Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

 

  Хімічний  склад зародка пшениці.                                  Таблиця 2.4. 

     У складі зародків пшениці 21 мікро та макроелементи, серед яких фосфор — 2,3 мг/г, магній — 2,6 мг/г, кальцій — 10 мг/г, калій — 10 мг/г, йод, селен та інші.

     Зародки пшениці багаті фітогормонами та біологічно активними речовинами: уксинами, гетероуксинами, фос- фоліпідами, убіхіном, холіном, інозитом, стеринами, які є  енергетичною базою для живих  клітин, та впливають на утворення в організмі Т-хелперів та Т-кілерів,.

       Унікальний вітамінний склад,  високий вміст провітаміну, А-каротиноїді  в, токоферолу — вітаміну Е,  поліненасичених жирних кислот  — лінолевої, ліноленової, ерукової, пальмітинової, стеаринової, арахідонової  та біологічно активних речовин наділяють зародки пшениці надзвичайно високими антиоксидантами, радіопротекторними та імуномоделюючими властивостями.

     Білок зародка за якістю наближається до білка тваринного походження (казеїну, курячих яєць, сухого молока). У ньому міститься понад 70 % водо- й солерозчинних фракцій, які добре засвоюються організмом людини.

     Вміст ліпідів (жирів) у зародку пшениці становить до 13 %, в т. ч. приблизно 80 % ненасичених жирних кислот, що свідчить про його біологічну активність і високу поживну цінність. Вміст лінолевої кислоти (вітаміну F) сягає 57 % від загальної кількості ненасичених жирних кислот.

     

     За  хімічним складом і калорійністю пшеничний зародок слід розглядати як одне з найефективніших джерел вітамінів та мікроелементів. До його складу входять майже всі вітаміни групи В, на 100 г продукту: тіамін (до 100 мкг), пантотенова кислота (до 126), ніацин (до 70), фолієва кислота (до 28), піридоксин (до 10) і рибофлавін (до 8 мкг). Є в зародку і ß-каротин (провітамін А) — до 800 МО, ергостерин (провітамін D₂) — до 35 МО. У значній кількості міститься вітамін Е (токоферол) — до 320 мкг. Фізіологічне значення цього вітаміну полягає в антиокислювальній дії, що запобігає утворенню токсичних речовин з ненасичених жирних кислот. Крім того, токофероли необхідні для реакції обміну білку, вони тонізують м'язову систему, впливають на функції репродукції [24].

     З мінеральних речовин у зародку в значній кількості міститься фосфор, кальцій, магній. У ньому багато калію (по 1000 мг/100 г) і мало натрію (6...13 мг/100 г), тому доречно використовувати зародок у дієтах кардіологічних хворих, а також для харчування дітей, підлітків та людей енерговитратних професій, післяопераційних хворих, ліквідаторів тощо.

     Амінокислотний  склад зерна пшеничного зародка    Таблиця 2.5.

 
 
 
 
 
 

     Пшеничний зародок багатий на лізин, аргінін, валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, треонін та інші амінокислоти. За вмістом 12 основних амінокислот він наближається до «ідеального».

     Крім  того, у ньому міститься до 40 % вуглеводів, які здебільшого представлені сахарозою.

     Виїценаведені властивості зародка пшениці  свідчать про доцільність організації на борошномельних підприємствах, оснащених комплектним високопродуктивним обладнанням, л іній з його виробництва.

     Хімічний  склад пшеничного зародка вимагає певних умов його зберігання, порушення яких супроводжується гідролітичними і окислювальними процессами.

     

     Я вибрала для збагачення зародок  пшениці, оскільки він має надзвичайно  багатий та корисний хімічний склад, може стати джерелом в хлібі білків, вітамінів, мінеральних речовин. Має властивості попереджувати токсичний та онкологічний вплив на клітини людини, підвищувати імунітет, опірні та захисні властивості організму.

     Еламін

     Еламін - це харчова добавка, яка практично  повністю зберігає вміст морської капусти. Він діє як сорбент, володіє протизобним ефектом і викликає загальнозміцнюючу дію. За висновком Українського наукового центру радіаційної медицини, в зоні жорсткого контролю для досягнення бажаного результату достатньо вживати 16 - 20 г еламіну на добу, на всіх інших територіях - 4- 8 г дорослим і 2- 4 г - дітям.

