Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

     Серед заходів радіаційного захисту, спрямованих  на профілактику внутрішнього опромінення, є розробка і реалізація засобів, які знижують всмоктування радіоактивних  ізотопів в шлунково-кишковому тракті та їх накопичення в організмі  людини. Особливий інтерес викликають біологічно активні харчові добавки  натурального походження — нетоксичні, а тому придатні для тривалого  застосування населенням, яке проживає в забруднених радіонуклідами регіонах. Результати аналізу літературних даних, що грунтуються на експериментальних дослідженнях і клінічних спостереженнях, вказують на доцільність використання морських водоростей та продуктів їх переробки для корекції харчування населення України, як чинника зменшення ризику опромінення [2].

     Морські водорості є джерелом альгінової кислоти, макро- та мікроелементів, клітковини, вітамінів та інших біологічно активних речовин [12].

     Із  сухого концентрату бурої морської водорості виду Laminaria виготовляється біологічно активна добавка Еламін За рахунок особливої технології отримання БАД — еламіну, її поживні речовини засвоюються організмом на 90—95%, у той час, як при застосуванні в їжу морської капусти засвоюється лише до 15% її корисних речовин [13].

     Застосування  еламіну задовольняє потребу  організму в харчових волокнах і  йоді.. Йод покращує засвоєння білка, засвоєння фосфору, кальцію і заліза, активує ряд ферментів; виводить токсини, важкі метали і радіонукліди; ліквідовує вітамінно-мінеральну недостатність; покращує травлення і обмінні процеси в організмі; нормалізує діяльність центральної нервової, серцево-судинної і дихальної систем; нормалізує кров'яний тиск, рівень холестерину і тригліцеридів в крові; підсилює імунний захист; сприяє нормалізації функцій щитовидної залози; надає антивірусну активність; зменшує в'язкість крові, знижує тонус судин; уповільнює процес склерозірування в кровоносних судинах; сприяє загоєнню виразки шлунку; лікує шкірні захворювання; усуває чоловічі і жіночі статеві дисфункції[13].

     У будь-якому організмі є полісахариди. Вони складають основну масу органічної речовини в біосфері. Серед них добре вам відомий крохмаль, пектинові речовини, целюлоза, вона ж клітковина. А ось ламінарія славиться тим, що в ній багато альгінової кислоти і її солей [5].

     Але одних водоростей може бути мало, для  забезпечення організму у всіх вітамінах та необхідних речовинах, тому можна також збагатити зародками пшениці.

     Зародки пшениці багаті фітогормонами та біологічно активними речовинами: уксинами, гетероуксинами, фосфоліпідами, убіхіном, холіном, інозитом, стеринами, які є енергетичною базою для живих клітин, та впливають на утворення в організмі Т-хелперів та Т-кілерів, останні попереджують токсичний та онкологічний вплив на клітини людини, підвищуючи імунітет, опірні та захисні властивості організму[14].

     

     Унікальний  вітамінний склад, високий вміст  провітаміну, А-каротиноїді в, токоферолу — вітаміну Е, поліненасичених жирних кислот — лінолевої, ліноленової, ерукової, пальмітинової, стеаринової, арахідонової та біологічно активних речовин наділяють зародки пшениці надзвичайно високими антиоксидантами, радіопротекторними та іму- номоделюючими властивостями.

     Після вживання зародків пшениці в організмі  з'являється відчуття ситості, навіть між ін'єкціями при цукровому діабеті та у виснажених хворих скорочуються строки видужування після перенесених важких захворювань, у після операційних хворих знімається втома, підвищується вміст гемоглобіну в крові, нормалізуються показники у крові, знімаються алергічні прояви, підвищується гострота зору. Все це зумовлює надзвичайно ефективну лікувально- профілактичну цінність зародків пшениці, як харчової добавки, для збалансованого вітамінізованого харчування населення усіх вікових категорій, особливо тих, що проживають в зонах техногенного та екологічного ризику[15].

     

     Одним з перших кроків на шляху до підвищення стану здоров'я українців з метою подовження активного способу життя в складних екологічних умовах є надання хлібу функціональних властивостей шляхом внесення до його складу еламіну та зародків пшениці. 

     1.2 Аналіз сучасних  способів проведення  технологічних процесів  за обраною темою. 

     З давніх часів хлібом називають зерно  злакових. У народі кажуть: «Не той  хліб, що в полі, а той, що в коморі», маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто  хлібні вироби. Ці вироби відрізняються  сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки тощо.

     В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна — сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного —  вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки  при виробництві певних видів  хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових — соєве, горохове, люпинове[16].

     У практиці хлібопечення хлібні вироби за певними ознаками об'єднані в  групи.

     Хліб — це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води. Наприклад, хліб український новий, арнаут київський. До складу поліпшених різновидностей хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. Наприклад, хліб гірчичний (в його рецептуру входить гірчична олія), київський заварний (містить заварку з борошна, а також кмин), хліб столовий (містить цукор).

     Основною  технологічною операцією в хлібопеченні є приготування тіста. В даному розділі розглянуто різні способи приготування тіста для хлібу виготовленого з пшеничного борошна.

