Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

 

 

     Важливе значення як при зберіганні борошна, та і при виготовленні хлібу має  вологість. За ГОСТ 40.004-99 вона становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. В борошні з підвищеною вологістю  створюються сприятливі умови для  розвитку плісняви та зараження шкідниками. Використання такого борошна при  випіканні  збільшує його витрати  та знижує вихід готових  виробів.

     У борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів ( афлатоксин В1, зеараленон

та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

     Важливим  компонентом борошна є білки  – гліадини та глютеніни. При замісі тіста вони набухають та утворюють  пружну, еластичну та клейку масу –  клейковину, яка впливає на структуру  тіста. Для виготовлення цукрового  печива використовують борошно з  вмістом клейковини 28-36%.

     Якість  борошна залежить не лише від вмісту клейковини, а й від її якості. Клейковина гарної якості кремового  кольору, еластична, пружна, не липне  до рук, здатна поглинати велику кількість  води. Тісто із такого борошна має  гарну консистенцію, еластичність. Вироби із такого тіста зберігають форму при вистоюванні та випіканні[19].

     Приміщення  для зберігання борошна повинні  бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних  запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік. 
     Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання борошна є вологість 60—70%. Сприятлива температура для зберігання — від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря.  
Гарантійний термін зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення.  
 

     

     

  Дріжджі

  Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 % це вода протоплазми клітин і лише на 20-25 % — міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків — 50, вуглеводів — 40,8, жирів — 1,6, золи — 7,6.

  Білки дріжджів багатші на лізин, лейцин, треонін, ніж білки борошна. Вони мають більш оптимальне співвідношення замінних і незамінних амінокислот (1:0,8), тоді як у білках пшеничного борошна (1:0,43)

  До  складу вуглеводів дріжджів входять (у % на СР): трегалоза — 8,6; глікоген — 13,3; манан — 15,2; глюкан — 7.

  У складі жирів дріжджів є ліпіди, які містять насичені жирні кислоти — пальмітинову (75 %) та стеаринову (25 %), і фосфоліпіди: лецитин, ергостерин. Останній є провітаміном Д.

  Основною  складовою мінеральних речовин  дріжджів є фосфор і калій. У золі дріжджів масова частка Р₂0₅ складає майже 50 %, К_?0 — ЗО %. Дріжджі також багаті на сірку та магній.

  У складі дріжджової клітини містяться вітаміни групи В, РР, а також біотин, інозит та інші. Вони відіграють важливу роль у ферментативних процесах, властивих дріжджовим клітинам [15].

  Дріжджова клітина містить комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння. Ендогенні ферменти дріжджової клітини проявляють свою діяльність усередині клітини, інтенсифікують хімічні реакції, що лежать в основі дихання, бродіння.

  Оптимальне  значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять молочну кислоту.

  Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є  температура 27-33 °С. При 36 °С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40 °С практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-40 °С, після чого різко падає. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність.

  

     Хлібопекарські  дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75 %, підйомна сила не більше 70 хв, кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4 °С — не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35 °С — має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозаводами — 60 год.

     Для розпушування тіста використовують дріжджі хлібопекарські пресовані  (ГОСТ 171-81) [39], дріжджове молоко ТУ (10-0334585-3—90), сушені дріжджі (ГОСТ 28483—90). Показники якості дріжджів наведено в таблиці .

Показники якості дріжджів пресованих, сушених і дріжджового  молока. Таблиця 2.2. 

 

    Дріжджі надають структурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок  вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів (вологість 75%) витрачають від 0,5 до 2,5% до маси борошна залежно від способу  приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів [15]

       Вода

     У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. рН води — 6,5-9.

     Вода  містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві.

     Для приготування тіста на 100 кг борошна  витрачається від 35 до 70 л питної води, залежно від виду виробів [20].

     Вода  є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних ферментативних процесів у виробництві хліба. 

