Организация переработки молочной продукции в ЗАО "Семеновский" РМЭ

Основным  показателем, характеризующим производственное направление, является коэффициент специализации. Он рассчитывается по формуле:

Кс=100/Yi(2n-l),

Где Yi - удельный вес отдельных отраслей в объеме товарной продукции (в порядке убывания)

N - порядковый номер отдельных отраслей по удельному весу каждого вида продукции.

 

Кс=100/76,2(2*1-1)+11(2*2-1)+6(2*3-1)+0,5(2*4-1)+0,05(2*5-1)=0,7

Коэффициент специализации предприятия составляет 0,7, что говорит о ее среднем уровне. Таким образом, предприятие специализируется на производстве и реализации продукции животноводства. 

1.2 Значение  переработки продукции в экономике  хозяйства 

 

 

 

 

Увеличение  спроса на молоко и на продукты, изготовленные  на его основе, в последнее время становится все заметнее. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельскохозяйственного производства. Основное значение молока в питании человека заключается в том, что оно дает человеку полноценный белок животного происхождения. Таким образом, переработка молока приобретает большое значение в деле увеличения производства продуктов питания, которые должны увеличить ассортимент продуктов питания. Ассортимент молочной продукции ГПЗ «Семеновский» представлен следующими видами продукции:

• молоко пастеризованное - 2,5% -1 литр
• сметана - 20%- 0,5 литра.

• творог нежирный - не содержит жира. 
  Таблица 3 - Структура реализации молочной продукции

 

Показатели	2002 год		2003 год		2004 год
		Ц	%	Ц	%	Ц	%
1	2	3	4	5	6	7
Реализовано в переработанном виде	20756	100	32323,3	100	22463,8	100
В том  числе:
Молоко пастеризованное	12599	60,7	14998	46,4	17050	75,9
Творог	4234,22	20,4	9438,4	29,2	3212,3	14,3
Сметана	3922,88	18,9	7886,9	24,4	2201,5	9,8

Данные  свидетельствуют о снижении в  структуре молочной продукции доли творога и сметаны. Если в 2002 году доля их составила соответственно 20,4 и 18,9 %, то в 2004 году - 14,3 и 9,8 %. В то же время доля реализации пастеризованного молока возросла с 60,7 % в 2002 году до 75,9 % в 2004 году. Сокращение выпуска творога и сметаны можно объяснить высокими затратами, связанными с их производством и низким спросом на них. 

 

 

 

1.3. Динамика производства и переработки  молока на предприятии. Сырьевая база

Рассмотрим данные о    производстве и себестоимости молока в ГПЗ «Семеновский».

 Таблица 4 - Производство и себестоимость молока

 

Показатели	2002 год	2003 год	2004 год	2004+/-2002 г.
1	2	3	4	5
Валовое производство, ц	39774	42342	42943	3169
Полная  себестоимость, тыс.руб.	13147,813	16923	18454	5306,19
Себестоимость 1 ц, руб	330,56	399,67	429,73	99,17

В динамике за три года отмечается рост себестоимости  производства молока с 330,56 руб в 2002 году до 429,73 руб в 2004 году. Следовательно, одним из путей снижения себестоимости выпускаемой переработанной молочной продукции является поиск наиболее затратных статей и их сокращение при получении молока в молочном скотоводстве. Это подтверждают данные следующей табл.

Таблица 5 - Поголовье крупного рогатого скота  и продуктивность

 

Показатели	2002	2003	2004	2004+/-2002
1	2	3	4	5
КРС, всего гол	2388	2847	2932	544
В т.ч. коров	810	830	827	17
Удой  на корову, ц	15,55	18,07	20,62	5,07

Таким образом, чтобы добиться снижения себестоимости  сырья, необходимо стремится повышать молочную продуктивность коров дойного стада. Так как низкая продуктивность всегда влечет за собой повышение себестоимости молока. Таким образом, анализ сырьевой базы показывает, что потенциал производства молочного сырья остается на крайне низком уровне в течение трех последних лет. Необходимо менять технологию получения молока с целью сокращения затрат труда и материально-денежных средств, затрачиваемых на его производство.

 

 

 

        Следует отметить такую особенность, что при производстве сметаны сквашиваются сливки, полученные путем сепарирования молока. В целом на производство на 1 кг сметаны  20 % жирности затрачивается примерно 5,5-6 кг молока стандартной жирности 3,7%. При производстве творога используется обезжиренное молоко. На 1 кг творога расходуется около 10-12 кг обрата.

Особенностью  месторасположения данного сельскохозяйственного предприятия является большая удаленность от близлежащих сельскохозяйственных предприятий, занимающихся скотоводством, поэтому молоко со стороны сторонних организаций на переработку не завозится. От местных жителей молоко не закупается в связи с большим распространением лейкоза коров.

 

          

1.4. Организация производства молочной  продукции

Для успешного  внедрения приемки молока на фермах и комплексах на сельскохозяйственных предприятиях необходимо построить и оборудовать пункты по сдаче-приемке продукции, подъездные дороги с твердым покрытием, улучшить обеспечение ферм и комплексов холодильным оборудованием и весовым хозяйством, оборудовать лаборатории по определению качественных показателей молока.

Первичная обработка  молока состоит из нескольких этапов: очистки от механических примесей; охлаждения и хранения до начала переработки.

