Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

     Також у хлібопекарській промисловості  застосовують водорість ламінарію (морська капуста). Із неї готують  порошок, який містить йоду не менше 0,2 %, золи не більше ЗО %. Додають у  кількості 0,1-0,2 % до маси борошна. 100 г  житнього і пшеничного хліба з 0,2 % морської капусти до маси борошна містить в середньому 0,14 мг йоду, що забезпечує добову потребу організму в цьому мікроелементі.

     Ламінарія надзвичайно корисна сухій масі ламінарії є солі альгінової кислоти (до 25%), ламінарин (до 20%), маніт (до 30%), 1-фруктоза (до 4%), клітковина (5—6%), білкові речовини (близько 9%), вітаміни (А, В1, В2, В12, С і  D), макро- і мікроелементи (йод — 2,7—3%, бром — 0,02—0,9%, калій, натрій, кальцій, марганець, мідь, кобальт, бор і миш'як) [5].

       Крім того, ламінарія містить  вуглеводи:  Маніт вельми корисний  при ослабленні перестальтики  кишечника;  ламінарин - джерело  глюкози;  альгінова кислота (полімер  d-маннурової кислоти) і її солі (альгінати)  доцільність регулярного використання яких в їжу підтверджується всесторонніми медико-біологічними дослідженнями. Результати клінічних випробувань альгинатвмісних продуктів показали безперечний терапевтичний ефект при лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Використання альгінатів, як складових харчових продуктів результативно при інтоксикації організму. Встановлено, що альгінати здатні адсорбувати і виводити з організму важкі метали (свинець, кадмій) і радіонукліди, прискорювати загоєння ран, знижувати рівень холестерину в крові. Білок ламінарії володіє високою харчовою цінністю, містить всі необхідні для організму людини амінокислоти.  Жири включають в свій склад вітаміни А і D, ефективність яких дуже висока.  Крім того, в ламінарієвих водоростях знайдені бета-каротин, вітаміни В1, В2 і С. 

     Одна  з найбільш важливих складових ламінарії - мінеральні солі, які в основному  і визначають живильну і лікувальну цінність водоростей. Ламінарієві водорості  здатні концентрувати в своїх  клітках значне кількість органічно  зв'язаного йоду - елементу, що забезпечує правильний обмін речовин в організмі  людини. Бурі водорості ламінарія  містять комплекс біологічно активних речовин: вуглеводів - 59%, білків - 13%, клітковина - 11%, жирів - 2%, мінеральних солей - 3%, йоду- 3%. Саме тому, завдяки таким  корисним властивостям  ламінарії, продукт з неї- меламін, я буду використовувати удля збагачення свого  продукту.

     За  рахунок особливої технології отримання  БАД — еламіну, її поживні речовини засвоюються організмом на 90—95%, у  той час, як при застосуванні в  їжу морської капусти засвоюється  лише до 15% її корисних речовин. Еламін випускається промисловістю у вигляді в'язкої маси від бурого до темно-зеленого кольору з характерним запахом морських водоростей. Його виготовляють як сухий порошок із вмістом СР 90...93%, та у вигляді желеподібної маси з вмістом СР 1...9%.

     Еламін, як гідроколоїд, сприяє значному підвищенню еластичності і стабільності тіста. Дозують його у кількості 1...3% до маси борошна[36].

     Застосування  еламіну задовольняє потребу  організму в харчових волокнах і  йоді, недолік яких приводить до порушення в роботі центральної  нервової системи, ослабленню розумових  і фізичних можливостей. Йод покращує засвоєння білка, засвоєння фосфору, кальцію і заліза, активує ряд  ферментів; виводить токсини, важкі  метали і радіонукліди; ліквідовує вітамінно-мінеральну недостатність; покращує травлення і обмінні  процеси в організмі; нормалізує діяльність центральної нервової, серцево-судинної і дихальної систем; нормалізує кров'яний тиск, рівень холестерину і тригліцеридів  в крові; підсилює імунний захист; сприяє нормалізації функцій щитовидної залози; надає антивірусну активність; зменшує в'язкість крові, знижує тонус судин.

     У Одеській академії розроблено рецептуру з додаванням до хліба амінокислотного мінерального препарату з морських водоростей. До його складу входять і всі незамінні амінокислоти.. При додаванні 0,25- 0,2 % препарату до маси борошна покращуються структурно-механічні властивості тіста і збільшується його пружність, зміцнюється клейковина, незначно підвищується газоутворююча здатність, збільшується ваговий і вихід і питомий об'єм хліба, на 5 - 10 % підвищується його харчова цінність[36].

     Біологічно  активний препарат еламін має терапевтичну дію на роботу різних життєво важливих систем організму, що підтверджується нормалізацією клінічної картини, імунологічного балансу, позитивною в лікуванні хворих, які постраждали внаслідок аварії на ЧАЕС та інших природних негативних чинників. Для промисловості й підприємств громадського харчування творці еламіну розробили більше 20 видів продуктів з ним (хліб, печиво, тістечка, майонез, консерви м'ясні й м'ясо-рослинні та ін.) і тому аби ще більш збагатити і вдосконалити хліб, крім еламіну у якості збагачувача я вибрала зародки пшениці, адже вони найбільш цінний природний концентрат унікальних харчових препаратів, до складу якого входять: до 40 % білків (переважно фракції, які легко засвоюються), 12 % жирів (415 з яких поліненасичені жирні кислоти), 48 % вуглеводів (переважно мальтоза та сахароза), 18 амінокислот, у тому числі 10 незамінних, тобто саме ті, що не утворюються в організмі людини, а повинні вводитися з продуктами харчування, 12 вітамінів серед яких найбільше каротину.

