Обслуживание туристов

Турция — страна с богатой  культурой, на которую наложили отпечаток, с одной стороны, ислам, с другой, — древние традиции кочевников.

 Несмотря на повсеместное  «осовременивание» и культивирование западного образа жизни, традиции строго соблюдаются.

 Религиозную основу  в Турции имеют большие праздники: - Шекер-байрам ("Праздник сахара"), отмечаемый по окончании поста  рамадан, - Курбан-байрам ("Праздник  жертвоприношения")-крупнейший мусульманский праздник, завершающий месяц паломничества в Мекку (хадж).

 Во время этих многодневных  торжеств общественная жизнь  в Турции затихает, но отмечают  их главным образом в кругу  семьи.

 В День независимости  (23 апреля) и в День молодежи (19 мая) почти во всех деревнях  организуются представления, на  которых дети в ярких национальных  нарядах исполняют народные танцы.

 Особенно широко распространены  на побережье Средиземного моря так называемые танцы зейбек, похожие на греческие хороводы, и танцы ойюн, например, килич калкан ойюну ("танец с саблями и щитами") или кашик ойюнлары ("танец с ложками"). Но наиболее известен танец живота, который происходит из Египта, а сегодня исполняется в гостиницах для туристов. Самыми распространенными народными музыкальными инструментами в Турции являются большой барабан давул и зурна, задающие тон на свадьбах и на праздниках обрезания. Обрезание маленьких мальчиков — один из важнейших семейных праздников, сравнимый разве что с первым причастием. В роскошной униформе с плюмажем из перьев и лентой будущий "мужчина" перед обрезанием совершает конную прогулку по городу или деревне. В настоящее время Турция - быстро развивающееся демократическое светское государство /10/.

1.3 Особенности питания иностранных туристов

Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания. Они зависят от исторического  развития страны, географического и  экономического положения, национальных обычаев и вероисповедания. Например, в меню национальных кухонь стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — продукты животноводства и лесного промысла. Народы южных стран для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов.

Географическое и климатическое  положение отдельных стран обусловило различное использование в пище пряностей и приправ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, проживающие в северных странах, готовят менее острую пищу. В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке).

Режим питания народов  различных стран зависит от климатических условий. Как правило, жители южных стран в завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.

В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых (рыбных, мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячего блюда, десерта.

На особенности национальных кухонь большое внимание оказали  религиозные обычаи, культовые запреты. Так, мусульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты.

На национальные кухни  отдельных стран большое влияние оказали другие народы. В силу сложившихся исторических причин в польскую кухню были внесены элементы итальянской, чешской и австрийской кухонь. Взаимовлияние имеет место между армянской и болгарской кухнями. Многие французские блюда перешли в кухни других народов. В то же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов.

Национальная кухня Турции — страны, находящейся на стыке  Европы и Азии, — впитала изысканность европейской кулинарной традиции, экзотику арабской кухни и строгость традиционной также молоко и кисломолочные  продукты, сыры (брынза, овечий сыр) и густая сметана каймак из овечьего молока. Из овощей распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох), помидоры, сладкий перец, белокочанная капуста, морковь, лук, чеснок, артишоки, шпинат, баклажаны, цуккини, кукуруза, петрушка, укроп. Из круп широко используется рис. Наиболее ярко турецкую кухню представляют холодные блюда и закуски из рыбы, салаты, фасоль, рис в виноградных листьях, фаршированные томаты и перец, овечий сыр. Например, рыба, жаренная в оливковом масле, заправленная томатным соусом с овощами и украшенная маслинами. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, приправленными лимонным соком, оливковым маслом и посыпанными мелко измельченной брынзой. Из горячих закусок наиболее популярны баклажаны с мелко рубленным мясом (патлыджан-кебаб); голубцы долма (в виноградные листья заворачивают мясной фарш с рисом и пиниевыми орешками и тушат с добавлением лимонного сока и оливкового масла), а также плов с фундуком и приправами.

Из первых блюд особо распространены фасолевый и гороховый супы с томатами. К наиболее распространенным вторым блюдам относится пилав — мелко нарезанные мякоть баранины, печень, бараньи или телячьи почки, тушенные с рисом, мясным бульоном, изюмом, пиниевыми орешками, специями и томатной пастой. Национальное блюдо — мясо, жаренное на вертеле, — шиш-кебаб, или шашлык. Для его приготовления берут некрупно нарезанную говядину, которую нанизывают на небольшие деревянные палочки вместе с порезанным на колечки болгарским перцем. В качестве гарнира к шиш-кебабу подают рис.

