужина официант дополняет сервировку стола. При этом могут возникать самые разнообразные ситуации, требующие дополнительной сервировки.

В вечернее время в  ресторанах класса люкс и высшего класса  помимо фужера и рюмки для вина ставят еще и рюмку для крепких напитков. сервировка стола хрустальной и стеклянной посудой зависит от наличия в меню тех или иных видов винно-водочных изделий. Учитывая это дополнительно ставят:

бокал для шампанского (в первом ряду слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку для вина (рейнвейную или мадерную), далее — рюмку для водки; во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского);

бокал для шампанского  и рюмку для белого вина (в первом ряду в том же порядке ставят фужер, далее — рюмку для вина мадерную и рюмку для водки; во втором ряду — бокал для шампанского и рюмку для вина рейнвейную);

бокал для шампанского, рюмку для белого вина и рюмку  для красного вина (в первом ряду ставят фужер, рюмку для вина рейнвейную и рюмку для водки; во втором ряду — бокал для шампанского, рюмку для красного вина лафитную и рюмку мадерную.  Указанное  расположение рюмок, бокала и фужера при сервировке стола соответствует порядку подачи напитков: к закускам — водка или горькие настойки, крепленые виноградные вина, к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина, к сладким блюдам и фруктам — шампанское.  В безалкогольных ресторанах, а также в тех случаях, когда в заказе отсутствуют винно-водочные изделия, на стол ставят только фужер.

Для банкетного стола  порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится  в полной зависимости от меню, порядка  и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Банкетный стол вначале  сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Техника расстановки тарелок такова. Официант определяет центр стола и зрительно делит стол на две стороны. На одной из его сторон он ставит первую центральную тарелку, от которую в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой, руководствуясь расчетом: 0,8—1 м стола на одного приглашенного. Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.