     

     Тісто готують однофазними чи багатофазними  способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої  сировини, передбаченої рецептурою. Однофазні способи діляться на: безопарний спосіб та прискорені способи, які в свою чергу є з використанням підкислювачів та комплексних поліпшувачів. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу — тісто. Двофазні поділяють: на традиційній густій опарі, на великій густій опарі, на рідкій опарі, на великій рідкій опарі, на рідкій опарі зниженої вологості, на рідкій або густій з додаванням закваски, на рідкій диспергованій фазі[16].

     Спосіб  приготування тіста застосовується залежно від виду і сорту борошна, а також виду виробів та їх рецептури.

     Виходячи  з біохімічних властивостей борошна, пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на дріжджових молочнокислих заквасках, а житні — на молочнокислих заквасках.

     Найбільш  поширеними є всі види опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкого асортименту хлібних виробів.

     Спосіб  приготування тіста на диспергованій  фазі застосовується лише на деяких підприємствах  при виготовленні булочних і здобних  виробів.

     Традиційним однофазним є безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб застосовують в основному при виробництві булочних і здобних виробів. На деяких пекарнях його використовують також при виготовленні хліба[17].

     Останнім  часом на підприємствах малої  потужності, пекарнях знаходять поширення прискорені способи приготування тіста, що базуються на застосуванні інтенсивного замішування, збільшенні кількості дріжджів, застосуванні підкислювачів або комплексних поліпшувачів.

     

     Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджові закваски. На відміну від хлібопекарських  дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджові  закваски готують безпосередньо  на хлібопекарському виробництві. При їх виготовленні живильним середовищем служить суспензія з оцукреної борошняної заварки. Рідкі дріжджі та дріжджова закваска містять високоактивні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Оскільки рідкі дріжджі та дріжджові закваски готуються на хлібозаводі, є необхідність висвітлити їх приготування [16].

     Приготування  тіста на густих опарах.

     Цей спосіб відносять до двофазних способів приготування тіста, він є універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

     Опарний спосіб складається з двох технологічних  операцій — операції приготування опари; операції приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто[17].

     При опарному способі витрати дріжджів становлять: пресованих — 0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски — 20-25 % до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0 % пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю рекомендується вносити в опару біля 0,25 % солі для зниження активності ферментів і укріплення клейковини.

     Метою приготування опари є адаптація  дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімеріе борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

     З метою створення сприятливих  умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.

     Розпізнають традиційні густі опари, які готують  із 40-55 % всього борошна, і великі густі  опари, на приготування яких витрачають 60-70 % всього борошна.

     Традиційні  опари готують за 40-55 % борошна  переважно порційним способом з вологістю 45-48 % у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоприготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари 3-4,5 год, тіста, приготовленого на цій опарі, — 1,0-2,0 год.

     Приготування  тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70 % всього борошна, інтенсивну обробку тіста при замішуванні, скорочення терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45 %. В умовах безперервного способу приготування опар вологість їх — 41-43 %. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. Температура — 26-28 °С. Цей спосіб застосовують як при порційному, так і при безперервному приготуванні тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин[15].

     Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке у розробці, при округленні й формуванні. Хліб має хороший смак і запах, добру розпущеність м'якушки.

     

     Опарний спосіб приготування тіста гнучкий. При його застосуванні є можливість впливати на якість тіста шляхом регулювання вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб незамінний при переробленні борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів шляхом підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба[18].

     

       Приготування тіста  на рідких опарах

     Цей спосіб базується на активізації  життєдіяльності в рідкому живильному середовищі дріжджових клітин, ферментних систем борошна, глибокому набуханні його колоїдів.

     Рідкі опари готують вологістю 65-75 % із 25-30 % всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.

     Рідкі опари застосовують переважно у  виробництві хліба із пшеничного борошна II сорту і обойного, що готується на рідких дріжджах.

     Оптимальна  температура дозрівання рідких опар 28-32 °С, тривалість бродіння 3,5-5 год, залежно  від вологості опар, сорту борошна, виду та якості дріжджів, температури бродіння.

     Рідкі опари універсальні. На їх основі можна  готувати різні вироби, змінюючи рецептуру під час замішування тіста, що сприяє раціональній організації праці в тістоприготувапьному відділенні хлібозаводу. В рідких опарах значно активніше, ніж у густих, відбуваються біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, внаслідок чого в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот і цукрів. Це забезпечує хороший об'єм, пористість і колір скоринки виробів.

     При використанні рідких опар витрати на бродіння на 0,3-0,5 % менші порівняно  з витратами при приготуванні тіста на густих опарах[19].

     Приготування  тіста на диспергованій  фазі

     Спосіб  приготування тіста на диспергованій  фазі базується на підвищенні газоутворювальної  здатності тіста під дією цукру, що входить до рецептури, та збільшенні дозування дріжджів. Вміст жиру сприяє підвищенню газоутворювальної здатності тіста. Тісто готується із застосуванням інтенсивної механічної обробки[16].