Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

   

   

     У зв’язку з поганим станом навколишнього середовища (солі важких металів, радіонукліди, органічні відходи хімічних виробництв, вихлопні гази автомобілів), які попадають в організм з питною водою, повітрям та їжею, відбувається забруднення організму шкідливими речовинами. В результаті цього в організмі не вистачає мікронутрієнтів, харчових волокон, вітамінів, мікроелементів, люди починають хворіти, саме тому на хлібокомбінаті останнім часом приділяють велику увагу хлібобулочним виробам оздоровчого і профілактичного спрямування- це спеціальні харчові продукти, призначені для корекції раціону харчування, підвищення опірності організму людини до несприятливих умов довкілля, профілактики захворювань, пов'язаних з порушенням структури харчування.

     Вироби  хлібобулочні дієтичні- це спеціальні харчові продукти, призначені для харчування людей з певними захворюваннями.

     Залежно від складу і призначення вироби хлібобулочні дієтичні, оздоровчі, профілактичні  поділяються на групи:

• Вироби безсолеві - в рецептурі відсутня кухонна сіль. Для харчування людей із захворюванням нирок, серцево-судинної системи, гіпертонічною хворобою і тих, що знаходяться на гормонотерапії;
• вироби безбілкові - для харчування хворих на хронічну ниркову недостатність та в разі порушення білкового обміну;
• вироби з сорбітом - для харчування хворих на цукровий діабет, а також тих, хто контролює масу тіла;
• вироби із зниженим вмістом вуглеводів (із заміною у рецептурі частки пшеничного борошна клейковиною, а цукру- підсолоджувачами)- для харчування хворих на цукровий діабет, атеросклероз та для обмеження споживання вуглеводів з їжею;

 
 
     

• вироби  з додаванням солодового екстракту- для харчування хворих на хронічний гепатит, хронічний холецестит, атеросклероз;

     

• вироби  збагачені харчовими  волокнами(дробленою крупкою, висівками, насінням льону, пластівцями зернових культур, зернівкою, крупою пшеничною;
• вироби з β- каротином ("Каролінка") каротином мікробіологічним, обліпиховою олією, кароліном, каренолом, ветороном- для збагачення раціону В-каротином та профілактики недостатності вітаміну А в організмі, підвищення імунітету;
• вироби збагачені йодом( з продуктами морських водоростей, КІ, йодказеїном, йодованою водою, йодованими дріжджами...). Для збагачення раціону харчування йодом та профілактики його дефіцитних станів у населення;
• вироби з лецитином- для нормалізації обміну речовин в організмі, насамперед ліпідного;

     вироби  з ентеросорбентом  на основі природних  полімерів(пектину, альгінатів, мікрокристалічної целюлози...)- для сприяння виведення з організму токсичних елементів та радіонуклідів;

• вироби збагачені вітамінами, макро- та мікроелементами- для профілактики вітамінної макро- та мікронедостачі.

          На Білоцерківському хлібокомбінаті  асортимент продуктів спеціального  призначення представлений наступними  хлібобулочними виробами і їх  збагачувачами:

• Батони вітамінні (кмин, концентрат квасного сусла);
• Булочки «Вівсяночка»(вівсяні пластівці);
• Булочки «Пташка»(пшеничні зародкові пластівці);
• Хлібці висівкові з каротином(висівки пшеничні, каролін);
• Батончики висівкові(висівки пшеничні харчові);
• Хлібці соєво-висівкові(висівки пшеничні харчові, білково-соєвий концентрат);
• Хлібці/булочки дієтичні «Зернятко»(пластівці вівсяні, насіння льону);
• Рогалики соєві(молоко соєве);
• Хлібці дієтичні соєві(вівсяні пластівці, насіння льону, борошно соєве);
• Хлібці зернові з соняшником(зернівка ядро, ядро соняшника);
• Хлібці «Осінні»(кунжут, насіння льону);
• Хлібці «Золоте зерно»(зернівка ядро, ячмінно-солодовий екстракт, насіння льону);
• Хлібці каротинові(каролін);
• Хлібці польові(екстракт стевії);
• Хлібці житньо-пшеничні з топінамбуром(концентрат топінамбура);
• Хліб білково-висівковий біличанський(клейковина сира, пшеничні висівки).

     Цей перелік доповнить продукт, який розроблено в даній курсовій роботі – пшеничний хліб з додаванням еламіну та зародків пшениці.

