Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

     Саме  завдяки таким унікальним властивостям еламіну, я вибрала його в якості збагачувача до хлібу. Адже, хліб є широковживаним продуктом і споживаючи його люди покращуватимуть свій стан здоровя.

     2.3 Вибір та обґрунтування  технологічного процесу  та режимів виробництва  пшеничного хлібу  з зародками пшениці  та еламіном.

     

     Хліб є продуктом повсякденного вживання. При внесенні в нього різних добавок можна отримати вироби, які відповідають нормам раціонального харчування. Використання сировини рослинного ходження сприяє покращенню біохімічних акцій, які відбуваються в організмі, підтримуючи стійкість до різних видів стресів, асортимент дієтичних і лікувально-профілактичних сортів хлібобулочних виробів в нашій країні замалий. Тому необхідно розширювати асортимент хлібобулочних виробів в з метою пониження калорійності і збільшення в виробах вмісту біологічно-активних речовин.

     В даній роботі, я розробляю хліб з функціональними властивостями, який розширить асортимент хлібобулочних  виробів та зміцнить здоровя населення  України.

     Якість  виготовленого хліба повинна  відповідати вимогам ГОСТ 28808-90

     Форма хліба округла, масса 0,75 кг

     Рецептура, кг:

     Борошно пшеничне першого сорту  - 100,0

     Дріжджі пресовані хлібопекарські   -     1,2

     Сіль  кухонна харчова                       -      1,5                      

     Разом:                                                  -  102,7

     У рецептурі хлібу, який розробляю  я буде вноситись порошок морської водорості – еламін у кількості 3 кг та зародки пшениці у кількості 2 кг. 
 

                              Органолептичні показники якості

                                                                                                       Таблиця 2.7

      

     Рецептура і режим приготування тіста.                                      Таблиця 2.8

                  

    Виробництво хліба можна розділити на такі етапи (рис.2.9): зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання  тістових заготовок, охолодження і  зберігання. Кожен з цих етапів включає низку технологічних  операцій, що забезпечують виготовлення продукту. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на принциповій технологічній схемі виготовлення пшеничного хліба[20].

    Зберігання  і підготовка сировини до виробництва. Вся сировина, що надходить у тарі із складів і з ємностей для безтарного його зберігання, повинна бути підготовлена до використання на виробництві - звільнена від тари, очищена від сторонніх включень і феродомішок, просіяна, профільтрована, доведена до необхідних концентрацій та зважена. Крім того, сировина перевіряється технологічною лабораторією і повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації.

     Підготовка борошна до виробництва.

     Просіяне  і очищене від металомагнітних  домішок борошно транспортують  для зберігання і дозування. Обєм борошна, що зберігається  має забезпечити  безперервну роботу  обладнання для приготування хлібу протягом 1-2 змін.

       Підготовка пресованих дріжджів  до виробництва полягає у звільненні  їх від упаковки, грубому подрібненні  та приготуванні дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 або 1:4. Температура суспензії має бути 26-32, але не вища 37 °С. Суспензію готують у ємкостях з мішалкою. Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито з отворами не більше 2,5 мм.

   

      
 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Рис.2.9. Ескізна технологічна схема виробництва  хліба 
 
 

     Сіль. Для очищення від домішок, рівномірного розподілу у тісті сіль розчиняють, фільтрують і відстоюють. Сіль швидше розчиняється при температурі 30 ºC і розмішуванні. З метою механізації підготовки сольового розчину, поліпшення його транспортування і дозування сіль зберігають у вигляді розчину. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин зі стабільною густиною. Сольовий розчин, що додається при замішуванні тіста, дозується за рецептурою залежно від його густини [20].

     

     Підготовка  цукру до виробництва. Цукор з  мішків засипають у ємкості для  зберігання і дозування. Взимку воду для розчинення нагрівають до температури 50-60 °С. В отриманий розчин цукру додають сольовий розчин густиною 1200кг/м³. Цукор-пісок перед розчиненням не очищують, а очищують цукрово-сольовий розчин. Вміст цукру і солі у цьому розчині контролюють цукроміром при постійній концентрації солі, що дорівнює 2,5 % до кількості цукру в розчині.

