Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

     На  якість округлення впливає вологість  тіста, відрегульованість зазору в  машині. При великому зазорі від  тістової заготовки відщеплюються  шматочки тіста, маса її зменшується. Тісто з підвищеною вологістю липне до робочих органів машини.

       Метою операції формування тістових  заготовок є надання їм форми,  передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів. Під час операції формування у тістовій заготовці рівномірно розподіляються газоподібні складові, що покращує структуру пористості виробів. Заготовка добре утримує надану їй форму під час вистоювання і випікання. На якість формування заготовок впливає вологість тіста, а також відрегульованість машини. У разі підвищеної вологості тісто залипає. При надмірному зазорі заготовки недостатньо проробляються, що призводить до нерівномірності структури м'якушки, появи в ній порожнин [15].

       Вистоювання тістових заготовок.  Зброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формуються газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об'ємі. Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що накопичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92 % всієї його кількості, що міститься в тістовій заготовці при посадці її в піч. Тобто основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпушеність м'якушки виробів, їх об'єм утворюється саме під час остаточного вистоювання.

     

     Основною  метою остаточного вистоювання  є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі. При остаточному вистоюванні необхідно створювати оптимальні умови для життєдіяльності мікрофлори тіста, а також для підтримання еластичності поверхні, що й обумовлює збільшення об'єму тістової заготовки. У процесі вистоювання об'єм заготовки збільшується в 1,5-1,7 рази, поверхня стає гладенькою. Оптимальними умовами для вистоювання є температура повітря для вистоювання 35-40 °С і відносна вологість — 75-85 %.

        Випікання є заключним етапом  виготовлення хлібобулочних виробів,  під час якого тістова заготовка  перетворюється у виріб, придатний  для споживання.

     У процесі випікання остаточно  формується об'єм виробів, закріплюється  їх форма, утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат. Перетворення тістової заготовки у готовий виріб обумовлюють теплофізичні, мікробіологічні, колоїдні, біохімічні, хімічні процеси, що відбуваються у ній під час випікання. В основі всіх процесів лежить прогрівання тістової заготовки [19].

     Існує три умовно встановлених періодів випікання  тістової заготовки:

     

     перший  — це період зволоження тістової заготовки; другий — період інтенсивного нагрівання, в якому починається утворення  скоринки; третій — період остаточного  формування м'якушки. Для виробів  з пшеничного борошна у пекарній камері тістові заготовки послідовно проходять зону зволоження, зону інтенсивного теплообміну з високою температурою, зону пониженої температури.

     Основною  метою зони зволоження є максимальна  конденсація пари на поверхні тістової заготовки. Зволоження затримує утворення твердої нерозтяжної скоринки, чим сприяє збільшенню об'єму заготовки внаслідок розширення парів і газів, запобігає появі тріщин і розривів поверхні.

     Під час випікання поглиблюється  клейстеризація крохмалю, денатурація білків, закінчуються процеси формування м'якушки і перетворення тістової заготовки в готовий до вживання виріб.

     Хлібобулочні  вироби після випікання укладають  у тару. При укладанні відбраковують  вироби, нестандартні за органолептичними ознаками: з неправильною формою, забрудненою  поверхнею, підривами більше 1,5-2 см, деформовані тощо.

               Виробами до відправлення в  торговельну мережу зберігають  у відділенні для їх остигання,  де здійснюється сортування виготовленої  продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передають у хлібосховище. Перед відправленням до торговельної мережі кожна партія виробів проглядається бракером або іншою уповноваженою особою на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.

     Тривалість  зберігання виробів на хлібопекарських  підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження споживачу.

     

     Отже, в результаті таких технологічних  операцій, ми отримаємо хліб з додаванням еламіну та пшеничних зародків. 

     2.4 Опис технологічного  процесу виробництва  хлібу та розробка  апаратурно – технологічної схеми.

     Хліб є продуктом повсякденного вживання. При внесенні в нього різних добавок можна отримати вироби, які іповідають нормам раціонального харчування. Використання сировини рослинного ходження сприяє покращенню біохімічних акцій, які відбуваються в організмі, підтримуючи стійкість до різних видів стресів, асортимент дієтичних і лікувально-профілактичних сортів хлібобулочних виробів в нашій країні замалий. Тому необхідно розширювати асортимент хлібобулочних виробів в з метою пониження калорійності і збільшення в виробах вмісту біологічно-активних речовин.

     Використання  у хлібопекарному виробництві нових видів добавок дозволяє виробляти вироби для лікувально-профілактичного харчування.

     Приготування  тіста (додаток А). Тісто для хліба готується безперервним двофазним способом, на великій густій опарі (витрати борошна в опару 61,7%, в тісто – 38,7%). Приготування опари. Приготування тіста на великій густій опарі передбачає вміст в опарі 60-70% всього борошна та інтенсивну обробку тіста при замішуванні. В опару йдуть такі компоненти: борошно, вода та дріжджовий розчин. Рідкі компоненти (вода, дріжджова суспензія) подаються дозувальною станцією 2 . Борошно із виробничого бункера 1 подається дозатором для борошна. Все це замішується в тістомісильній машині 3 безперервної дії . Опара бродить у кориті для бродіння 4 протягом 180-240 хв., при температурі 26-28°С. Кислотність спілої опари має бути 3,5 град та вологість 45±0,5%. На кінець бродіння опара збільшується в об`ємі в 1,5 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності [21].

