Обслуживание туристов

 

 

 

 

1.9Организация обслуживания банкета

 

1.9.1 Составление  банкетного меню 

При организации банкета  проводится большая подготовительная работа: прием заказа, составление  меню, подготовка обслуживающего персонала, оформление заявки на производство и  буфет, определение количества и  ассортимента посуды, приборов, столового  белья, сервировка банкетных столов.

Составление банкетного меню зависит от особенностей и характера  банкета.

При составлении меню банкета  соблюдается очередность включения  закусок и блюд. Оно может быть составлено в одном или нескольких вариантах по согласованию с заказчиком.

В меню банкета-обеда могут  включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющих роль аперитива, т.е. возбуждающих аппетит, а также различные соки (томатный, виноградный, вишневый и т.д.).

При приеме заказа на организацию  банкета администратор уточняет с заказчиком дату и часы проведения банкета, количество приглашенных и  их состав; характер отмечаемого события; общую сумму ассигнований и др.

После приема заказа составляется с заказчиком меню, меню составляется в виде меню-заказа, которое нумеруется, является бланком строгой отчетности, юридическим документом. В нем  указывается, к какому часу необходимо подготовить те или иные закуски; отражаются реквизиты заказчика, место  и время проведения банкета. Здесь  же указывается сумма внесенного аванса. Эта сумма служит гарантией  прихода гостей и в случае, если они не придут, будет использована для покрытия расходов на предварительную  подготовку блюд.

В случае каких-либо изменений  заказчик ставится в известность, осуществляется перерасчет и производится в бланке меню-заказа. После принятия заказа и его оформления составляется список официантов для обслуживания банкета.

Ресторану восточной кухни высшей наценочной категории поручена организация банкета с частичным обслуживанием официантами. Вид банкета, повод его проведения – банкет по поводу визита гостей из Турции с количеством участников – 30. В соответствии с поводом банкета составляется банкетное меню, которое приводится в таблице 3.

Таблица 3 – Банкетное меню

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход 1 порции, г	Количество заказанных порций
Аперитив
-	Фрукты (груша, киви, виноград)	20/20/20	30
-	Вино  красное полусладкое «Земфира»	50	30
Холодные блюда и закуски
-	Карпаччо из лосося	130	15
Продолжение таблицы 3
№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход 1 порции, г	Количество заказанных порций
-	Сельдь  по – восточному	135	15
-	Салат «Теплое море»	150	10
-	Мясоед (Ассорти мясное)	150	15
-	Карпаччо из телятины	130	10
-	Салат «Горреро»	150	10
-	Салат «Мармарис»	150	15
-	Овощная тарелка	200	15
-	Баклажан  эзме	150	15
Горячие закуски
-	Шампиньоны  в сметанном соусе	75	30
Вторые горячие блюда
-	Шашлык  рыбный / картофель запеченный	150/150	15
-	Садж / рис припущенный	150/150	15
Сладкие блюда
-	Мороженое с орехами	120	30
Фрукты и ягоды
-	фрукты (апельсины, лимоны, виноград, киви)	50/50/50	30
Горячие напитки
-	Кофе  черный	100	30
Холодные напитки
-	Минеральная вода «Аква»	200	15
-	Морс  «Лесные ягоды»	200	15
-	Сок апельсиновый	200	30
Мучные кондитерские изделия
-	Пахлава с орехами	100	15
-	Кюнефе	100	15
Хлеб и хлебобулочные изделия
-	Хлеб  пшеничный	60	30
-	Хлеб  ржаной	40	30
Спиртные напитки
-	Водка «Абсолют»	100	30
-	Вино  белое полусладкое «Алиготе»	200	30
-	Вино  красное полусладкое «Каберне»	200	30

 

 

 

 

1.9.2 Определение необходимого количества официантов

При определении количества официантов для банкета с частичным обслуживанием исходят из следующих примерных нормативов: 10-15 гостей на 1 официанта. Потребуется официанта для обслуживания торжества.

 

1.9.3 Определение длины банкетных столов

На банкете будет присутствовать 30 человек, из них 10 почетные гости.

Длина банкетных столов рассчитывается по формулам (1) и (2):

 

L=Pxl – для почетных гостей;                                  (1)

L=(Pxl)/2 – для гостей    (2)

 

где Р – количество гостей;

      l– норма длины стола на 1 гостя, м.

Норма длины стола для  банкета с частичным обслуживанием 0,6-0,7 м на 1 гостя (для почетных гостей 0,8-0,9 м).

