Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2012 в 21:40, курс лекций
Средством контроля за хоз.деятельностью предприятий является бухгалтерский учёт, с помощью которого определяется наличие имущества и обязательств предприятия. Хозяйственный учёт возник вместе с человеческой цивилизацией.
Существует 4 вида учёта.
1.Оперативный учёт – он служит для контроля и быстрого руководства отдельными хозяйственными операциями .
Качество этого учёта – это быстрота получения информации. Сведения могут передаваться по телефону или факсу. Информацию можно передавать и в устной форме.
2.Статистический учёт – собирает информацию, обобщает её и эту информацию используют для анализа и дальнейшего использования.
3.Бухгалтерский учёт – это упорядоченная система сбора регистрации и обобщение информации в денежном выражении об имуществе, обязательствах организации и их движении путём сплошного , непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций.
4.Налоговый учёт – ведётся с целью своевременного и правильного начисления налогов и перечисления их в бюджет.
2.Для ведения бух. учёта используют следующие виды измерителей:
1)Натуральные служат для определения количества однородных предметов: кг, м,гр,л.
2)Трудовые служат для определения количества затрат труда (рабочие часы, дни). Эти измерители применяют для начисления зарплаты и производительности труда.
3)Денежные служат для определения разнородных предметов в единой стоимостной оценки (рублии копейки).
Все эти измерители могут использоваться индивидуально и во взаимосвязи с другими измерителями.
- содержание хоз. операции
- измерители хоз. операции
- наименование должностных лиц, ответственных за совершение хозяйственный операций и правильность их оформления
- личная подпись и их расшифровка.
2.Документы классифицируют по следующим признакам:
1)По назначению - (распорядительные, исполнительные, бух. оформления, комбинированные);
Распорядительные документы – одна из наиболее многочисленных групп документов ( постановления, решения, приказы, инструкции и др.)
Распорядительные документы являются средством передачи письменных указаний подчинённым организациям или конкретным исполнителям. Эти документы решают административно – хозяйственные вопросы.
Исполнительные документы – накладная на получение товара, расходный кассовый ордер, акт на списание материальных ценностей. Эти документы оформляются в момент совершения операции.
Бух. оформления – систематизация учётных записей и отражение их в учёте (справки, расчёты).
Комбинированные документы – документы, которые объединяют признаки перечисленных выше документов.
2)По месту составления - (внутренние, внешние)
Внутренние – документы, составленные в организации и обращающиеся в организации (ведомость на получение з/п, выдача доверенностей и др.)
Внешние – документы поступающие из др. организаций.
3)По способу отражения операций - (первичные-разовые, накопительные; сводные);
Первичные – документы, в которых фиксируется 1 или несколько хоз. операций в момент их совершения.
Сводные – документы составленные на основании первичных.
4)По способу составления - (оформленные в ручную и оформленные на компьютере);
5)По видам операций (товарные, денежные, расчётные, банковские).
3.Первичные и сводные учётные документы могут обрабатываться ручным и машинным способом, на бумажных и машинных носителях.
Единую форму документов в России разрабатывают централизованно. Разработка форм для оформления однородных хозяйственных операций называется унификацией (кассовые и банковские документы).
В денежных док. сумму указывают цифрами и прописью. Документы должны оформляться чётко и разборчиво. Если в тексте или цифрах допущена ошибка, то она зачёркивается, а сверху пишется правильный текст или сумма. Эта запись заверяется подписью лица, оформляющего документ.
В кассовых и банковских документах исправления не разрешаются.
В документах, поступивших в бухгалтерию, проверяются форма документа, количество прилагаемых документов, наличие реквизитов, наличие и правильность подписей, чёткость и разборчивость заполнения, правильность арифметических подсчётов, законность и целесообразность хоз. операций. Затем производится запись документов на синтетических и аналитических счетах.
Использованные документы сдаются в архив.
4.Документооборот – это движение документов в организации с момента их создания или получения до отправки или сдачи в дело.
Этапы документооборота:
1)Обработка документов и передача их исполнителям (должны осуществляться в день их поступления в организацию).