     

     Пшеничний зародок є природним концентратом цінних поживних (білки, жири, вуглеводи) та біологічно активних речовин. Це надзвичайно  висококалорійний харчовий продукт  з приємними смаковими якостями та енергетичною цінністю (392 ккал на 100 г продукту) і вмістом 32 % протеїну. Він володіє радіопротекторною та імуномоделюючою дією.Еламін виготовляється із сухого концентрату бурої морської водорості виду Laminaria. Морські водорості є джерелом альгінової кислоти, макро- та мікроелементів, клітковини, вітамінів та інших біологічно активних речовин За рахунок особливої технології отримання БАД — еламіну, її поживні речовини засвоюються організмом на 90—95%, у той час, як при застосуванні в їжу морської капусти засвоюється лише до 15% її корисних речовин[24]. Даний хліб буде корисний, він виявлятиме роль ентеросорбента та поповнюватиме організм мінеральними речовинами, а насамперед йодом.

     1.5.2. Нові напрямки  у виробництві  хлібу

     Хліб  є одним з основних продуктів  харчування. Він є джерелом вуглеводів, білків, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мінеральних речовин.

     Хлібобулочні  вироби є джерелом вітамінів групи  В — тіаміну (В,), рибофлавіну (В₂), ніацину (РР). У хлібі недостатня кількість кальцію, тому

       співвідношення солей кальцію і фосфору не оптимальне — 1:(2,5-5,0), при оптимальному 1:( 1,5-2,0). Тобто склад хлібних виробів потребує збільшення вмісту в ньому найважливіших речовин і ступеню їх збалансованості, збагачення його біологічно активними речовинами.

     Оскільки  хліб є продуктом всенародного повсякденного вживання з допомогою регулювання його хімічного складу можна впливати на харчовий раціон і стан здоров'я людини. В умовах екологічного неблагополуччя є необхідність використання біологічно активних речовин, що мають імуномоделюючу, антиоксидантну і сорбційну дію, для надання хлібу функціональних властивостей.

     

     Функціональні продукти мають певну харчову  цінність, смакові якості та направлену фізіологічну дію, на відміну від традиційних продуктів, які мають лише харчову цінність і смакові якості[6].

     Оздоровчої  дії продуктам харчування надають  інгредієнти, які мають певні  функціональні властивості, здатні справляти направлену дію на фізіологічні процеси в організмі людини.

     За  теорією А.Поттера, на цей час  для надання продуктам оздоровчої дії використовуються 7 основних функціональних інгредієнтів. Такими інгредієнтами є харчові волокна (целюлоза, геміцелюлоза, пектин), вітаміни (А, Е, група В та інші), мінеральні речовини (Са, Ре, її, Зе), поліненасичені жирні кислоти (рослинні олії, омега-3-жирні кислоти), антиоксиданти (аскорбінова кислота, β-каротин, альфа-токоферол), деякі олігосахариди (як субстрат для корисних бактерій), група інгредієнтів, що включає мікроелементи, біфідобактерії та інші. Саме про збагачення хлібу цими інгредієнтами буде розповідатись в даному розділі. Розглянемо збагачення хлібу молочними продуктами[7].

     Молочні продукти багаті на білок з високим амінокислотним скором за лізином, метіоніном, триптофаном. Так, у сухому знежиреному молоці (СЗМ) міститься білку в 3,6 рази, лізину — в 7,0, метіоніну — в 4,5, триптофану — в 3,2 рази більше, ніж у пшеничному борошні першого сорту в перерахунку на сухі речовини.

     

     Розроблено  технологію виробництва хлібу з  додаванням сироватки. Нативна сирна сироватка містить не менше 5 % сухих речовин, у тому числі, %: 3,5 лактози, І білка, до 0,2 жиру, 80 мінеральних речовин молока, вітаміни. Нативну сирну сироватку добавляють при виробництві хліба — 10-12 %, булочних і здобних виробів — 7-10 % до маси борошна. При додаванні в борошно 20 % сироватки масова частка цукрів у хлібі збільшується на 2, незамінних амінокислот на 18, кальцію на 25-30, калію на 33-41 %. Вироби з сироваткою мають поліпшені колір, смак і аромат, об'єм та пористість, краще зберігають свіжість.

     У нашому університеті розроблено технологію виробництва хлібу з додаванням казеїну. Він суттєво підвищує вміст  незамінних амінокислот, збільшує загальну кількість білка, повніше засвоєння  рослинного білка, оскільки відомо, що глютеїн пшениці через дефіцит  лізину засвоюється не більше, ніж  на 50%.Так, вироби з додаванням 5 % казеїнатів мають приємний смак і аромат, у них міститься 15,2 % білку на СР, це на 20 % більше, ніж у звичайному пшеничному хлібі[25].