Молоко по системе  молокопроводов проходит через групповые  счетчики и поступает в танк - охладитель. В месте присоединения  молокопровода к молочному танку прикреплен лавсановый фильтр, который препятствует попаданию случайных механических примесей. Охлажденное молоко хранится в танке ТОМ-2,ОАП. Молочная ГПЗ «Семеновский» состоит из: производственного помещения; 2 молочных лабораторий; бытовки. Общая площадь - 24 м2.

Отбор проб молока и подготовку их к анализам производят в соответствии с ГОСТ 13298-84 и ГОСТ 9225-84 после определения органолептических показателей и измерения температуры молока. Исходя из результатов органо-лептической оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности)

и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор масляно-кислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают качество молока и возможные способы его переработки.

 

 

После дойки  молочную линию и доильные аппараты промывают теплой водой (25-ЗОС⁰) и 5-8 минут 0,25 % моющим раствором (70-75 С° ). Раз в месяц молочное оборудование промывают 2% раствором каустической соды при температуре 65-70°С в течение 20 минут. Так же раз в месяц молочное оборудование промывают 1% раствором азотной кислоты, для удаления образовавшихся на стенках трубопроводов молочных камней, затем промывают горячей водой. Контроль состояния молочного оборудования, процесса дойки, отправки молока возложен на лаборанток.

Рассмотрим  технологию переработки молока в ГПЗ «Семеновский» в пастеризованное молоко жирностью 2,5 %. Учитывая, что фактическая жирность молока выше указанной (по данным зоотехнического учета средняя жирность молока в 2004 году составила 3,6 %), при выработке пастеризованного молока побочным продуктом будут являться сливки. В настоящее время имеется множество способов использования сливок. Во-первых, они могут использоваться для нормализации молока при получении продукции заданной жирности. Кроме того, применяются в производстве творога раздельным способом, сливочного масла и т.д.

Технологический процесс изготовления пастеризованного молока протекает следующим образом: приемка молока - нормализация с последующей очисткой - пастеризация - охлаждение - розлив и упаковка.

Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию тары, определяют органолептические показатели молока, оценивают его пригодность к переработке. Для выработки пастеризованного молока применяют молоко коровье, не ниже второго класса по ГОСТ 13264-88.

Нормализация. Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира с помощью сепараторов-сливкотделителей марки (Ж5-ОС2-3,

 

 А1-ОЦР-5). Молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля

жира  в нормализованном молоке соответствовала  массовой доле жира в готовом продукте.

Очистка. Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко очищается. Следует отметить, что сепараторы указанных выше марок одновременно с отделением сливок проводят и очистку молока.

Гомогенизация. Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12,5 МПа и температуре 45-70°С. Благодаря этому жир переходит в эмульсию, что не дает ему в Дальнейшем отстаиваться в готовом продукте.

Пастеризация. Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 76+/- 2°С с выдержкой 20 сек. на установке типа А1-ОКЛ-3.

Охлаждение. Молоко охлаждается до температуры 4-6°С. Как правило, пастеризационные установки указанных типов проводят автоматическое охлаждение молока после окончания процесса пастеризации.

Розлив, упаковка, маркирование. Розлив молока осуществляется в полимерную упаковку (1 л) на установке М6-ОРЗ-Е.

1.5. Организация оплаты труда цеха  переработки молока

Организационная структура производственного коллектива цеха переработки молока представлена бригадой. Являясь самостоятельной производственной единицей, построенной на хозрасчетной основе, специализированная бригада на длительный срок объединяет коллектив работников и средства производства для выполнения единого производственного задания по получению одного и реже двух видов продукции.

Выполнение  членами специализированной бригадой ограниченного круга работ позволяет более эффективно использовать средства производства и трудовые ресурсы, способствует повышению квалификации рабочих, росту производительности труда на 20-27 % по сравнению с отраслевыми бригадами.

 

 

Оплата  труда проводится в соответствии с Положением об оплате труда и Положением о натуральной оплате и натуральном премировании. Оплата труда рабочих производится по коллективным расценкам, установленным за единицу произведенной продукции. Размер расценок установлен, исходя из 140 % тарифного фонда заработной платы коллектива и нормы производства продукции.

Численность бригады - 8 человек. При установлении тарифных ставок пользуются справочником по тарификации механизированных и ручных работ в сельском хозяйстве. Месячные оклады для работников молочного цеха устанавливаются на основе разработанного штатного расписания. В табл. 6 представлены данные по категориям работников и расчет годового фонда заработной платы.

 Таблица 6 - Оплата труда работников молочного цеха на 1.01.05 г.

 

Категория работников	Числен ность, чел	Месячный оклад, руб.	Тарифная ставка, руб/час	Отработано часов	Годовой фонд оплаты труда
1	2	3	4	5	6
Начальник    цеха    по переработке молока	1	1100		1993	13200
Мастер - лаборант	2	850		1993	20400
Компрессорщик	1		4,26	1993	8490
Слесарь    -    оператор аппаратного цеха	1		4,26	1993	8490
Оператор  на расфасовочных   аппаратах   и раскладке продукции	2		4,26	1993	16980
Уборщица (по совместительству)	1	500		1993	6000
Итого	8	-		-	73560