Обслуживание туристов

Большое распространение  сейчас получили подвесные потолки.

Применение звукоизоляционных  материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другие коммуникации. Наиболее распространенный звукоизоляционный материал — перфорированные древесноволокнистые плиты; они пористы, легки, покрываются огнеупорным составом, хорошо моются.

Основные требования к  полам в ресторане — ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени полы в ресторане были покрыты паркетом, однако эти полы требуют тщательного ухода. Чтобы паркетный пол стал влагостойким, его покрывают бесцветным лаком или натирают воском. С учетом того, что паркетный пол скользкий, что небезопасно в работе официантов и посетителей, основные проходы в зале покрывают ковровыми дорожками.

В настоящее время во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным.  По всей границе с паркетом танцплощадки ковер закрепляют латунной полоской шириной 2 см.

Для покрытия полов используют и другие синтетические покрытия — поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбесто-смоляные и релиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствами и придают полам красивый внешний вид.

Температурный режим зала и вентиляция

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16— 18° С) и относительной влажности воздуха (60-65%).

Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены.

Очень важно добиться бесшумной  работы вентиляционной системы. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором номера вентилятора, дефектами в его работе или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.

В последнее время для  охлаждения воздуха в торговых залах  в летнее время и нагревания его  в зимнее время широко применяются  современные кондиционеры как отечественного, так и зарубежного производства различных модификаций. Эти кондиционеры работают в режиме «тепло-холод», практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его.

Современные кондиционеры имеют  небольшие габариты, хороший дизайн и устанавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала

путем крепления их на стену. Включение и установка режима работы кондиционера производятся с помощью ручного дистанционного управления.

Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.

В летнее время, когда прямые лучи солнца создают в зале посетителям дискомфорт, с наружной стороны подвешивают солнцезащитные складные козырьки или используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потока.

Танцевальная площадка

Выбор места для площадки во многом зависит от размера и  композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера.

Площадку, как правило, композиционно  выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка.

В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м² на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м.

Для оборудования банкетного и торгового залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

К мебели в ресторане предъявляются повышенные требования по сравнению с другими типами предприятий — столовыми, закусочными, буфетами и т.д.

Мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха.

Столы

Столы в ресторане отличаются той особенностью, что столешница стола больше по своим размерам, чем в других предприятиях. Это объясняется тем, что площадь крышки стола определяется необходимостью более полной сервировки, широкого и разнообразного ассортимента блюд.

Как показала практика, самая  приемлемая ширина стола 800—1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В ресторане в основном используются столы квадратные 90x90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90x80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удобные — квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов — 270 мм.

В тех ресторанах, где применяют круглые и квадратные столы, обычно круглые столы размещают в центральной части зала, а прямоугольные вдоль стен.

Фуршетные столы несколько выше обычного стола (высота 1000—1100 мм) и применяются в кафе главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя.

Банкетный стол имеет ширину 1000—1200 мм. Длина банкетного стола  определяется из расчета 60—80 см на человека. Банкетные столы могут быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов.

Кресла и стулья

Кресло должно обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев. Несмотря на свою комфортность, кресла громоздки и занимают большую  часть зала.

Полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами, что экономит площадь зала, но комфортность при этом снижается.

Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или  кресла не должна превышать 90— 100 см от пола.

В ресторане с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их, как правило, размещают у стены или в центре, образуя изолированные ложи.

Мебель в ресторане делается на заказ из одного материала, и стиль мебели зависит от художественного решения интерьера, все должно быть гармонично.

Подсобные столы

Подсобные столы применяют  для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду и приборы. Подсобные столы должны быть из того же материала, что и обеденные столы в зале.

Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500x500 или 600x800 мм.

Передвижные сервировочные  столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на трех или четырех колесах. Есть столики со съемными металлическими крышками — подносами (анодированные или окрашенные молотковой эмалью). Оптимальная высота их 720 мм.

Серванты

Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения небольшого запаса столовых приборов, посуды, столового  белья и т.д.

Верхняя крышка серванта оклеена  пластиком и выполняет функции  сервировочного стола.

Сервант имеет в первом ряду ящики для хранения чистых приборов, бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д.

В нижней части серванта имеются полки для хранения чистого  и использованного столового  белья с закрываемыми дверцами.

Отделка серванта должна соответствовать  оформлению мебели в зале. Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т.д.

Высота их 900 мм, длина 1000 мм, ширина 450 мм.

Посуда

В ресторанах используется следующая посуда и приборы металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

1. фарфоровая и фаянсовая посуда;
2. стеклянная посуда

Фарфоровая посуда отличается особым изяществом, легкостью, прочностью. Фарфор может длительное время сохранять  тепло. При легком ударе по краю фарфорового  изделия оно издает четкий продолжительный  звук.  
Широко распространена и фаянсовая посуда. В отличие от фарфора при легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровой. Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).

Индивидуальные приборы  предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их. К индивидуальным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др. Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки — подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки. Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.  Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе. Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.  
Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями. К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.  
К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.

Для нарезки и раскладки  сыра, масла, лимона используются общие приборы:

- нож для масла с  расширенным основанием;

- нож-вилка для нарезки  и раскладки сыра серповидной  формы с зубцами на конце  (применяется при подаче сыра куском);

- ложки для раскладки  салатов, по размеру больше столовых;

- разливательные ложки  для первых и сладких блюд (киселей,  компотов) разного размера, ложки  для соусов (имеют носик-слив);

- специальная ложка с  верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки;

- двухрожковая вилка для раскладки сельди, вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы;

- большие кондитерские  щипцы для раскладки выпеченных  изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти;

- щипцы для колки сахара  с острыми и крепкими лезвиями;

- щипцы для колки орехов;

- щипцы для пищевого  льда;

- икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;

- рыбная лопатка продолговатой  формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд;

- кондитерская лопатка  для раскладки пирожных и тортов. 
К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.

Cтоловое бельё включает в себя скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Скатерти выпускаются  квадратными (шириной 135, 150, 173 см) и прямоугольными (длиной 208, 250, 280 см и шириной 173см или длиной 250, 500 см и шириной 200 см). Кроме того, используется банкетное полотно шириной 140 или 173 см, салфетки белые и цветные 46×46 или 35×35 см /3/.

Оформление ресторана, в котором будет проводиться обслуживание банкета, выдержано в восточном стиле. Интерьер, мебель, окраска стен, освещение свидетельствует о попадании в один из турецких ресторанов, находящихся в самой Турции. На стенах зала размещены картины с турецкими мотивами. Посуда, столовое белье также соответствуют стилю ресторана.

Меню разнообразно. Предлагается широкий выбор холодных блюд и  закусок, горячих блюд, горячих и  холодных напитков турецкой кухни. Велик  ассортимент мучных изделий, которыми славится эта восточная страна.

 

1.5 Методы и формы организации питания и обслуживания иностранных туристов и их характеристика.

 

1.5.1 Правила приема  иностранных туристов

Перемены, происходящие в  нашей республике, курс, взятый на рыночную экономику, неповторимая красота белорусской природы, ее удивительные богатства, несравненные памятники истории и архитектуры, которыми славится Беларусь, неизменно привлекают иностранных туристов, вызывают их интерес. Глобализация коммуникационных связей позволяют жителю любого уголка земного шара получить информацию о возможностях приезда в Беларусь, условиях проживания, обслуживания и других услугах. В нашей стране внедряются новые технологии гостиничного и ресторанного бизнеса. Клиенты гостиниц часто пользуются услугой предварительного заказа и бронирования номера.