Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2013 в 13:36, курсовая работа
Цель курсового проектирования является закрепление теоретических знаний, полученные в процессе учебы, использование практического опыта работы на предприятиях общественного питания для решения профессиональных технологических и архитектурно-конструкторских задач, а также подготовка к дипломному проектированию.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия Nч, человек, определяется по формуле
Nч = P j X / 100, (1)
где Р – вместимость зала (число мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Количество питающихся за день , Nд, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле
Νд = ∑ Νч
Nд=20+30+70+70+70+60+50+40+35+
2.2 Определение количества блюд
Исходными данными для
где m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициенты потребления блюд приведены в таблице 2.
Таблица 2 – коэффициент потребления блюд
Предприятие общественного питания |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
Холодные |
Первые |
Вторые |
Сладкие | ||
m |
mx |
mI |
mII |
mсл | |
|
Ресторана общегородские |
3,5 |
1,1 |
0,7 |
1,4 |
0,3 |
1) Количество холодных блюд
nдх=Nд·mx=640*1,1=704 шт;
2) Количество первых блюд
nдI=Nд·mI=640*0,7=448 шт;
3) Количество вторых блюд
nдII=Nд·mII=640*1,4=896 шт;
4) Количество сладких блюд
Nдсл=Nд·mсл=640*0,3=192 шт;
Общее количество блюд
nд=Nд·m=640*3,5=2240 шт.
Принимаем следующее распределение блюд, отпускаемых на дом по группам:
I супы 45%, 45/100·448=202 шт;
II горячие блюда 50%, 50/100·896=448 шт;
Сладкие блюда 5%, 5/100·192=10 шт.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д, принимаем для ресторана на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Нормы потребления кондитерских изделий, хлеба, фруктов
Наименование |
Ед. измерения |
Потребление на 1 чел. |
Потребление на 1 день работы |
Количество в порциях, стаканах |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Горячие напитки, в т.ч. |
л |
0,1 |
640·0,1=64 л |
64:0,2=320 |
Чай |
% |
10 |
320·10:100=32 | |
Кофе |
% |
80 |
320·80:100=256 | |
Какао |
% |
10 |
320·10:100=32 | |
Холодные напитки |
л |
0,09 |
640·0,09=58 |
58:0,2=290 |
Фруктовая вода |
л |
0,02 |
290:0,09·0,02=65 | |
Минеральная вода |
л |
0,02 |
290:0,09·0,02=65 | |
Сок натуральный |
л |
0,02 |
290:0,09·0,02=65 | |
Напиток собственного приготовления |
л |
0,03 |
290:0,09·0,03=97 | |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
75 |
640*75=48 |
|
Ржаной |
25 |
640*25=16 |
||
Пшеничный |
50 |
640*50=32 |
||
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
640·0,03=19,2=20 |
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
640·0,03=20 |
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
640·0,05=32 |
|
Пиво |
л |
0,05 |
640·0,025=16 |
2.3 Составление расчетного меню
Ассортиментный минимум блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в таблице 4
Таблица 4 – Ассортиментный минимум блюд, напитков и кулинарных изделий
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
Холодные блюда и закуски |
10 |
Горячие закуски |
2 |
Первые блюда |
4 |
Вторые горячие блюда |
11 |
Сладкие блюда |
4 |
Горячие напитки |
2 |
Холодные напитки |
2 |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
5 |
Молоко и кисломолочные продукты |
- |
Итого: |
40 |
Водки |
1 |
Коньяки |
1 |
Столовые вина |
2 |
Десертные и ликерные вина |
1 |
Крепкие вина |
1 |
Игристые вина |
1 |
Итого: |
7 |
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие
и прохладительные напитки |
5 |
Меню ресторана представлено в таблице 5
Таблица 5 – Меню ресторана первого класса
Номер рец. или ТТК |
Наименование блюда |
Выход, г,мл |
1 |
2 |
3 |
Холодные закуски | ||
ТТК |
Тар-тар и тунца |
120 |
ТТК |
Карпаччо из помидоров |
100 |
Продолжение таблицы 5
1 |
2 |
3 |
ТТК |
Маринованный лосось в перце с сырным кремом |
