Обслуживание туристов

Для сладких блюд и фруктов  приборы располагают за столовой или закусочной тарелкой параллельно оси стола: нож — ручкой вправо, вилку — ручкой влево; десертные приборы (нож, вилка, ложка) можно положить веером.

Против лезвия ножа ставят фужер. Правее фужера ставят рюмки в  порядке, соответствующем порядку подачи блюд, т. е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную — первых блюд; рейнвейную — рыбных блюд и блюд из птицы; лафитную — горячих мясных блюд; бокал для шампанского — десертных сладких блюд, фруктов.

Завершается сервировка столов размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами.

Существует много вариантов  складывания салфеток. Применение их зависит от вида обслуживания, но обязательным является требование, чтобы салфетки удобно и просто можно было свернуть, а в развернутом виде они не выглядели мятыми.

Обязательным является единство стилевого оформления столов в зале, т. е. в каждом зале сервировка столов посудой и приборами должна быть единой, а салфетки сложены только одним способом /1/.

 

1.8 Организация  обслуживания потребителей

Организация обслуживания посетителей  в ресторанах с частичным обслуживанием официантами включает встречу посетителей, прием заказа, получение заказанной продукции из бара и кухни, подача закусок, блюд, напитков, расчет с посетителями.

У входа в ресторан посетителей  должен встречать швейцар, который открывает и закрывает двери, информирует о размещении залов.

Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, головные уборы, обувь, зонты и вручает  жетоны.

Метрдотель или бригадир официантов встречает посетителей в зале, провожает к столу и усаживает их, предлагает меню и помогает в выборе блюд и напитков. Если метрдотель занят, то встречает гостей и предлагает места официант. Принято, чтобы официант помогал посетителям сесть, выдвинув стул и пригласив их жестом.

Предлагать места следует  только за подготовленным столом. Предлагать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только с их согласия.

В дневные часы, когда  отпускают обеды, за столиками можно  занимать свободные места.

Прием заказа осуществляется следующим образом: меню подают правой рукой и правой стороны посетителя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски.

Подав меню, официант должен дать возможность сделать выбор  и подойти к столу вновь, когда  посетитель положит меню на стол или  пригласит его.

Официант подходит с левой  стороны посетителя с раскрытыми бланками счетов и слегка наклонившись записывает заказ.

Официант может посоветовать какое блюда лучше выбрать  и обязан ответить на все вопросы, касающиеся качества блюд и напитков, технологии приготовления, состава, времени приготовления блюд)

Если посетитель не хочет  заказать рекомендованные блюда, то настаивать не следует.

Официант должен помочь в  выборе вин и рекомендовать их к заказанным блюдам, предложить минеральную  или фруктовую воду, соки, кофе, чай.

Приняв заказ, официант должен повторить его посетителям во избежание ошибок.

Официант передает заказ  на закуски и блюда на производство, а также полученную в сервизной посуду в соответствии с заказом.

Пробив чеки в кассе  на заказанные блюда, барную продукцию официант подает напитки, винно-водочные изделия посетителям.

Получая напитки, вино официант должен проверить нет ли осадка в бутылках, наличие и целостность этикеток на бутылках.

По мере выполнения заказа официант подает блюда посетителям.

Выполняя заказ официант должен обращать внимание на выход получаемых блюд, на оформление, запах, цвет и температуру. Блюда должны быть красиво оформлены и поданы в соответствующей посуде.

При смене блюда обязательно  убирают использованную посуду, перед  подачей десерта убирают использованную посуду, хлеб, с разрешения заказчика оставшуюся закуску, сметают крошки со стола. Стол сервируют закусочными или десертными тарелками, вилками и ножами.

По окончании обеда  или ужина производят расчет с  посетителями, после их ухода уборку столов.

Банкеты с частичным обслуживанием  официантами обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, проводы, свадьба и т. п.

Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей и хозяина  дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество, участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент  холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется за каждого участника банкета заказывать по 1/2 порции, а некоторых и того меньше. То же относится и к напиткам. Кроме холодных закусок, можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки — кофе, чай, а также пирожное, торт и т. д.

Расчет посуды, приборов, белья, необходимых для обслуживания банкета, в основном тот же, что и при обслуживании банкета с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами. Однако следует отметить, что расчет количества блюд, салатников, ваз и т. п. и их емкости для холодных закусок производится в зависимости не от числа официантов, подающих закуски и блюда, а от числа участников банкета, общего размера банкетного стола и количества порций заказанных закусок. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с одной и той же закуской будут, повторяясь, расставлены для 6—10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Что касается посуды индивидуального пользования для вторых горячих блюд и десерта, порядок расчета остается тем же.