     Кубанським  технічним університетом  та Північно-Кавказьким університетом розроблено технологію хлібу з додаванням препарату  лактулози «Лактусан» з  біфідогенною активністю, з’ясовано що таке додавання  збільшує терміни зберігання хлібобулочних  виробів, завдяки своїй властивості  зв’язувати воду. Молочний білок, збалансований за лізином, триптофаном дозволить збалансувати білковий склад хлібних виробів. Отже, додавання молочних продуктів в хліб розширить асортимент  хлібобулочних виробів профілактичної дії.

     Не  менш перспективним є збагачення хлібу за білковим складом.

     До  таких продуктів належать соя, горох, соняшник і бавовник, пшеничні висівки, зародки злакових рослин.

     Найбільш  перспективним шляхом вирішення  проблеми білкового дефіциту харчування є збагачення хлібобулочних виробів  продуктами переробки сої.  

     Соєве борошно у хлібопекарській промисловості багатьох країн використовується як джерело недорогого повноцінного білку. Використання продуктів із сої дозволяє забезпечити раціональне харчування, збалансоване за білком та іншими важливими компонентами, а також сприяє виведенню із організму токсичних речовин.Додавання 5% соєвого борошна у рецептуру пшеничного хліба істотно поліпшує його поживну цінність: вміст вітаміну В_г збільшується на 10 %; В₂ - на 7 %, РР - на 20 %, засвоюваного протеїну '-" на 8-10%, фосфатидів і лізину - у 2 рази.Соєве борошно у кількості до 5 % замість пшеничного покращує якість виробів, зменшує їх черствіння внаслідок властивості білків цього борошна утримувати воду.

     

     За  кордоном для збагачення хліба білками  застосовуються також білкові соєві  концентрати, що містять 70-80 % білків.

     Дослідженнями, проведеними в НУХТ, встановлено, що його доцільно добавляти в кількості 5-7 % до маси борошна при виробництві хлібобулочних виробів для підвищення їх харчової цінності. З метою збагачення хлібних виробів біологічно активними речовинами може бути використане соєве молоко у кількості 10-15 % до маси борошна[27].

Горохове борошно містить 25-30 % білків, в яких порівняно з пшеничним борошном міститься більше: лізину — в 8,5 раз, валіну — у 3, триптофану — в 2 рази. За амінокислотним складом білки горохового борошна близькі до білків м'яса і молока.Без шкоди для якості хліба горохове борошно можна добавляти у кількості 2-3 % до маси пшеничного борошна. При внесенні його в більшій кількості погіршуються структурно-механічні властивості тіста і хліба.

     Горохове  борошно характеризується високим  вмістом токоферолу, пантотенової кислоти, калію, кальцію, заліза, цинку.

     Борошно квасолеве містить у середньому 25 % білку, цінного за амінокислотним складом, і може, як і горохове, бути білковим збагачувачем при виробництві хліба[26].

     У хлібопеченні деяких країн застосовують білкові концентрати із гороху або  квасолі, які містять 80 % білків.

     Отже, застосування замість частини борошна  рисової січки, кукурудзяного, горохового и квасолевого борошна дозволяє одержувати хліб зниженої калорійності, зі збільшеним вмістом ХВ, макро- і  мікроелементів, вітамінів, з економією  основної сировини.

     Також, цінним джерелом протеїнів рослинного походження та ненасичених жирних кислот визнано олійні культури. Так, насіння соняшнику містить 22 % білку, 64 % олії. Багато вчених вважають доцільним використання зерен соняшнику для підвищення вмісту білку в хлібобулочних виробах. Не менш перспективною білковою культурою є щириця, білок за амінокислотним складом унікальний. Він містить до 35 % незамінних амінокислот. Лізину в ній в 3-3,5 рази більше, ніж у білку пшениці. Жирнокислотний склад близький до складу обліпихової олії. Щириця багата на вітаміни, серед мінеральних речовин щириці є такі важливі мікроелементи, як кремній, цинк, мідь, магній.

     Заслуговує  на увагу така добавка, як насіння  льону. В ньому міститься білку  до 24 %, жиру — до 3,5, харчових волокон  — 2,7 %. Насіння може бути використане як у подрібненому вигляді, так і ціле[28].