100 |
ТТК |
Карпаччо "Ди Манзо |
100 |
ТТК |
Капрезанте |
100 |
Салаты | ||
ТТК |
Салат греческий |
250 |
ТТК |
Салат цезарь |
180 |
ТТК |
Салат «Ницца» |
250 |
ТТК |
Салат «Париж» |
180 |
ТТК |
Итальянский салат с пармской ветчиной |
220 |
Горячие закуски | ||
ТТК |
Ризотто грибное |
180 |
ТТК |
Куриные крылышки |
270 |
ТТК |
Жульен куриный |
140 |
ТТК |
Жульен грибной |
140 |
ТТК |
Чесночные ржаные гренки с сыром «Пармезан» |
125 |
Первые блюда | ||
ТТК |
Суп-пюре из лосося |
220 |
ТТК |
Крем-суп из шампиньонов |
200 |
ТТК |
Окрошка с квасом |
300 |
ТТК |
Шурпа из баранины |
300 |
Вторые горячие блюда | ||
ТТК |
Стейк из лосося |
300 |
ТТК |
Стейк из говядины |
300 |
ТТК |
Стейк из свинины |
300 |
ТТК |
Медальоны из говядины |
200 |
ТТК |
Корейка на гриле |
200 |
ТТК |
Утиная грудка |
200 |
ТТК |
Бефстроганов |
170 |
ТТК |
Куриный стейк |
200 |
ТТК |
Эскалоп |
200 |
ТТК |
Телячьи нежности |
320 |
ТТК |
Норвежский деликатес (румяный стейк из семги, подается с соусом «тар-тар») |
310 |
Гарниры | ||
ТТК |
Картофель фри |
150 |
ТТК |
Рис отварной |
150 |
ТТК |
Брокколи отваные |
150 |
Сладкие блюда | ||
ТТК |
Панна котта |
100 |
ТТК |
«Тирамису» |
140 |
ТТК |
Клубника со сливками |
150 |
Продолжение таблицы 5
ТТК |
Клубничный чизкейк |
160 |
ТТК |
Мильфей |
75 |
ТТК |
Фруктовый салат |
180 |
Горячие напитки | ||
ТТК |
Кофе эспрессо |
50 |
ТТК |
Кофе капучино |
100 |
ТТК |
Чай зел. молочный улун |
500 |
ТТК |
Кофе Латте |
240 |
ТТК |
Кофе глясе |
110 |
ТТК |
Чай черный ассам |
500 |
Холодные напитки | ||
ТТК |
Молочный коктейль |
300 |
ТТК |
Коктейль «Лунный камень» |
200 |
ТТК |
Мохито б/а |
200 |
ТТК |
Морс клюквенный |
200 |
ТТК |
Банановый коктейль |
300 |
ТТК |
Фруктовый микс |
300 |
ТТК |
Ягодный куллер |
300 |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
ТТК |
Хлеб пшеничный |
75 |
ТТК |
Хлеб ржаной |
75 |
ТТК |
Хачапури по-домашнему |
350 |
ТТК |
Матнакаш |
110 |
ТТК |
Лаваш |
150 |
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие
и прохладительные напитки | ||
Сок «Я» в ассортименте |
200 | |
Coca-cola |
500 | |
Sprite |
500 | |
Минеральная вода «Нарзан№18» |
500 | |
Bern |
300 | |
Водка | ||
Дрова |
50мл | |
Царская Оригинальная |
50мл | |
Коньяк | ||
Реми мартан VS |
50мл | |
Армянский*** |
50мл | |
Армянский***** |
50мл | |
Столовые вина | ||
Вино столовое полусладкое красное, "Селье де Шантегрел", Vin de la Communaute Europeenne |
150/750мл | |
Продолжение таблицы 5
Вино столовое полусладкое красное "ЭЛЬ ВЕНСЕДОР" |
150/750мл | |
Вино белое полусухое виноградное натуральное Рислинг Ле Принс Аббе АОС Эльзас |
150/750мл | |
Белое полусухое вино Инзов Шардоне |
150/750мл | |
Десертные и ликерные вина | ||
Алеатико Аю-Даг |
150/750мл | |
Мускат черный Массандра |
150/750мл | |
Крепкие вина | ||
Вино крепкое "Солнечная Долина" |
150/750мл | |
Игристые вина | ||
Ля Маркезина Гран Дессерт (освежающий аромат, в меру сладкий с преобладанием фруктов и ягод) |
150/750мл | |
Ля Маркезина Брют (легкий, изящный брют с нежным, деликатным и приятным фруктовым вкусом) |
150/750мл | |
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч шт, определяем по формуле:
Nч=nд·kч, (5)
Где kч-коэффициент перерасчета для каждого часа.
Kч=Nч/Nд (6)
Количество блюд реализуемых за час работы представлено в таблице 6
Таблица 6- количество реализуемых блюд за час
Количество питающихся за день |
Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы |
Коэффициент пересчета |
1 |
2 |
3 |
640 |
20 |
0,031 |
640 |
30 |
0,047 |
640 |
70 |
0,109 |
Продолжение таблицы 6
1 |
2 |
3 |
640 |
70 |
0,109 |
640 |
70 |
0,109 |
640 |
60 |
0,094 |
640 |
50 |
0,078 |
640 |
40 |
0,063 |
640 |
65 |
0,055 |
640 |
40 |
0,063 |
640 |
50 |
0,078 |
640 |
40 |
0,063 |
640 |
35 |
0,055 |
640 |
30 |
0,047 |
Информация о работе Ресторан «Couche Supérieure» на 100 посадочных мест первого класса