     Замішування тіста. Тісто замішується теж в тістомісильній машині 3, куди дозується залишок борошна за допомогою роторного дозатора, а також сольовий, цукрово-сольовий розчин, вода дозувальною станцією 2, виробничим бункером подаються зародки пшениці та еламін. Опара подається до тістомісильної машини за допомогою лопатевого нагнітача 5. Тривалість замісу 8-12 хв. За допомогою нагнітача тісто направляють в корито для бродіння 6. Тривалість бродіння 60-90 хв. Готове тісто має температуру 30±2°С, вологість 42,8±0,5%, кислотність 2,0±0,5 град. Готовність тіста визначають за кінцевою кислотністю та органолептичними показниками. Готове тісто повинно бути рихлим, еластичним, сухим на дотик, поверхня випукла.

     Оброблення  тіста. Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед подачею у піч. Оброблення тіста включає такі операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, формування тістових заготовок і та вистоювання. Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурно механічні властивості. Оброблення тіста здійснюється на спеціальному обладнанні — тістоподільних, тістоокруглювальних, тістоформуючих машинах, стрічкових транспортерах, у шафах для вистоювання. Щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до органів машин, що використовуються для оброблення тіста, застосовують обдування тістових заготовок повітрям.

     Поділ тіста на шматки. Тісто із бродильної ємності (корита) самопливом поступає по тістоспуску на тістоподільну машину 7. Масу тістових заготовок визначають по встановленій масі готових виробів з урахуванням величини упікання та усихання продукції на підприємстві (570±10 г).

     

     Формування  тіста. Після поділу тістові заготовки округлюються на тістоокруглювальних машинах 8.

     Вистоювання тіста. Після формовки тістові заготовки подаються на кінцеве вистоювання. Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшенні її в об'ємі. У процесі вистоювання об'єм заготовки збільшується в 1,5-1,7 рази, поверхня стає гладенькою. Сформовані тістові заготовки за допомогою проміжного транспортера 9 йдуть на автоматичний укладач 10 . Автоматичний укладач округлені шматки тіста вкладає в люльки по 9 шт. Вкладені тістові заготовки в люльках потрапляють в шафу кінцевого вистоювання 11. Тривалість вистоювання 50±10 хв при температурі 35±10⁰С та відносній вологості повітря 75±10%. Після вистоювання тістові заготовки пересаджуються на черінь печі [20].

     Випікання.

       Випікання є заключним етапом виготовлення хлібу, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх форма, утворюється скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

     Перед посадкою на черінь печі тістові заготовки хліба обприскуються водою за допомогою обприскувального механізму 12.

     Випікають хлібу у зволоженій пекарній камері печі 13, при температурі:

     І зона - 280±10°С ; III зона - 210±10°С ; V зона - 230±10°С

     II зона - 220±10°С ; IV зона - 230±10°С ; VI зона - 225±10°С

     

     Тривалість  випікання 28±1 хв.

     Охолодження і зберігання.

     Після виходу із печі хліб оприскуються водою і поступають через систему транспортерів на циркуляційний стіл 14, на якому частково охолоджуються повітрям через приточно-вентиляційну систему і укладаються на хлібні лотки по 12 штук. Після цього хліб поступає в хлібосховище для охолодження і зберігання, де хліб сортується і відбраковується, а звідти – в експедицію для відправлення в торгову мережу.

     У момент виймання хліба з печі температура  його скоринки сягає 130-180 °С, на межі скоринка — м'якушка — 100 °С, а центру м'якушки — 96-97 °С. Скоринка хліба повністю зневоднена, а м'якушка має вологість на 1-2 % більшу за вологість тіста. Хліб з печі потрапляє у хлібосховище, що має температуру приблизно 15-25 °С та відносну вологість 60-70 %, і починає остигати.

     У таких умовах відбуваються зміни  температури і вологості в  його скоринці та м'якушці. Вологість скоринки протягом 1-1,5 год зберігання підвищується і досягає близько 12 %. Приблизно через 2-3 год температура хліба наближається до температури хлібосховища.

     Хлібосховище  повинно бути розміщене в сухому добре провітреному приміщенні з  вентиляцією, що добре впливає на зберігання та охолодження, а також  на попередження деформації хліба. Допустима тривалість зберігання упакованих виробів у торговельній мережі від 3 до 7 діб.

     Отже, за даною схемою буде виготовлятися хліб збагачений еламіном та зародками пшениці. 
 
 
 
 

     

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Висновок

     Технології  функціональних хлібобулочних виробів  відіграють найважливішу роль у вирішенні  проблеми покращення здоров'я населення  України. Оскільки хліб являється одним  з самих масових продуктів  харчування, він є найзручнішим продуктом  для корекції харчової та біологічної  цінності харчового раціону. Наявний  асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак, виробів дієтичного, лікувально- профілактичного, спеціального призначення  для різних груп населення недостатньо, їх частка в загальному об'ємі виробництва  не перевищує 1-2 %.

     Хліб  майже на половину задовольняє потребу  людини в вуглеводах, на третину - в  білках, більш ніж на половину - у  вітамінах групи В, солях фосфору  і заліза. Але хімічний склад хлібних  виробів недосконалий і потребує збільшення кількості та ступеню  збалансованості найважливіших  нутрієнтів.

     Для підвищення харчової цінності хлібобулочних  виробів актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини. Це продукти тваринного і рослинного походження, багаті на цінні біологічно активні  і харчові речовини, наприклад, вторинні молочні продукти, соя, висівки, зародки  пшениці, плющене зерно, солодовіекстракти, борошно з льону, топінамбур, морські  водорості, солодові екстракти, ферментовані зернові продукти, лікарські трави, листові овочі та інші. Щоб покращити  здоров’я населення України, для  збагачення хлібу, я обрала еламін та зародки пшениці. Адже ці інгредієнти  дійсно цінні та корисні і забезпечать  здорове профілактичне харчування.