Для виготовлення тіста вода повинна бути екологічно чистою та відповідати таким вимогам (ГОСТ 2874 — 82) [40]:

запах і смак при 20 та 60 °С, бали, не більше                        2

35

1,5

7

10

1000

1500

кольоровість  за шкалою, град, не більше

те ж  за дозволом санепідемслужби, не більше

каламутність  за шкалою, мг/л, не більше

загальна  жорсткість, мг-екв./л, не більше

те ж  за дозволом санепідемслужби, мг-екв./л, не більше

сухий залишок, мг/л

те ж  за дозволом санепідемслужби, мг/л

вміст, мг/л:

хлоридів                                                                                      350

сульфатів                                                                                     500

цинку                                                                                            5,0

полі  фосфатів                                                                               3,5

міді                                                                                               1,0

заліза                                                                                       0,3

марганцю                                                                                  0,1

заліза  за дозволом санепідемслужби                                    1,0

марганцю  за дозволом санепідемслужби                             0,5

рН                                                                                          6,5 
 
 
 
 

     Сіль

     Сіль  входить до рецептури хлібобулочних  виробів у кількості 1,0-2,5 % до маси борошна ГОСТ 13830-91.[41]

     Її  додають для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-ме- ханічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій.

     Тому  при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене — надмірно тугу, не розпушену.

     Сіль  застосовують також для консервування  напівфабрикатів при технологічній необхідності. При внесенні солі в рідкі напівфабрикати знижується їх в'язкість, зменшується піноутворення. Сіль підвищує температуру клейстеризації крохмалю [15]. 
 

     2.2 Характеристика допоміжної  сировини для виготовлення  хлібу пшеничного.

     До  додаткової відноситься сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. А також для надання хлібу функціональних властивостей в якості допоміжної сировини я буду використовувати зародки пшениці та еламін.

    Цукор-пісок

   Цукор-пісок являє собою кристали з яскраво вираженими гранями білого кольору, солодкі  на смак, без стороннього запаху та смаку, не липкі і сухі на дотик, повністю розчинні у воді.

      Вміст сахарози 99,75- 99,55%, вологи 0,14%.  Пакують цукор у мішки по 50-60 кг. Зберігають  у чистих з гарною вентиляцією складах.

    Органолептичні  показники якості цукру наведено в таб. 1.4 

    Органолептичні  показники якості цукру                                    Таблиця 2.3.

      

    

    Хлібобулочним  виробам цукор надає смак, підвищує їх калорійність та змінює структуру  тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини, тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна та знижує щільність  тіста.

    Перед використанням цукор просівають крізь сито з отворами не більше 3мм. Цукровий сироп повинен бути прозорим. Розчинність цукру у  воді залежить від температури. Сироп  перед використанням проціжують крізь сито з отворами 1, 5 мм. Кожна партія цукру повинна супроводжуватись посвідченням про якість, в якому вказують масову частку сахарози, вологи, кольоровість, вміст феродомішок, вміст редукуючих речовин. Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%.

  Соняшникова олія

  Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеню очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру — не менше 99,8-99,4 %.

  При тривалому зберігання внаслідок  складних хімічних і біохімічних  процесів, що відбуваються у ліпідному комплексі, жири можуть згіркнути.

  

  Жири  і олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню хлібом свіжості, підвищують його калорійність.

Зародки пшениці

Зародки пшениці — найбільш цінний природний  концентрат унікальних харчових препаратів.

За даними джерел літератури, в зародках порівняно  з борошном другого ґатунку міститься  в 2,7...3,6 рази більше ліпідів; в 1,2...1,4 рази — білка; в 3,3...4,1 рази — мінеральних речовин; в 2,9...3,6 рази — редукуючих цукрів. Високий вміст клітковини — 5,1...8,2 %, представлений в основному геміцелюлозами, лігніном, пектином тобто баластними речовинами, які сприятливо діють на функції систем травлення, кровообігу і на обмін речовин [31].