     Зародки очищуємо від домішок і попередньо замочуємо у воді протягом декількох годин це дає можливість отримати якісний хліб з добавкою пшеничних зародків до 10%. Науковцями обгрунтовано спосіб холодного пресування пшеничних зародків, за яким вони повністю зберігають свої харчові речовини й активність, а також високу концентрацію вітаміну Е.

     Еламін  – це сухий порошок морської водорості  ламінарії, тому його підготовкою буде просіювання, щоб переконатися чи не потрапили домішки. При внесенні збагачувача насамперед необхідно встановити норми добової потреби людини у його корисних речовинах.Оскільки згідно вимог до збагачення традиційних харчових продуктів функціональними інгредієнтами вміст останніх має складати не більше 50% від добової потреби, то додаємо на 100кг. борошна 3 кг еламіну.

     Зберігання  і підготовка води. Вода на хлібопекарські підприємства подається з місцевої мережі водопроводу або з артезіанських свердловин.

     Якість  води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

     Бактеріологічний  аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна  станція відповідно до укладеного договору.

     

     Воду, яка використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

     Вода, дріжджі та частина борошна дозується спеціальними дозаторами або дозувальними станціями у коритоподібну ємність, де йде виброджування опари.

       Приготування тіста на великих  густих опарах передбачає вміст  в опарі 60-70% всього борошна,  інтенсивну обробку тіста при  замісі, скорочення терміну бродіння  тіста до 30-40 хв. Опара і тісто  для хлібу готується безперервним  способом, бродіння проводиться  в коритоподібних ємностях. Для  приготування опари і тіста  за безперервною схемою використовують  спеціальні ємності. Велику густу  опару готують вологістю 41 - 45%. В умовах безперервного способу  приготування опар, вологість їх  – 41 - 43%. Термін бродіння опар 4 - 4,5 год. Температура – 26 –  28 ºC. Тісто підлягає інтенсивному чи подовженому замісу. Опара виброджує, а для бродіння тіста застосовують невеликі ємкості. Дозріла опара подається для замішування тіста, куди також подаються інші компоненти рецептури, а саме частина борошна, сіль, цукор, олія, зародки пшениці та еламін.

 Я надала перевагу способу приготування тіста на густій опарі. Оскільки такий спосіб є універсальним.Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке у розробці та при округленні й формуванні. Хліб має хороший смак і запах, добру розпушеність м'якушки.

     Тісто місять, подають в ємкість, де воно бродить 30 – 40 хв. Кислотність тіста, що вибродило установлюється лабораторією і повинна дорівнювати або  мати відхилення ±0,5 град кислотності  м'якушки, передбаченої стандартом на даний вид виробів. Тісто із бродильної ємності (корита) поступає на поділ. Масу тістових заготовок визначають по встановленій масі готових виробів з урахуванням величини упікання та усихання продукції на підприємстві та точності роботи подільника (570±10 г).

              Оброблення тіста. Метою оброблення  тіста є виготовлення тістових  заготовок певної маси і форми,  а також розпушення їх перед  посадкою у піч. Оброблення  тіста включає такі технологічні  операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, формування тістових  заготовок і  вистоювання. Механічна  обробка пшеничного тіста під  час поділу, округлення, надання  заготовці певної форми позитивно впливає на його структурно-механічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що  утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню хліба з гарним об'ємом, світлішою м'якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю[20].

       Поділ тіста на шматки має  забезпечити одержання тістових  заготовок з масою, яка з  урахуванням затрат на наступних  етапах технологічного процесу  (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби  заданої маси. Поділ тіста здійснюють механічним способом.

       Під час технологічної операції  округлення, шматки тіста набувають  круглої форми. Внаслідок пружно-еластичного  і пластичного характеру деформації  тістової заготовки при округленні  в ній відбувається рівномірне  розподілення і часткове видалення  диоксиду вуглецю, змінюються  фізико-механічні властивості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання, покращанню об'єму і пористості виробів.