     Еламін  виготовляють у вигляді желеподібної маси з вмістом СР 7-9%, яка може зберігатися за температури —18°С протягом 8 міс. або за температури 0-4°С 48 год. Для тривалого зберігання розроблений сухий напівфабрикат "Суха суміш "Елсіко", який може зберігатися за кімнатної температури. За необхідності з нього можна приготувати Еламін безпосередньо перед вживанням. Випускається напівфабрикат для приготування Еламіну у вигляді сухого порошку із вмістом СР 90-93%) мас . Строк зберігання напівфабрикату - 12 міс [36].

     Завдяки присутності в Еламіні до 35% альгінатів він є прекрасним емульгатором, загусником та стабілізатором.

     Еламін добре поєднується у концентарції 1-3% з рослиними, м'ясними консервами, ковбасами, майонезами, сирами, желе тощо. Терміна обробка за температури до 120°С не знижує радіозахисних та біологічно активних властивосте

     Еламін  являє собою в'язку желеподібну масу від бурого до темно- зеленого кольору з характерним запахом морських водоростей і містить        7-9% СР.

     

     Хімічний  склад еламіну.                                                      Таблиця 2.6.

 

     Альгінати, які входять до складу Еламіну, є природними сорбентами. Еламін починає діяти ще до надходження в організм. Альгінати Еламіну взаємодіють з важкими металами та радіонуклідами харчових продуктів і утворюють з ними стійкі комплекси, які не засвоюються організмом. При потраплянні в організм продуктів з Еламіном процеси сорбції тривають, у процесі перетравлювання целюлоза, харчові волокна, альгінати та утворені ними комплекси не засвоюються і виводяться з організму.

     Еламін  зменшує вміст цезію-137 та стронцію-90. У зоні жорсткого контролю необхідно вживати 16-20 г Еламіну щодоби, на решті територій 4-8 г дорослим та 2-4 г дітям [37].

     Обволікаюча дія альгінової кислоти сприяє затриманню всмоктування води у кишечнику, що призводить до нормалізації стула. Оптимальне поєднання клітковини та мінеральних солей не лише ліквідує запори, а й регулює порушене функціонування органів травлення.

     Еламін  нормалізує рівень трансфераз у крові, сприяє стимуляції тканинного дихання і нормалізації метаболічних процесів у печінці.

     Бетаситостерин, який входить до складу Еламіну, є антагоністом холестерину. Це обумовлює антисклеротичний ефект. Бетаситостерин у значній мірі сприяє розчиненню холестерину.

     Еламін  сприяє зниженню рівня стресових гормонів - адреналіну та кортикостерону. Це свідчить про наявність у Еламіну адаптогенних властивостей.

     

     В Україні третина населення проживає на територіїях з недостатнім вмістом йоду у воді та грунті, відповідно і в продуктах харчування. Значні території країни забруднені радіонуклідами, а на фоні радіаційного впливу дефіцит йоду частіше призводить до онкозахворювань, розумових відхилень та інших патологій. До того ж, зменшилось споживання білків, продуктів, багатих на вітаміни, макро- та мікроелементи, нестача яких призводить до менш тяжких наслідків. Усі перераховані компоненти присутні в морській капусті. Але вони міцно захищені клітковою оболонкою і при споживанні з їжею морської капусти засвоюється тільки від 5 до 15 % корисних її речовин. Але за рахунок особливої технології отримання БАД — еламіну, її поживні речовини засвоюються організмом на 90—95%.

Еламін рекомендується вживати щоденно:

• для поповнення потреби в мінеральних речовинах;
• для виведення радіонуклідів і важких металів та блокування їх накопичення в організмі;
• при захворюваннях щитовидної залози, для профілактики ендемічного зобу;при анеміях, пов'язаних з нестачею заліза;
• для попередження розвитку атеросклерозу;
• для нормалізації роботи травного каналу;
• при втомлюваності, стресах;
• для нормалізації обміну речовин та зменшення ризику виникнення пухлин.