Типичные турецкие блюда  — баклажаны, тушенные с бараниной, луком, помидорами и чесноком; капустная  запеканка с мясом по-турецки; баранина в соусе из йогурта, берете — пироги из слоеного теста, фаршированного сыром со сметаной или рубленым мясом; открытые пироги со шпинатом или мясным фаршем (используется тесто для пиццы). Овощные блюда представлены различными рагу, в которые добавляют зелень и острые приправы. Турецкий хлеб пекут из пшеничной муки грубого помола,  предварительно посыпав семенами кунжута или тмином.

Знаменитые восточные  сладости курабис — галеты с медом и сахаром, баклава — пирожное с орехами, известное еще с античных времен. После еды пьют кофе по-турецки. Турки любят айран — напиток из йогурта с подсоленной водой, охлажденную кипяченую воду, прохладительные напитки и щербеты (жидкие охлажденные десерты из фруктовых соков). Молоко обычно пьют горячим и подслащенным за завтраком.

Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуются ракы — анисовая водка, виноградные вина.

К столу следует подавать пшеничный хлеб и специальный набор со специями (соль, перец, уксус, горчица). В турецких ресторанах вилки, ложки и ножи кладут на стол завернутыми в салфетку.

Турки не употребляют свинину.

Туристам из Турции можно  рекомендовать:

1. холодные закуски — шпроты или сардины в масле, рыба под маринадом, майонезом, крабы под майонезом, ветчина или буженина с гарниром, куры жареные с салатом, индейка жареная с яблоками, салаты рыбные, из крабов, мясные, с птицей или дичью, сациви, лобио, салат из помидоров, огурцов с луком, маслины, сыр, масло сливочное;
2. горячие закуски — кокиль из рыбы, крабы в соусе, солянки рыбные или мясные на сковородке, жюльен из птицы, дичи, грибы в сметанном соусе (кокот), яичница-глазунья;
3. первые блюда — бульоны с пельменями или фрикадельками, уха рыбацкая; супы-пюре из помидоров, гороха, цветной капусты, домашней птицы;  заправочные супы - щи, борщи, солянки, супы с овощами, бобовыми, суп с домашней лапшой, харчо, пити;
4. вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба, жаренная на открытом огне (грилье); рыба, жаренная на вертеле; рыба, жаренная в тесте (орли); баранина жареная с помидорами; котлеты натуральные и отбивные из свинины или баранины с гарниром; бифштекс, филе, лангет с гарниром, шашлыки по-карски, по-кавказски, люля-кебаб, купаты, жаркое из говядины, рагу из баранины, печенка баранья или телячья жареная, куры и индейка жареные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны, фаршированные овощными или мясными фаршами; голубцы из капустных или виноградных листьев (долма); рагу из овощей с грибами; запеканка картофельная или капустная с мясом;
5. мучные кулинарные изделия — пироги, пирожки, кулебяки с мясным, рыбным, грибным или овощным фаршем, курник, ватрушки;
6. десерт — свежие фрукты и ягоды, миндаль и орешки в сахаре; компоты из свежих или консервированных фруктов и ягод, мороженое, парфе, желе, муссы, взбитые сливки с клубникой, яблоки в тесте жареные, пудинги (бисквитный, яблочный с орехами) со сладкими соусами, сладкие пироги и пирожки, торты, пирожные. В конце завтрака подают кофе черный и отдельно горячее молоко в молочнике, после обеда и ужина — кофе по-турецки /7/.

1.4 Общая характеристика предприятия

Обслуживание туристов, прибывших  из Турции, осуществляется в ресторане  восточной кухни высшей наценочной категории.

Для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определенные признаки идентификации услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.

Ресторан — предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных  залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции  сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется  также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников.

В составе помещений для  обслуживания потребителей в ресторане  обязательным является наличие банкетных  залов. Рестораны самостоятельно разрабатывают  ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования  блюд национальной и европейской  кухонь.

В ресторанах высшего класса ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Рекомендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Фирменное блюдо — это блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

В ресторане реализуется широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Меню и карта вин с эмблемой — фирменный знак предприятия - должны быть напечатаны на двух языках — иностранном и русском. Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печатной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана или бара, эмблему или рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Столовая посуда и приборы подобрана с учетом особенностей меню и обслуживания. Используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора и нейзильбера, фарфоровая посуда с монограммой или художественно оформленная, сортовая посуда из хрусталя и художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Столовое белье (скатерти фирменные) изготавливается на заказ с учетом художественного замысла, сервировки стола и особенностей интерьера зала. Используются белые и цветные скатерти и цветные полотняные салфетки индивидуального пользования.

Обслуживание  в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для общения с туристами. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду с эмблемой предприятия.

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляют рестораны  и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест /1/.

В ресторанах высшей наценочной категории в вечернее время организуются концертно-эстраднные представления, выступления солистов.

В настоящее время  посетители чаще предпочитают небольшие рестораны на 50—100 мест.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.