Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 12:44, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различаются по типам, специализации.
Подачу начинают с рыбных и мясных закусок. Освободившуюся блюда и бутылки сразу же уносят в моечную, приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола.
В это время старший официант по согласованию с заказчиком банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20-30мин до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20-25 мин, во время которого гости могут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб.
Горячие блюда можно подавать
с общего блюда, обнося ими гостей.
В этом случае для каждого гостя
должна быть поставлена мелкая столовая
тарелка и положены приборы. Можно
подавать горячие блюда непосредственно
на тарелках. Но в этом случае блюда
приносят в банкетный зал с
раздачи в общей
В процессе банкета официант
несколько раз убирает со стола
использованную посуду. Эту же операцию
они проделывают и перед
Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную тарелку в правую руку, он подходит к гостю слева. Левой рукой официант убирает со стола использованные тарелку и приборы, а правой - ставит подготовленную чистую посуду. После этого гостям выносят мясные закуски. Перед подачей горячих блюд делают перерыв. В это время гости могут потанцевать, побеседовать, сходить покурить. Официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и так далее. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.
Перед или после подачи горячих блюд наливают напитки.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют воду с фужерами.
Кофе к подаче готовят на кухне, подают в кофейниках.
Правила подачи блюд:
Правила подачи заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает винно-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика.
При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С.
Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем – горячих напитков (чай, кофе).
Расстановка банкетных столов и банкетная сервировка сектора представлены в приложениях А и Б.
1.9.5 Правила подачи блюд
Подача холодных блюд и закусок. Ассорти овощное и мясное подаются на круглом блюде. Копченая лососина - на овальном блюде. Салаты подают в салатниках. Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски заменяется закусочная тарелка и закусочный прибор.
Правила подачи горячих закусок. Горячая закуска подается на столовой тарелке. Ее ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи 85-900С.
Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми приборами. Второе горячее блюдо подается на однопорционной столовой тарелке вместе с гарниром . Его ставят непосредственно перед гостем.
Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Сладкое блюдо подают в креманке с правой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Стеклянную креманку ставят на пирожковую тарелку с десертной ложкой.
Правила подачи горячих
и холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются,
как правило, после десерта.
Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания.
Правила подачи винно-водочных
изделий к закускам и блюдам. Крепкие
спиртные напитки (водку и горькие настойки)
подают охлажденными до 100С. вина,
возбуждающие аппетит (аперитивы), подают
до приема основных блюд. К аперитивам
относятся крепленые вина: Мадера, Херес,
Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые
вина подают комнатной температуры, но
в рюмку с крепким аперитивом можно положить
кусочек льда, чтобы смягчить остроту
напитка. Белые сухие и полусладкие
столовые вина подают охлажденными до
10-120С. Красные сухие столовые вина
подают комнатной температуры до 20-220С.
Десертные вина и ликеры подают комнатной
температуры 16-180С, шампанское охлаждают
до температуры 5-80С.
Заполнять рюмки следует
на 2/3 емкости. Перед тем как разлить
вино по рюмкам или бокалам гостей,
официант показывает бутылку заказчику,
стоя справа от него, после чего наливает
ему пробный глоток. Разливая вино
гостям, официант всегда начинает с
женщин, затем переходит к мужчинам,
заказчику наливают вино в последнюю
очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя
касаться рюмки, а, закончив наливать,
горлышко бутылки слегка поднимают
и, держа над рюмкой, делают вращательное
движение по оси бутылки, чтобы капли
не упали на скатерть. Существуют определенные
правила рекомендации напитков к
закускам и блюдам. Правильный подбор
вин способствует приятному сочетанию
напитка и блюда, наиболее полно
выявляет вкусовые качества того и
другого. При приеме заказа официант
должен, прежде всего, учитывать желание
гостя, а при необходимости давать
рекомендации, придерживаясь следующих
правил.
Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 100С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3.
К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.
К первым блюдам (если имеются)
рекомендовать вино не принято, но если
все-таки посетитель желает заказать его,
то к супам следует предложить
крепленое вино – Херес, Мадеру,
Портвейн.
Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.
К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-220С.
К птице и дичи рекомендуют
и сухое и полусухое
К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.
Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.
К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.
Выводы и предложения по совершенствованию организации питания и обслуживания иностранных туристов
Важными показателями дальнейшего развития общественного питания являются культура и качество обслуживания
Совершенствование организации
обслуживания потребителей в общественном
питании связано с внедрением
прогрессивных методов и форм,
наличием современной материально-
Уровень развития материально-технической
базы общественного питания
Широкий ассортимент выпускаемой
продукции позволяет более
С целью повышения культуры обслуживания могут быть использованы различные мероприятия по научной организации труда, к которым в первую очередь следует отнести бригадный метод обслуживания, рациональные формы разделения труда и его кооперации, совершенствование организации рабочих мест и др.
Систематическое и глубокое
изучение потребительского спроса
позволяет более полно
Следует отметить, что хорошо поставленная рекламно-информационная работа положительно воздействует на формирование спроса посетителей и повышение культуры обслуживания.
Высокая культура обслуживания требует от работников общественного питания глубоких профессиональных знаний и инициативы, что может быть достигнуто продуманной организацией системы подготовки и повышения квалификации кадров.
Для совершенствования организации обслуживания потребителей следует выполнять определённые требования - обслуживающий персонал должен обладать профессиональной этикой, уровнем профессиональной подготовки и квалификации, а также знание и соблюдение инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятии, соблюдение гигиены и санитарии.
Комфортные условия в
обеденных залах
Для характеристики культуры
и качества обслуживания иностранных
туристов в ресторанах используются
определенные критерии. Официанты должны
знать кулинарную характеристику блюд,
имеющихся в меню, правила их подачи,
уметь рекомендовать винно-
Культура и качество обслуживания оказывают непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятия. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятия, и снижаются издержки обращения.
В качестве оригинального вида услуг я б предложила, чтобы иногда официанты подавали блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда.
Список использованных источников