Определяя число официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует исходить из того, что каждый из официантов выполнят все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Практически приемлемая норма на одного официанта: 9-12 гостей. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению со всеми другими.

Требования к мебели и  варианты расстановки столов в банкетном зале, накрытие столов скатертями и сервировка их предметами индивидуального пользования могут быть те же, что и при банкете, рассмотренном выше. Однако практика обслуживания подобных банкетов показала, что сервировка банкетного стола предметами индивидуального пользования должна быть более простая. Стол сервируют без подстановочной столовой тарелки, т.е. для каждого гостя ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов — закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем для одного горячего блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Не сервируется стол и десертными приборами. Их лучше подать вместе с десертом.

Желательно украсить банкетный  стол живыми цветами в вазах. Делать "дорожку" из цветов непосредственно  на скатерти нецелесообразно, так как они затеряются среди посуды и закусок.

При проведении банкета на большое количество участников метродетель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов по секторам бригадир.

Холодные закуски на банкетный  стол ставят за 0,5-1,5 ч до начала банкета, учитывая удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и т. п. Официант до получения закусок с производства должен знать, какое количество блюд, салатников, икорниц, с какими закусками должно быть поставлено на стол, который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета или в банкетном зале

Закуску в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) ближе к предметам сервировки, причем закуски на столе должны чередоваться, например рыба, овощи, мясо и т.д. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской перед тем, как поставить на стол, следует тщательно протереть ручником или салфеткой. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные.

Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи: соль, перец — за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.

После того как закуски  поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с водой, пивом, соком, квасом и других, закрытых кронпробками).

Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок этикетками, обращенными в сторону гостей; напитки можно поставить группами пп 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между расставленными блюдами с закусками.

Напитки, как и закуски, следует рассредоточить по всему  столу, ставя бутылки так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и т. п.), откупоривают, протирая горлышки ручником или салфеткой, перед приглашением гостей к столу. По договоренности с заказчиком часть напитков может быть оставлена как резерв на подсобных столах официантов и подается на банкетный стол по мере необходимости в процессе обслуживания. На стол ставят хлеб, уложенный в хлебницы или тарелки.

Закончив расстановку  напитков, раскладывают тосты, расстегаи, кулебяку и расставляют стулья против каждого прибора.

Общей тщательной проверкой  всего, что поставлено на банкетный  стол, а также наличия запасной посуды и приборов на подсобных столах заканчивается подготовка к банкету.

Приглашенных к столу  гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им в рюмку водку или вино по желанию. Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола. При этом следует придерживаться последовательности, намеченной при составлении меню.

Обычно начинают подачу с  икры и масла или с малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другими закусками, после того как их. предложили гостям, ставят на банкетный стол, а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойку. После первой подачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками.

После подачи рыбных закусок  убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят, издала использованную посуду, и приступают к смене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. Вслед за рыбными закусками гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады гости берут сами.

Метрдотель или старший  официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20-30 мин до подачи). Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв.

В это время гости смогут потанцевать, покурить и т. д., а официанты  быстро подготовят стол к подаче горячего блюда. Уберут использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметут со скатерти крошки, добавят хлеб и т. д. Свежие овощи, соленья и маринады надо оставить на столе.

По желанию заказчика  оставшаяся на блюдах закуска со стола  может не убираться до окончания  банкета, тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно, придав ему  привлекательный вид.

Если перед подачей  горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны произвести замену тарелок, приборов и подготовку стола при гостях. При этом от официанта требуются быстрота и умение. Перед подачей каждого очередного блюда убирается ранее использованная и ненужная посуда. Вино наливают перед подачей очередного блюда или сразу же после нее. Горячие блюда подают или с общего блюда, обнося ими гостей (в этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая, столовая тарелка и приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда в банкетный зал приносят из кухни в общей многопорционной посуде. Здесь на подсобных столах или сервантах официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол. Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести в зал и расставить их на столе. Однако предпочтительнее первый способ подачи.

Перед подачей десерта  или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи и др. На освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты и т. п., после чего подают горячие напитки.

Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) посередине стола /1/.