2)Документ должен быть исполнен в срок.
3)В организации док. проходят несколько операций по составлению, обработке и проверке в бухгалтерии.
4)Проверяют правильность подсчётов, таксировку документов.
5)После проверки бухгалтер обрабатывает документы, определяя корреспондирующие счета по каждому документу.
6)Затем документы переплетают в папки, на папках отмечают месяц, год, шифр, номер документа и их количество, и сдают в архив.
5.Сроки хранения основных бух. документов в архиве.
1)Бух. отчёты и балансы:
а)годовые - 10 лет
б)квартальные - 3 года
2)Инвентарные карточки и книги учёта основных средств – 3 года
3)Доверенности - 3 года
4)Учётные регистры - 5 лет
5)Акты проверки кассы – 5 лет
6)Лицевые счета рабочих и служащих – 75 лет
Ответственность за сохранность несёт главный бухгалтер. Сроки хранения документов указаны в номенклатуре дел, должны быть согласованы с перечнем типовых документов.
Правила группировки:
1)документы в деле располагаются в хронологической последовательности
2)в дело подшиваются только исполнительные документы
3)дело формируется из 1 календарного дня
4)группируются документы постоянного и временного хранения.
Тема 4.Ценообразование в предприятиях питания.
1.Цена: понятие, назначение, виды цен принимаемые в общ. пит.
2.План – меню : его содержание, назначение.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
4.Калькуляция цен на продукцию собственного производства.
1.Цена – денежное выражение стоимости товара.
Цены устанавливаются производителем. В предприятиях используются следующие виды цен:
1)Отпускная цена – она состоит из следующих элементов:
а) себестоимость-это затраты производителя на производство продукции (сырьё, материалы, затраты, реклама, транспорт и др.)
б) косвенные налоги-НДС устанавливается практически на все товары, по ставкам 10% и 18%; акцизы устанавливаются на -табачные, виноводочные изделия, и другие подакцизные товары. Ставки зависят от наименования товара.
в)прибыль изготовителя-разница между доходами и расходами.
Оптовая цена устанавливается оптовыми организациями.
2)Оптовая цена=отпускная цена+оптовая наценка+НДС с продажной цены
Оптовая наценка устанавливается в % к отпускной цене оптовыми организациями самостоятельно.
Оптов.наценка=отпускная цена*на % оптовой наценки
НДС с продажной цены=прод.цена для расчёта НДС*ставку НДС(%)
Прод.цена для расчёта НДС=отпуск.цена+оптовая наценка
Пример:
Рассчитать оптовую цену на товар по данным:
1)отпускная цена на товар=50-00
2)оптовая наценка=20%
3)НДС=10%
Решение:
1)оптовая наценка=50*20/100=10-00
2)прод.цена для рас.НДС=50+10=60-00
3)НДС с продаж.цены=60*10%/100%=6-00
4)оптовая цена=50+10+6=66-00
3)Розничная цена-устанавливается розничными торговыми организациями.
Розничная цена=отпуск.цена+торг.наценка+
Пример:Рассчитать розничную цену на товар по данным:
1)отпуск.цена=20-00
2)торговая наценка=25%
3)НДС=10%
Решение:
1)торговая наценка=20*25/100=5-00
2)прод.цена для расчета НДС=20-00+5-00=25-00
3)НДС=25*10/100=2-50
4)розн.цена=20+5+2-50=27-50
Если предприятие не является плательщиком НДС, то расчет производится так:
1)НДС=20*10/100=2-00
2)отпуск.цена сНДС=20+2=22-00
3)розн.цена=22+5.50=27.50
4)Продажная цена на сырьё устанавливается предприятием питания=отпускная цена+наценка пред. пит.+НДС с прод.цены
Наценка устанавливается предприятием питания самостоятельно в % к отпускной цене. Размер наценки зависит от класса предприятий.
