Обслуживание туристов

Для каждого предприятия  общественного питания, согласно его наценочной категории, предусмотрен ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров.

Таблица 1 - Ассортиментный перечень продукции

 

Требования	Ресторан высшей наценочной категории
Ассортиментный перечень продукции собственного производства:
1. Холодные блюда и  закуски, в том числе бутерброды	15-20
2. Горячие закуски	2-3
3. Супы	2-3
4. Горячие блюда	10-12
5. Сладкие блюда, десертные	4-5
6. Напитки (горячие, холодные)	6-8
7. Мучные кондитерские  и булочные изделия	3-4
Ассортиментный перечень покупных товаров:
1. Алкогольные напитки	10-12
2. Фруктовые и минеральные  воды	5-8
3. Фрукты	2-3
4. Кондитерские изделия	5-6
5. Табачные изделия	5-6

 

Визитной карточкой ресторана  называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

Многие потребители в  обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует  разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и  соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту.

Таблица 2 - Меню на 1 день осеннее-летнего сезона ресторана высшей наценочной категории

 

№ по Сб.рец.	Блюда, реализуемые в ресторане			Выход, г			Цена одного блюда
	Холодные блюда  и закуски
-	Рыбная лавка			130
-	Сельдь по-восточному			135
-	Карпаччо из лосося			130
-	Салат «Теплое море»			150
-	Салат «Изысканный»			150
-	Мясоед (Ассорти мясное)			150
-	Языки пламени (телячий язык, салат)			120
-	Карпаччо из телятины			130
-	Чобан – салат			150
-	Салат «Мармарис»			150
-	Салат «Горреро»			150
-	Овощная тарелка			200
-	Овощное мезе			150
-	Хумус			150
-	Баклажаны эзме			150
-	Сарма с оливковым маслом			150
-	Горное плато (ассорти  сырное)			150
Продолжение таблицы 2
№ по Сб.рец.	Блюда, реализуемые в ресторане			Выход г			Цена одного блюда
Горячие закуски
-		Курица по-восточному			75
-		Шампиньоны в сметанном  соусе			75
Супы
-	Чорба с бараниной			250
-	Хашлама			250
-	Чечевичный суп			250
Горячие блюда
-	Шашлык «Рыбный»			150
-	Шашлык из сома			150
-	«Сач тава»			300
-	«Садж»			250
-	Стэйк из баранины			150
-	Стэйк из телятины			150
-	«Виноградная лоза» (догма в виноградных листьях)			150
-	Плов по-тюркски			220
-	Искендер кебаб			220
-	«Киремит соте»			150
Гарниры
-	Рис припущенный			150
-	Запеченный картофель			150
-	Овощи на мангале			150
Сладкие блюда
-	Молочный кисель			150
-	Компот из айвы			200
-	Рисовый сютлач			150
-	Кешкюль с миндалем			150
-	Мороженое с орехами			120
-	Мороженое со сливками			120
Горячие напитки
-		Чай черный	200
-		Чай фруктовый	200
-	Чай зеленый			200
-	Кофе черный			100
-	Кофе по-восточному			100
-	Кофе - эспрессо			100
-	Капучино			100
Продолжение таблицы 2
№ по Сб.рец.	Блюда, реализуемые в ресторане					Выход г	Цена одного блюда
Холодные напитки
-	Апельсиновый сок					200
-	Ананасовый сок					200
Мучные кондитерские изделия
-	Пахлава					100
-	Шекерпаре					100
-	Голубцы из урюка					100
-	Кисло-сладкий айвовый  пудинг					100
-	Ашуре					100
-	Пирожное фисташковое					100
Хлеб и хлебобулочные  изделия:
-	Хлеб пшеничный					50
-	Хлеб ржаной					50
Винно-водочные изделия:
-	Водка: Абсолют					50
-	Президент					50
-	Русский стандарт					50
-	Белые вина: Бургонь Алиготе,                        Франция					50
-	Рислинг, Грузия					50
-	Шардоне, Молдавия					50
-	Красные вина: Земфира, Кагор, Каберне, Молдавия					50
-	Мукузани, Грузия					50
-	Шампанское: Советское					800
-	Асти Мондоро					800
Минеральные воды, соки:
-	Минеральная вода «Аква»					200
-	Минеральная вода «Бонаква»					200
-	Минеральная вода «Дарида»					200
-	Сок «OSKAR», в ассортименте					200
-	Сок «7 я», в ассортименте					200
-	Сок «Любимый», в ассортименте					200
Кондитерские  изделия (покупные)
-	Конфеты: Воздушный поцелуй					100
-	Сладкий танец					100
-	Шоколад: Идеал					100
-	Столичный					100
-	Горький шоколад					100
Продолжение таблицы 2
№ по Сб.рец.	Блюда, реализуемые в ресторане					Выход г	Цена одного блюда
-	Печенье: Кремали					100
-	Причуда					100
-	Сладкий поцелуй					100
-	Торнадо					100
Табачные изделия
-	Сигареты «Сamal»					1 пачка
-	Сигареты «PARLAMENT»					1 пачка
-	Сигареты «Winston»					1 пачка
-	Сигареты «Glamur»					1 пачка
-	Спички (коробок)					1 коробка
-	Зажигалка					1 шт.

 

1.7 Подготовка предприятия к обслуживанию посетителей

Подготовка к обслуживанию потребителей включает подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка мебели, накрытие столов скатертями, получение и подготовка посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку обслуживающего персонала.

В начале и в конце рабочего дня бригада уборщиц убирает  торговые помещения с помощью  пылесосов, полотеров, машин для мойки полов. При уборке удаляют пыль с карнизов, оборудования, мебели, панелей, подоконников, светильников, решеток, моют листья и ветки декоративных растений.

