Обслуживание методом шведского стола

Салат «Барские забавы»                                        1/190                  44 – 00

(мясо отв., огурцы св., чернослив, сыр, ананас, майонез)

Салат – коктейль «Шанхай»                                 1/190                  50 – 30

(грибы жаренный с  луком, мясо куриное, ананас, майонез,  сыр)

Салат – коктейль «Для женщин»                         1/160                  50 – 30

(кальмары, креветки, огурцы  св., ананас, майонез, сыр).

Холодные закуски

Икра красная                                                                50/15/20/1            195 – 50

Бутерброд с красной  икрой                                         15/30/5/1              58 – 70

Бутерброд с черной икрой                                           15/30/5/1              93 – 70

Яйцо с красной икрой                                                   40/10/5/1              42 – 95

Семга с лимоном                                                           75/20/1                 93 – 70

Ассорти рыбное                                                             50/25/35/42         114 – 40

Печень трески с лимоном                                             75/20/1                 24 – 60

Кальмары под майонезом                                             75/35/20/30/1       43 – 55

Ассорти овощное                                                           280                      39 – 60

(помидоры, огурцы, перец,  оливки)

Грибы маринованные с  луком                                       100/10/10            44 – 25

Закуска «Синьор Помидор»                                           200                      35 – 40

(помидоры фаршированные грибами)

Салат из кальмар с  яблоками                                         150                      45 – 20

Салат – коктейль «Татарстан»                                       150                      37 – 60

Салат – коктейль с  ветчиной и сыром                           150                      32 – 00

Салат коктейль с курицей  и сыром                                150                      33 – 10

Салат – коктейль с  курицей и фруктами                       130                      27 – 90

Салат по – домашнему (с черносливом)                        150                      34 – 50

Ассорти мясное                  100/61                49 – 60

(колбаса п/к, карбонат, ветчина, рулет куриный)

Рулет из птицы          100/50/50/1         46 – 00.

Оливки консервированные                                              50                        12 – 45

Маслины консервированные                                           50                        12 – 45

Сыр голландский                                                               75                        22 – 10

Сметана 20%                                                                      100                      9 – 67

Масло сливочное                                                               50                         4 – 20

Майонез                                                                              50                         4 – 20

Соус острый                                                                       50                         4 – 00

 

Горячие закуски

Жульен из грибов                                                             100                    29 - 10

Жульен из курицы                                                           100                    24 - 90

Жульен из кальмар                                                          100                    30 – 30

Жульен из кальмар  и курицы                                         100                    27 – 60

Бульоны и супы

Бульон с фрикадельками                                                 100/200/2         51 – 10

Суп – лапша домашняя с говядиной                              50/400/2           31 – 75

Суп лапша домашняя с  грибами                                    60/400/10/2       23 – 70

Солянка сборная мясная                                                 60/400/30/3       52 – 65

Окрошка мясная                                                             60/400/40/3        46 – 80

Горячие рыбные блюда

 

Семга жареная с картофелем отварным,

зеленым горошком                                                     125/150/50/20/2     108-40

Судак отварной с картофелем отварным

с соусом  польским                                                      125/150/75/20/2      87-60

 

Горячие мясные блюда

Эскалоп с гарниром

(рис отварной, грибы жареные)                               125/100/50/62         116-25

Филе «Лесной аромат»  с гарниром

(рис отварной, грибы  жареные)                               125/100/50/62         123-45

Вырезка по-восточному с  гарниром

(рис отварной, грибы  жареные)                               125/100/50/62         114-00

Свинина жареная в  тесте

(рис отварной, грибы  жареные)                               125/100/50/62         104-70

Говядина «Аппетитная» с гарниром

(рис отварной, грибы  жареные)                               125/50/100/62         119-20

Говядина тушеная с  орехами

(рис отварной, грибы  жареные)                               125/175/100/50/62  118-60

Филе «Темле» с гарниром

(рис отварной, грибы  жареные)                               145/100/50/62         118-60

Лангет с гарниром

(рис отварной, грибы  жареные)                               170/100/50/50/30    105-15

Люля – кебаб с  гарниром                                         170/100/50/50/30     115-50

(рис отварной, грибы  жареные, соус, лук маринованный)

Бастурма с гарниром                     150/100/50/50/30    112-35

(рис отварной, грибы  жареные, соус, лук маринованный)   

Цыплята «табака»                                                     300/100/50/50/62     103-60

(рис отварной, грибы  жареные, соус)

 

Мясо «под шубой» с  гарниром                              100/100/50/62           120-25  

(рис отварной, грибы  жареные)

Мясо по-министерски                                             140/100/50/62          121-10

(рис отварной, грибы  жареные)

Шашлык из свинины                                                200/100/50/50/50     95-00

(рис отварной, грибы  жареные, соус, помидоры св.)