L=10x0,85=8,5 м

L=20x0,65/2=6,5 м

Длина банкетного стола не должна превышать 10 м. Столы будут расставлены буквой Т.

 

1.9.4 Расчет и подбор столовой посуды и приборов

При организации банкета  производится расчет количества посуды и приборов для подачи с производства и для сервировки и досервировки стола.

Количество посуды для  подачи блюд с производства принимается  равным количеству официантов, которые будут обслуживать участников банкета в обнос. Принимаем количество посуды равным трем.

В соответствии с составленным меню подбираем посуду, приборы и рассчитываем их количество.

Таблица 4– Расчет посуды и приборов для отпуска блюд с кухни и подачи в зал

 

Наименование блюд, изделий, напитков по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в одной посуде	Количе-ство посуды
Фрукты (груша, киви, виноград)	30	Ваза  для фруктов	10	3
Карпаччо из лосося	30	Блюдо овальное фарфоровое	10	3
Сельдь  по – восточному	15	Лоток	5	3
Салат «Теплое море»	15	Салатник  многопорц. фарфоровый	5	3
Мясоед (Ассорти мясное)	15	Блюдо круглое	5	3
Продолжение таблицы 4
Наименование блюд, изделий, напитков по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в одной посуде	Количе-ство посуды
		фарфоровое
Карпаччо из телятины	10	Блюдо овальное фарфоровое	3	3
Салат «Горреро»	10	Салатник  многопорц. фарфоровый	3	3
Салат «Мармарис»	10	Салатник  многопорц. фарфоровый	3	3
Овощная тарелка	15	Блюдо круглое фарфоровое	5	3
Баклажан  эзме	15	Блюдо круглое фарфоровое	5	3
Шампиньоны  в сметанном соусе	30	Кокотница	1	30
Шашлык  рыбный/гарнир	15	Тарелка мелкая столовая	1	15
Садж / гарнир	15	Тарелка мелкая столовая	1	15
Фрукты (апельсины, лимоны, виноград, киви)	30	Ваза  для фруктов	10	3
Кофе  черный	30	Кофейник	5	6
Морс  «Лесные ягоды»	15	Кувшин	1,5 л	2
Сок апельсиновый	30	Кувшин	1,5 л	4
Пахлава с орехами	15	Ваза-плато	8	2
Кюнефе	15	Ваза-плато	8	2
Хлеб  пшеничный	30	Поднос	10	3
Хлеб  ржаной	30	Поднос	10	3
Мороженое с орехами	30	Креманка стеклянная	1	30
Водка «Абсолют»	30	Графин	1 л	3
Вино  белое полусладкое «Алиготе»	30	Графин	1 л	6
Вино  красное полусладкое «Каберне»	30	Графин	1 л	6

 

 

 

 

Таблица 5 – Расчет посуды  и приборов для сервировки и досервировки

банкетного стола

 

Наименование блюд, изделий и  напитков по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов сервировки
Карпаччо из лосося Сельдь  по – восточному	Тарелка мелкая столовая Тарелка закусочная Вилка закусочная Нож закусочный Прибор для перекладывания	30 30 30 30 3
Салат «Теплое море»	Тарелка закусочная Вилка закусочная Нож закусочный Ложка салатная Тарелка пирожковая	30 30 30 3 3
Мясоед (Ассорти мясное) Карпаччо из телятины	Тарелка закусочная Вилка закусочная Нож закусочный Прибор для перекладывания	30 30 30 3
Салат «Горреро»	Ложка салатная Тарелка пирожковая	3 3
Салат «Мармарис»	Ложка салатная Тарелка пирожковая	3 3
Овощная тарелка	Прибор  для перекладывания	3
Баклажан  эзме	Прибор  для перекладывания	3
Шампиньоны  в сметанном соусе	Тарелка пирожковая Ложка чайная	30 30
Шашлык  рыбный/гарнир	Нож столовый Вилка соловая	15 15
Садж / гарнир	Нож столовый Вилка соловая	15 15
Фрукты	Нож десертный Вилка десертная Прибор для перекладывания	30 30 3
Пахлава с орехами	Лопатка кондитерская Нож десертный Вилка десертная	15 3 15
Продолжение таблицы 5
Наименование блюд, изделий и  напитков по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов сервировки
Кюнефе	Тарелка мелкая десертная, Лопатка кондитерская, Нож десертный Вилка десертная	15 3 15 15
Кофе черный	Чашка кофейная с блюдцем Ложка кофейная	30   30
Минеральная вода «Дарида»	Фужер	30
Морс «Лесные ягоды»	Фужер	30
Сок апельсиновый	Фужер	30
Хлеб  пшеничный, хлеб ржаной	Тарелка пирожковая Щипцы кондитерские	30
Водка  «Абсолют»	Рюмка водочная	30
Вино  белое полусухое «Алиготе»	Рюмка рейнвейная	30
Вино  красное столовое «Каберне»	Рюмка лафитная	30

