Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

     Приготування  тіста однофазними  способами.

     До  однофазних способів приготування відносять  традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста. При  прискорених способах внаслідок  застосування різних технологічних заходів і добавок термін дозрівання тіста скорочується до 30-60 хв.

     

     Безопарний  спосіб. При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40 % від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру[15].

     З метою інтенсифікації процесів дозрівання тіста, що готується безопарним способом, доцільно застосовувати такі технологічні заходи: збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста; проводити активацію  дріжджів; використовувати пресовані дріжджі разом з рідкими дріжджами (1,5-2 пресованих і 10-20 % рідких); добавляти при замішуванні мезофільні пшеничні закваски (8-10 % до маси борошна), вносити органічні кислоти, добавляти частину тіста попереднього приготування, застосовувати молочну сироватку; застосовувати інтенсивний або подовжений заміс тіста; підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2-3 °С.Безопарний спосіб приготування тіста рекомендується застосовувати при виробництві булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого та першого сорту, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність, а запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру і жиру[19].

     Однофазні прискорені способи  приготування тіста.

     В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямовані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обумовлюють дозрівання тіста. З цією метою використовують різні добавки, що обумовлюють форсування мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів у тісті, передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, інтенсивне замішування, підвищення температури бродіння до 33-35 °С.

     Як  добавки, що інтенсифікують процеси  дозрівання тіста, використовують ферментні  препарати, аскорбінову кислоту, органічні  кислоти, молочну сироватку або комплексні поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають мезофільні пшеничні закваски[16].

     

     Нетрадиційні  способи приготування тіста

     Останнім  часом з метою збагачення хлібних  виробів біологічно активними складовими зернових продуктів розроблені технології виготовлення хлібних виробів з полікомпонентних борошняних сумішей, екструдованих зернових продуктів або з цілого зерна.

     Приготування  тіста на сухих сумішах. Сухі суміші — це композиційні борошняні суміші, до складу яких входить у різних комбінаціях і різних співвідношеннях борошно пшеничне, житнє, круп'яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших культур.

     Приготування  тіста із диспергованого цілого зерна. Ця технологія виключає переробку зерна на борошно. Для приготування хліба застосовується зерновий напівфабрикат, виготовлений за спеціальною технологією, що дозволяє зберегти у хлібі майже всі біологічно активні компоненти зерна.

 Отже, проаналізувавши  всі технології приготування тіста, я надала перевагу способу приготування тіста на густій опарі. Оскільки такий спосіб є універсальним. Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке у розробці. При округленні й формуванні зберігає гарну форму виробу. Хліб має хороший смак і запах, добру розпушеність м'якушки.

     1.3 Переваги та недоліки класичних технологій отримання харчових продуктів.

     Розглянувши в попередньому розділі різні  способи та технології виробництва  хлібобулочних виробів можна  зробити детальний їх аналіз.

     Спосіб  приготування тіста на густій опарі універсальний. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби,

       сухарі. Він забезпечує хорошу  якість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. Порівняно  з безопарним і прискореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5 %) при однофазних способах.

     

     При опарному способі дріжджі вносяться  у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо. Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більші затрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб двофазний, вимагається більша кількість обладнання і значно більша площа для його розміщення[15].

     Спосіб  приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.

     Збільшення  кількості збродженого борошна  в опарі, інтенсивне оброблення тіста  при замішуванні обумовлюють  скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого  обладнання для бродіння тіста при  його безперервному приготуванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.

     Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдяки високій вологості в них інтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів їх розкладу, необхідних для живлення дріжджів і реакції мела- ноїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні, краще накопичується їх біомаса, скорочуються заграти на бродіння.

     При роботі на рідких опарах легко регулювати технологічний процес, вони мають  меншу здатність до перекисання  при непередбачених перервах у роботі.

     

     Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього  забезпечуються умови для створення комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню.

     Проте внаслідок зброджування порівняно  незначної кількості борошна  і високої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здобних виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє.

     Внесення  в опару мезофільних молочнокислих  заквасок сприяє підвищенню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста.

     Спосіб  приготування тіста на диспергованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількості технологічного обладнання і виробничих площ.