     За  хімічним складом і калорійністю пшеничний зародок слід розглядати як одне з найефективніших джерел вітамінів та мікроелементів. До його складу входять майже всі вітаміни групи В, на 100 г продукту: тіамін (до 100 мкг), пантотенова кислота (до 126), ніацин (до 70), фолієва кислота (до 28), піридоксин (до 10) і рибофлавін (до 8 мкг). Є в зародку і ß-каротин (провітамін А) — до 800 МО, ергостерин (провітамін D₂) — до 35 МО. У значній кількості міститься вітамін Е (токоферол) — до 320 мкг. Фізіологічне значення цього вітаміну полягає в антиокислювальній дії, що запобігає утворенню токсичних речовин з ненасичених жирних кислот. Крім того, токофероли необхідні для реакції обміну білку, вони тонізують м'язову систему, впливають на функції репродукції.

     З мінеральних речовин у зародку в значній кількості міститься фосфор, кальцій, магній. У ньому багато калію (по 1000 мг/100 г) і мало натрію (6...13 мг/100 г), тому доречно використовувати зародок у дієтах кардіологічних хворих, а також для харчування дітей, підлітків та людей енерговитратних професій, післяопераційних хворих, ліквідаторів тощо.

     У двох столових ложках зародків пшениці  міститься добова потреба селену. До складу такого ФЗ входить 30% білка, що у 2...З рази більше, ніж у цілому зерні, в тому числі АК аргінін  у вільному стані, 9... 1 ]% жирів, в складі яких міститься до 80% ПНЖК.

     Отже, в результаті, я отримаю пшеничний  хліб збагачений зародками пшениці  та еламіном. І це буде функціональний продукт з оздоровчими властивостями. 
 
 

6. Техніко-економічне обґрунтування технології отримання хлібу функціонального призначення

     Хлібопекарська  промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити  населення різними видами хлібобулочних  виробів.

     Хлібобулочні  вироби разом з іншими продуктами із зерна є основою харчування людей. Із зернових продуктів людина одержує більш ніж половину (53 %) споживаного білка, 15 % жирів та 70 % вуглеводів.

     Наявність на підприємстві нового обладнання дозволяє застосовувати сучасні технології, які забезпечують ресурсозбереження  і відповідають вимогам споживача (смакові якості, продовження термінів свіжості, упаковка).

     Важливе значення в аналітичній роботі підприємства мають пошук резервів підвищення продуктивності праці, розробка організаційно-технічних  заходів їх реалізації та безпосереднє впровадження цих заходів.

     Харчове виробництво є незмінно привабливим, адже попит на продукти харчування може видозмінюватися, але ніколи не зменшиться. Тому є доцільним вкладати гроші в організацію харчового виробництва, що дозволяє при невеликій доукомплектації налагоджувати випуск нових видів продукції за короткий термін.

     На  одному і тому ж устаткуванні ви можете освоїти випуск декількох  видів хлібу, і кількість цих  “декількох видів″ будуть обмежені лише вашою фантазією. Отже, випуск пшеничного хлібу може здійснюватись на обладнанні, яке є на заводі, тому це є технічно вигідно[21].Введення натуральних продуктів має перевагу над збагаченням хімічними препаратами та сумішами, оскільки в усіх натуральних продуктах містяться білки, вітаміни, мінеральні речовини в природному стані, який краще засвоюється організмом. Саме тому, в якості збагачувачів я обрала зародки пшениці та порошок морської водорості – еламін. Ці збагачувачі натуральні, корисні та економічно вигідні. Отже, виробництво пшеничного хлібу збагаченого зародками пшениці та порошком морської водорості – меламіном буде технічно та економічно вигідним.

                                          РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1. Характеристика сировини  для виробництва  пшеничного хлібу,  її харчова та  біологічна цінність.

     Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну  і додаткову.

     До  основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода. до додаткової — сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів[15].

     Борошно пшеничне – порошкоподібний продукт, котрий отримують шляхом розмелення зерен пшениці.

        В хлібопекарській промисловості  застосовують борошно сортів  м’якої пшениці і лише невелику  кількість (15-20%) твердих сортів (ДСТУ 26574-85).[38]

     До  рецептури хлібу входить борошно 1-го сорту. Даний сорт борошна складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

     Смак  повинен бути солодкуватим. Наявність  стороннього смаку та запаху свідчить про недостатню свіжість борошна  чи наявність в ньому  сторонніх  домішок.  

       Несвіже борошно зазвичай характеризується  підвищеною кислотністю (6° Т  і вище). Кислотність свіжого борошна  1-го  сорту не повинна перевищувати  5° Т. Кількість пилових металічних  домішок дозволяється не більше 3 мг на 1кг борошна[16].

     Хімічний  склад борошна.                                                   Таблиця 2.1.