 

Таблица 6 – Расчет количества посуды и приборов для обслуживания

банкета  (для заявки в  сервизную)

 

№ п/п	Наименование приборов и посуды	Потребность	Резерв (15%)	К заявке в сервизную
Стекло (хрусталь)
1	Фужеры	90	14	104
2	Бокал для шампанского	30	5	35
3	Рюмки водочные	30	5	35
4	Рюмки рейнвейные	30	5	35
5	Рюмки лафитные	30	5	35
6	Графин	9	1	10
7	Кувшин	6	1	7
8	Ваза для фруктов	6	1	7
9	Креманка	30	5	35
Фарфор (фаянс)
1	Мелкая столовая тарелка	60	9	69
2	Закусочная тарелка	90	14	104
3	Тарелка пирожковая	69	10	79
4	Тарелка десертная	30	5	35
Продолжение таблицы 6
№ п/п	Наименование приборов и посуды	Потребность	Резерв (15%)	К заявке в сервизную
5	Блюда овальные	6	1	7
6	Блюда круглые	9	1	10
7	Салатники многопорционные	9	1	10
8	Чашки кофейные с блюдцами	30	5	35
9	Лоток (для сельди)	3	1	4
10	Ваза - плато	6	1	7
11	Приборы для специй	3	1	4
Нержавеющая сталь (мельхиор)
1	Закусочный нож	90	14	104
2	Закусочная вилка	90	14	104
3	Столовый нож	30	5	35
4	Столовая вилка	30	5	35
5	Прибор для перекладывания	15	2	17
6	Ложка салатная	9	1	10
7	Десертныей нож	60	9	69
8	Десертная вилка	60	9	69
9	Ложка кофейная	30	5	35
10	Ложка чайная	30	5	35
11	Лопатка кондитерская	6	1	7
12	Щипцы кондитерские	3	1	4

 

До начала банкета в  течение 15-40 минут с момента прихода  первых гостей и до приглашения их к столу предусматривается подача аперитива. Столы расставлены в  форме буквы  Т. Скатерть на столах синего цвета. В углу зала размещен подсобный стол для официантов.  При сервировке стола для каждого гостя ставят мелкую столовую тарелку, а на нее закусочную. На закусочную тарелку следует положить салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Мелкую тарелку ставят в 2см от края стола перед каждым стулом. Между тарелками кладут столовую, и закусочную вилки рожками вверх, справа от мелкой тарелки – ножи: столовый, закусочный. Из стеклянной посуды за тарелкой несколько дальше справа ставят фужеры, рюмки для вина, водки.

 В качестве украшений  для  банкетного стола выступают  цветы, поставленные в невысокие  хрустальные вазы.

Особенность организации  банкета заключается в том, что  холодные закуски, вино-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей.

Техника сервировки стола  заключается в том, что закуски  в посуде на ножках (вазы) или с  высокими бортами (салатники) расставляют  ближе к центру стола, а с низкими  бортами (блюда) – ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, например, рыба, овощи, мясо. Расставить блюда  на столе можно в 1 или 2 ряда в  зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно  посуды с закуской, перед тем как  поставить на стол, тщательно протирают ручником лил салфеткой. На каждое блюдо кладут приборы для перекладывания. Салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки.

Вазы с фруктами и цветами  устанавливают по оси стола.

Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бутылок  с напитками по согласованию с  заказчиком может быть откупорена. Не откупоривают только бутылки с  водой, соком.

Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 бутылки, в середине стола, на свободных местах между расставленными блюдами с закусками (чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию). Бутылки хранят на подсобных столах и подают на банкетный стол по мере необходимости  в процессе обслуживания.

Закончив расстановку  напитков, раскладывают тосты, хлеб в  ассортименте.

Против каждого прибора  ставят стулья.

Закончив подготовку к  банкету, официанты приглашают к  столу гостей. Рассадив гостей, официанты  наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении  меню.