Пример: Рассчитать продажную цену на продукты по данным:
1)отпускная цена-15-00
2)наценка пред.пит-50%
3)НДС-10%
Решение:
1)Наценка=15*50/100=7-50
2)продажная цена для расчета НДС=15+7-50=22-50
3)НДС=22.50*10/100=2-25
4)прод.цена=15+7-50+2-25=24-75
Если предприятие не является плательщиком НДС, то расчет производится так:
1)НДС=15*10/100=1-50
2)отпуск.цена с НДС=15+1.50=16-50
3)наценка=16-50*50/100=8-25
4)прод.цена=16-50+8-25=24-75
Продажная цена на собственную продукцию предприятий питания определяются путём калькуляции.
2.План-меню- это плановое задание поварам на следующий день.
Составляет план-меню зав.производством накануне дня приготовления пищи, на бланке типовой формы ОП-2. В плане меню указывают: наименование организации, структурного подразделения, номер, дата, на какой период составляется, наименование блюд и их краткая характеристика, номер по сборнику рецептур, выход 1 порции, сумма и итоговая стоимость порции, цена продажи, количество.
Подписывается документ зав.производством, утверждается директором.
При составлении плана меню учитывается: контингент питающихся, место нахождения предприятия, сезонность, наличие оборудования, квалификация работников.
План-меню сдаётся в бухгалтерию, где составляется расчёт потребности в сырье, калькуляции и меню для посетителей.
3.Сборник рецептур – это основной нормативный документ для предприятий питания.
В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий указываются расход сырья, выход п/ф и готовых блюд, приведена технология их приготовления. В каждой рецептуре сборников даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов ( полуфабрикатов, фарша и т.п.) и массы всего блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: говядина – 1кат,баранина, козлятина – 1кат (без ножек); свинина мясная; субпродукты мороженые (вымя охлаждённое); с/х птица-полупотрашённая 2 кат; кролик-потрошеный 2кат; рыба мороженая (крупная или всех размеров), неразделанная, домашней птицы -полупотрашёной, свинины –мясной, картофеля – с отходами при холодной обработке в период с 1 сентября до 1 ноября – 25% и т.д.
Если для приготовления блюд используется сырьё других кондиций, нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов и готовых изделий или на основании расчёта по нормам отходов, которые указаны в приложении к сборнику рецептур.
Норма вложения сырья определяется по графе «Брутто».
В тех случаях, когда продукты поступают в доготовочное производство в обработанном виде, нормы по ним определяют по графе «Нетто».
Предусмотренные сборником рецептур нормы являются обязательными, но при необходимости продукты могут заменяться. В сборниках приведены также нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.
В рецептурах предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40г без скорплуты.
4.Калькуляция-это определение продажной цены на кулинарную продукцию.
Продажная цена определяется в калькуляционной карточке ОП-1,которая составляется на каждое блюдо отдельно. Для составления карточки необходимо иметь план-меню, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сопроводительные документы поставщиков, либо реестры продажных цен, инструкцию о порядке калькуляции цен на кулинарную продукцию.
Порядок составления калькуляционной карточки:
1)Указывают наименование организации предприятия, структурного подразделения, наименование блюда, его номер, номер карточки, дата составления;
2)по сборнику рецептур выписывают набор продуктов и норму закладки на 100порций, а на гарниры и соусы - на 10 кг выхода весом брутто;
3)по сопроводительным документам или реестрам продажных цен указывают цены на продукты;
4)определяют суммы по каждому наименованию (норму закладки*цену);
5)норму закладки специи и соли берут по приложению №28 стр602;
6)определяют стоимость сырьевого набора (по колонке сумма все складывают);
7)определяют сумму наценки:
Сумма наценки=общ.стоимость сырьевого набора*%наценки
8)определяют цену продажи 1 блюда:
Цена 1 блюда=общ.стоимость набора+сумму наценки
При калькуляции вторых мясных и рыбных блюд стоимость гарнира может быть включена в основное блюдо. В этом случае при составлении и калькуляции определяется цена 1кг гарнира так:
Цена 1кг.гарнира=общая стоимость набора
Если необходимо рассчитать продажную цену одной порции гарнира, то составляется пропорция:
Общая стоимость с наценкой - 100-00
Х