Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

     Білоцерківський   хлібокомбінат   має   безцехову   організаційну   структуру. Основною організаційною ланкою є відділення і відділи (служби) Підприємство складається з таких основних відділень:

     

     - хлібне;

     - дрібно штучне;

     - кондитерське

     А також допоміжних служб, дільниць, відділів

• Енергетична служба (відділ головного енергетика);
• Механічна служба (відділ головного механіка);
• Автотранспортна дільниця;
• Ремонтно-будівельна дільниця (група):
• Дільниця друку упаковки;
• Картонажна дільниця;
• Контрольно-пропускна служба;
• Відділ постачання;
• Відділ збуту;
• Відділ економіки і виробництва:
• Відділ кадрів;
• Бухгалтерська служба (бухгалтерія), фінансова служби;
• Служба  контролю  якості  сировини  і  готової  продукції  (виробничо-технологічна лабораторія);
• їдальня;
• Дільниця пошиву спецодягу:
• Дільниця побутового обслуговування;
• Столярна майстерня.

 

     Структура підприємства побудована за лінійно-функціональним (комбінованим) типом організаційно-управлінської  структури; має ознаки бюрократичних  та адаптивних структур. Організація  роботи підприємства і відповідальність за його діяльність покладені на директора  підприємства. Головний інженер здійснює технічне керівництво діяльністю хлібокомбінату, а економічними питаннями займається головний економіст. Проблемами сировинного, матеріально-технічного постачання, збуту продукції і автотранспортною дільницею займається заступник директора з комерційних (загальних) питань.

     

     На  даний час існують три основні  цехи: хлібний, дрібноштучний та кондитерський,

     В хлібному цеху знаходиться 6 виробничих ліній, з яких 2 лінії випікає хліб пшеничний, 3 лінії — хліб житній і одна піч в резерві.

     В дрібноштучному цеху є три лінії  – ПХС-25М ,А2-ХПК-2 , Г4-ПХЗС-25 по виробництву  батонів та здобних булочок. Всього виробляється на добу до 12 тон батонів та 2,5 тон булочних виробів. Також Білоцерківським хлібокомбінатом випускають борошняні вироби до 550 кг/добу дев’яти найменувань. Виробничі відділення очолюють змінні майстри. Взагалі організаційна структура управління хлібокомбінату є типовою, розробленою заздалегіть для підприємств галузі.

     Дочірнє підприємство ВАТ «Київхліб» Білоцерківський  хлібокомбінат створене згідно із законом  України „ Пpo господарські товариства" та Статутом ВАТ „Київхліб".

     Опис  технологічного процесу

     Підготовка  сировини до виробництва повинна  проводитись згідно з відповідним  розділом «Збірка технологічних  інструкцій для виробництва хліба  і хлібобулочних виробів» (1989р.)

     Спосіб  приготування тіста

     Тісто готується двофазним способом:

• приготування рідкої опари (порційним способом)
• приготування тіста(безперервним способом)

     Приготування  опари

     Опара готується порційним способом. Для  приготування опари в заварочну  машину ХМЗ-600 через дозуюче обладнання дозується вода, сольовий розчин, 

       дріжджове молоко, рідкі дріжджі,  і при перемішуванні засипається  борошно у відповідності з  рецептурою.

     Замішування проводиться до одержання добре  перемішаної однорідної маси, після  цього опара насосом перекачується  в ємності для бродіння.

     

     Готовність  опари визначається по досягненню кислотності, встановленої технологічним режимом  і органолептичними показниками.

     Приготування  тіста

     Заміс тіста проводиться безперервним способом в тістомісильній машині А2-ХТТ[21].

     Рідка опара, сольовий розчин з бачків постійного рівня надходять в дозатор  рідких компонентів, звідки й дозується  на заміс тіста. Одночасно із виробничого  силосу в тістомісильну машину пневмотранспортом  через барабанний дозатор надходить  борошно першого сорту. Після  замісу тісто поступає в агрегат  для бродіння. Готовність тіста визначається по досягненню кислотності, встановленої технологічним режимом і органолептичними показниками.

     Обробка, вистоювання, випікання

     Готове  тісто ділять на тісто подільній  машині А2-ХТН. Маса тістової заготовки  розраховується, виходячи з маси готового виробу з урахуванням величини упікання та усихання.

     Після поділу тістові заготовки округлюють на тістоокруглювальній машині «Восход»[21].

     Сформовані  тістові заготовки тісто посадчиком «Київпродмаш» направляються у  вистійну шафу. Тривалість вистоювання 45-55хв при температурі 35±5°С і відносній  вологості 75±10%

     Випікають тістові заготовки в зволоженій пекарній камері ФТЛ-Р.