Сладкие блюда

Лимон с сахаром                                                        50/20                         8-25

Мороженое с шоколадом                                          150/20                       13-00

Мороженое с орехами                                               150/10                       11-10

Курага с орехами                                                        70                              13-60

Апельсин с сахаром                                                   100/30                       12-75

Ананас в сиропе                                                        150                             20-15

Персик в сиропе                                                        150                             20-15

 Орехи:

Миндаль                                                                      50                              28-00

Фундук                                                                        50                              23-00

 Кешью                                                                       50                               30-50

Горячие напитки

Чай «Липтон» с сахаром                                          200/22,5                      4-17

Чай «Липтон» с лимоном, с сахаром                      200/22,5/9                   5-47

Чай «Липтон» с курагой                                           200/22,5/30                 9-12

Кофе «Нескафе классик» черный                             200/30                        6-55

Кофе «Нескафе классик» черный с лимоном          200/30/7                     7-60

 

Мучные изделия

Пирожное «Нектар»                                                   35                                5-10

Пирожное «Буше»                                                      45                                4-10

Пирожное песочное                                                   1/48                             4-20

Пирожное бисквитное                                                1/45                            4-50

Калеве                                                                          1/50                            8-50

Хлеб столовый                                                           1/40                            0-60.

1.4. Составление заказ-счета на  производство в буфет

Не позднее чем за два дня до приема, метрдотель совместно  с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов (который будет проводить обслуживание торжества), материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходного ордера и суммы доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов (графы 9—11 на рис.1.).

Рис.1 . Форма книги учета заказов  на обслуживание торжеств

 

Кассир на основании  заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов (официант) подтверждает получение чека своей подписью на втором экземпляре заказа-счета. Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.

 В случае уменьшения  заказа на горячие блюда, напитки,  кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящим от заказчика) заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана.     Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

Дополнительный заказ, сделанный  во время обслуживания приема, оформляет  официант по счету, используя типовые  бланки счетов.     Исправления в заказе-счете не допускаются. Форма заказа-счета приведена на рис. 2. Изменения в заказе-счете по разным причинам (отсутствие сырья для приготовления отдельных блюд, изменение цен и т.п.) в день обслуживания отражают в соответствующих графах на оборотной стороне заказа-счета (рис.3) и согласовывают с заказчиком (необходима его подпись).

Если ресторан принял заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание в назначенное время, то администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества в другом ближайшем ресторане и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до назначенного приема.

Рис. 2  Форма заказа-счета (лицевая сторона)

 

Рис. 3. Форма заказа-счета (оборотная сторона)

 

Два экземпляра меню (завтрака, обеда, ужина) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или бригадира  поваров, третий — у заведующего производством.

Получение продукции на «шведский  стол» из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха, а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада  поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.

В зале ресторана должна быть организована продажа за наличный расчет винно-водочных, табачных и кондитерских изделий промышленного производства, а также пива, минеральной и фруктовой воды, кофе.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бригаде официантов на основании дневных заборных листов или чеков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответственным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

Заборный лист, имеющий типовую  форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика кассовой машины и подсчитывать количество, стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслуживали группы иностранных туристов подтверждение на питание, дают по приходному ордеру в кассу ресторана. В случае если часть редукции оказалась не проданной, ее возвращают на кухню или кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись в заборном листе. Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.  Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кассир-контролер) на кассовой машине, специально выделенной для шведского стола». Машину устанавливают перед входом в зал, где размещен «шведский стол». Каждый посетитель, предварительно оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек, который кассир обязан погасить (надорвать). При обслуживании группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине  -  секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой машине и вручают гиду-переводчику или руководителю группы.