     На  одній диспергованій фазі можна  готувати тісто для виробів, що мають  різну рецептуру. Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування  дріжджів до 3-5 % до маси борошна), не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і  біохімічних процесів, що формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів  може бути недостатньо еластичною. Смак і аромат виробів формуються в основному цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається.

     Однофазні способи приготування тіста — безопарний і прискорені — мають короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж удвічі при безопарному і в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5 %. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ[16].

     Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння, потребують значно менше обладнання. Але вони не гнучкі, збільшують витрати дріжджів, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолодження крихкості м'якушки виробів.

     

     В разі прискорених способів необхідно вживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які забезпечують швидке дозрівання тіста. Для цього треба встановлювати тістомісильні машини інтенсивної дії, окрім підвищеного дозування дріжджів необхідно застосовувати добавки: підкислювачі, ферментні препарати або комплексні поліпшувачі[19].

     Безопарний  і прискорені способи приготування тіста технологічно негнучкі, тобто  при цих способах неможливо при  необхідності коректувати вологість  і температуру уже замішеного тіста. Досить короткий період технологічного циклу приготування тіста не завжди забезпечує необхідну якість виробів.

     При застосуванні прискорених технологій дефекти хлібних виробів, що трапляються  найчастіше, обумовлені такими причинами:

     недостатні  тривалість бродіння тіста або термін вистоювання тістових заготовок, понижені температура і відносна вологість у камері остаточного вистоювання викликають бокові підриви біля основи і на поверхні скоринки виробів;

     підвищена температура води для замішування  тіста, зменшене дозування солі, підвищена  вологість тіста, недостатнє фізичне  оброблення його при формуванні, підвищена температура в камері остаточного вистоювання, надмірна тривалість вистоювання тістових заготовок можуть бути причиною увігнутої або плоскої скоринки формового хліба, розпливчатої форми подових виробів;

     понижена  вологість тіста дає хліб малого об'єму, стиснутий, з крихкуватою  сухою м'якушкою;

     порушення режиму замішування тіста викликає нерівномірне забарвлення скоринки і неоднорідну м'якушку з наявністю  слідів негіромісу;

     недостатня  інтенсивність замішування або  тривалість бродіння тіста є причиною малого об'єму виробів, червонуватого відтінку скоринки, липкуватої м'якушки, нерівномірної, щільної пористості, підривів верхньої скоринки;

     надмірна  інтенсивність замішування або  тривалість бродіння тіста дають  хліб розпливчатої форми, бліду, з сивим  відтінком скоринку, кислий різкий запах готового хліба, тріщини на поверхні скоринки виробів[15].

     

            При виробництві масових видів хліба прискорені способи не застосовуються.

     Для малих підприємств, що працюють в  одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього, важко вибрати  таку технологію, яка б дозволила  оперативно припиняти і поновлювати роботу. В цих умовах доцільно застосовувати однофазні технології або технології з консервуванням шляхом охолодження чи дискретним використанням першої фази.

     1.4 Структура конкретного підприємства, опис цеху або ділянки, що підлягають вдосконаленню.

     Білоцерківський хлібокомбінат введено в експлуатацію в 1938 році. Основним ведучим обладнанням  було 3 тупикові печі ХПГ і одна піч Смольнецького , які забезпечували середньодобовий випуск продукції 46 т/добу. На сьогоднішній день середньодобове виробництво підприємства складає майже 60 тон продукції, яка користується попитом у населення міста та за його межами.

     Основними видами діяльності підприємства є :

     •   виробництво хліба та хлібобулочних виробів;

     •   виробництво  сухарів,  печива,  пирогів  і тістечок з тривалим терміном зберігання;

     •   роздрібна    торгівля    в    неспеціалізованих    магазинах    переважно    з продовольчим асортиментом;

     •   діяльність автомобільного вантажного транспорту.

     Білоцерківський хлібокомбінат  забезпечує близько 80% потреби торгівельної мережі м. Біла Церква в хлібобулочних та 20% в кондитерських виробах. На підприємстві діють 3 виробничих відділення : хлібне, дрібно штучне та кондитерське, що оснащені 11 потоково-механізованими лініями по    виробництву хліба, хлібобулочних, бараночних та кондитерських виробів[20].