Уборка торговых помещений  заканчивается за 1,5—2 часа до открытия предприятия, затем зал проветривается.

В течение дня при необходимости  небольшую местную уборку осуществляет дежурная уборщица.

Один раз в месяц  для предприятий питания устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря

Расстановка мебели в зале зависит от его конфигурации, наличия  колонн, окон, дверей, подиума, формы  столов.

Столы могут быть расставлены  прямыми линиями, группами или в шахматном порядке, разделенными основными и дополнительными проходами. Основные проходы могут быть от 1,2 м в кафе, до 1,5 м в ресторанах. Кроме основных предусматриваются дополнительные проходы для распределения потоков потребителей.

Удачно расставленная  мебель в залах может подчеркивать свободное пространство зала, разделять  интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропорции зала.

Между группами столов, у  стен, колонн размещают серванты, подсобные  столики, а также бытовые холодильники, или охлаждаемые пристенные шкафы, витрины.

Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под  столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

Расставив мебель в зале бригадир официантов или дежурный официант получает в сервизной посуду и приборы, а в бельевой — столовое белье.

Учитывается количество обеденных  столов, нормы оснащения, вид обслуживания. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть чисто вымыта, без трещин и сколов, приборы — недеформированными, без заусениц, скатерти, салфетки — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

В зал доставляют белье, посуду, приборы на тележках, каждый вид  посуды рекомендуется размещать на разных этажах тележки.

Запас посуды, приборов и  белья размещают в сервантах, на подсобных столиках. Перед сервировкой  столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, используя следующие приемы: левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая протирают ее другим концом полотенца. Рюмки, фужеры протирают держа за ножку левой рукой, а правой протирают другим концом полотенца так, чтобы большим пальцем шлифовать внутреннюю часть рюмки, а остальными — наружную; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь.

Столовые приборы протирают  каждый предмет поочередно, ножи держат лезвием от себя, вилки — зубцами вниз.

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло устанавливают и раскладывают на подсобном столе или непосредственно на подносе, подстелив салфетку, и накрывают другой салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью. Перечницу наполняют только наполовину и отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницы также заполняют на 3/4 объема. Иногда по просьбе потребителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые как и горчица, находятся на подсобных столиках.

При предварительной сервировке на стол обычно ставят приборы с  солью и перцем.

На подсобных столиках подготавливают вазочки с цветами. Используют свежие садовые и полевые цветы. Их ставят в центр стола в невысоких вазах по 3-5 шт. в каждой. Возможно использование небольших композиций или букетов искусственных цветов.

Завершающим этапом в подготовке зала к обслуживанию является накрытие столов скатертями. Скатерти раскладывают на столы в свернутом виде. Затем каждую из них поочередно разворачивают по ширине и в сложенном вчетверо (по длине) виде берут двумя руками (на равном расстоянии) за нижний край, встряхивают и быстро опускают скатерть на стол, протягивая ее на себя через стол. Воздушная подушка, образовавшаяся между развернутой столешницей и скатертью, дает возможность уложить ее в нужном положении, чтобы ее центральные (продольная и поперечная) складки легли строго по центру стола. Края скатерти должны спускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее — не эстетично. Углы скатерти должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их. При накрытии стола двумя скатертями первую стелют на дальнюю сторону стола (по отношению к главному проходу), вторую накладывают на первую стороной, на которую предварительно была подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия. Подсобные столики накрывают скатертями или салфетками, размером 80x80 см.

Замена скатертей чистыми осуществляется в зависимости от наценочной категории предприятий. В данном предприятии, первой категории — по мере их загрязнения, но не менее 4-х раз за время работы предприятия;

Для сокращения времени на обслуживание потребителей в ресторанах проводят предварительную сервировку столов. Она зависит от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет).

При предварительной сервировке для завтрака на стол ставят пирожковые тарелки, закусочные ножи и вилки, чайные ложки, фужер, соль, вазочку с салфетками, вазочку с цветами. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла, закусочная тарелка, полотняная салфетка.

Предварительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, полотняная салфетка.

В дневное время по меню заказных блюд сервировка включает пирожковую, закусочную тарелки, закусочный (нож, вилка) и столовый (нож, вилка, ложка) приборы, льняную салфетку.

Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно  получают посуду, приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые (в предприятиях категории люкс, высшая), закусочными и столовыми приборами (без ложки), льняными салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами.

Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, закусочные, рыбные, столовые (без ложки) приборы, фужеры, салфетки льняные.

В дальнейшем, приняв заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой, стеклом, приборами /3/.

При сервировке стола выполняют  следующие правила: ассортимент  посуды и приборов, используемых для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню; начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посулу из стекла или хрусталя льняные салфетки, специи (соль, перец), цветы; ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству потребителей с интервалом не менее 30 см.

Основные правила сервировки заключаются в следующем: официант, взяв стопку мелких столовых или закусочных тарелок, правой рукой (по центру каждого кресла) расставляет их на столе на расстоянии 2 см. от его края. Эмблема на тарелке должна находится с противоположной от края стола стороны. Затем на расстоянии 5-10 см. слева от закусочных (или мелких столовых) ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Слева от закусочной тарелки укладывают вилки (их держат в правой руке в салфетке) рожками вверх сначала столовые, затем рыбные, закусочные, справа ножи лезвием к тарелке (ближе к тарелке) столовые, рыбные (если заказом определено горячее рыбное блюда), а потом закусочные, т.е. на самом дальнем расстоянии от тарелки кладут те из них, которыми пользуются вначале, а непосредственно у тарелки — приборы, которыми заканчивают еду.