     Тривалість  випічки 43хв при температурі 190-195°С та тиском пари в зоні паро зволоження 0,05-0,06атм.  Хліб при виході з печі збризкують водою.

     Готовий хліб подається транспортером на циркуляційний стіл для укладання  в лотки [22].

     1.5. Обґрунтування обраного  виду харчової  продукції та способів  її виробництва   за технологією  вироблення хлібу

     

     Кожен продукт за своєю природою є комплексом різного роду складових. Сучасний підхід до розробки рецептур харчових продуктів  базується на  виборі певних видів сировини та додаткових компонентів у співвідношеннях, які забезпечують досягнення прогнозованої харчової цінності готового продукту. Харчова цінність готового продукту визначається, в першу чергу, органолептичними показниками якості, кількісним вмістом і якісним складом білків, ліпідів, мінеральних елементів. Відповідно, вирішення задачі по формуванню якості харчового продукту передбачає визначення загальнохімічного, амінокислотного, жирнокислотного, мікро- і макроелементарного складу сировини, а також вмісту в ньому вітамінів та інших біологічно активних речовин [23].

     Нами  для дипломного проекту в якості збагачуючого продукту, було обрано пшеничний  хліб. Адже хліб відноситься до  борошняних виробів, які на сьогодні традиційно є одними з найпопулярніших серед населення.

     Асортимент  продукції даного виду є різноманітним та вдало доповнює спектр основних страв. Але в умовах технічно розвинутого суспільства, яке характеризується несприятливими екологічними обставинами, споживачі все більш занепокоєні недоліками харчових продуктів, які впливають на здоров’я.

     Білий пшеничний хліб є найбільш поширеним  серед борошняних хлібобулочних  виробів. Він має високу енергетичну  цінність, але недостатній вміст  біологічно активних речовин: білків, жирів, вітамінів, мінералів, харчових волокон. А в додаток до всього наша екологія змушує нас задумуватись над корисністю їжі.

     Тому  саме з метою покращення здоров’я населення, ми будемо збагачувати хліб зародками пшениці та еламіном. 
 
 

     1.5.1 Асортимент хлібобулочних виробів

     Хлібопекарська  промисловість за довгі роки свого  існування напрацювала широкий  асортимент виробів. Це різні види хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних, а також національних і лікувально-профілактичних виробів.

     Відповідно  до номенклатури групового асортименту, прийнятій органами статистики, всі  види виробів об'єднані у такі групи: хліб житній із обойного борошна; хліб житній із обдирного і сіяного  борошна; хліб житньо-пшеничний і  пшенично-житній; хліб пшеничний із обойного борошна; хліб пшеничний із борошна II сорту; хліб пшеничний із борошна І сорту; хліб пшеничний  із борошна вищого сорту; булочні  вироби з борошна II сорту; булочні  вироби з борошна І сорту; булочні  вироби з борошна вищого сорту; бубличні вироби; здобні вироби;сухарі, хрусткі  хлібці, грінки, в тому числі здобні сухарі; пироги, пиріжки, пончики[19].

     

     Кожна група хлібних виробів об'єднує  сотні найменувань і видів. Асортимент виробів постійно змінюється, поповнюється новими розробками.

     Продукція на Білоцерківського хлібокомбінату за товарознавчою класифікацією поділяється  на такі групи: хлібобулочні вироби, здобні вироби, дієтичні вироби, сухарі панірувальні, тістечка, торти, рулети, печиво, східні солодощі, напівфабрикати, бісквіти, бараночні  вироби, кекси, зефір, короваї.

Хлібокомбінат пропонує широкий асортимент високоякісної  продукції (148видів):

     •   45 найменувань хлібобулочних виробів;

     •    11 найменувань бараночних та сухарних виробів

     •    110 найменувань кондитерських виробів, в тому числі 50 найменувань тортів, 31 — тістечок, 9 — печиво, 5 — пряників, 9 — кексів та рулетів. 4 — цукерок, грильяж, вафельні листи та мармелад.

     

       На заводі розроблена рецептура  і запроваджено в виробництво  заварні сорти хліба, які замішуються  на заварці, заквасці та концентраті  квасного сусла. Користується  попитом у населення хліб заварний  „Юр'ївський", „Олександрія", „Росточок", „Здоров'я" і булочні вироби, такі як батон „Колосок", батон  „Бутербродний", палички „Фруктові" і т.д. В таблиці приведено асортимент виробів, що виготовляє хлібокомбінат [20].