Производства молока пастеризованного с какао

Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2013 в 09:46, курсовая работа

Описание работы

Проделав данную курсовую работу по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства», автор изучил технологию производства трёх пищевых продуктов, выработанных из цельного молока жирностью 3,8 %.
Также изучил характеристику сырья, поступающего на переработку и технологию его хранения. Осуществил выбор рецептуры для производства молока пастеризованного с какао.
Провел расчёт материального баланса.

Содержание

Введение
1. Обоснование ассортимента 4
2. Характеристика сырья 6
2.1. Молоко как сырьё для молочной отрасли 6
2.2. Сахар- песок 14
2.3. Какао- порошок. 15
2.4. Агар 15
2.5. Питьевая вода 16
3. Выбор и обоснование рецептур 17
3.1. Молоко пастеризованное с какао 3,2%-ной жирности 17
4. Технология производства и характеристика готовой продукции 18
4.1. Технология производства молока пастеризованного
с какао 3,2%-ной жирности 18
4.2. Технология производства сметаны 20%-ной жирности 22
4.3. Технология производства творога нежирного 26
5. Стандартизация и управление качеством готовой продукции 33
6. Материальный баланс 35
6.1. Схема направлений переработки сырья 35
6.2. Расчёт материального баланса 35
Заключение 39
Список литературы 40
Приложение А Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации молока и молочных продуктов
Приложение Б Аппаратурно- технологическая схема производства молока пастеризованного с какао жирностью 3,2 %
Приложение В Аппаратурно- технологическая схема производства сметаны 20 %-ной жирности
Приложение Г Аппаратурно- технологическая схема производства творога н/ж

Скачать полностью (61.29 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовик с какао (1).doc

— 304.50 Кб (Скачать)

К тв н/ж= Коб м*20 %/ 100 %

К тв н/ж= 9028,04*20/100= 1805,51 кг

5. В конце вычисляем  количество оставшейся молочной  сыворотки после производства творога н/ж.

К мол сыв= К об м- К  тв н/ж

К мол сыв- количество молочной сыворотки, оставшееся после производства творога н/ж, кг

К об мол- количество обезжиренного  молока, пошедшее на производство творога  н/ж, кг

К тв н/ж- количество творога  н/ж, кг

К мол сыв= 9028,04- 1805,51= 7222,53 кг

Данное количество оставшейся молочной сыворотки можно использовать в дальнейшем на перерабатывающем пищевом производстве.

6. Необходимо рассчитать  количество ингредиентов для  молока пастеризованного с какао.

Таблица 19. Расчёт количества ингредиентов для молока пастеризованного с какао

Сырьё

По рецептуре

Расчетное

Молоко 3,4%-ной жирности

867,7

6716,42

Сахар- песок

100,3

776,37

Какао-порошок

20,0

154,81

Агар

1,0

7,74

Вода питьевая

9,0

69,66

Итого:

1000

7740,49


 

 

 

Таблица 20. Сводная таблица материально баланса

Продукт

Сырьё

Готовый продукт

Потери

Всего

кг

ж, %

ж, кг

кг

ж, %

ж, кг

%

кг

Получено:

Цельное молоко

 

18000

 

3,8

 

684

-

-

-

-

-

-

Итого

18000

-

684

-

-

-

-

-

684

Выработано:

1. Молоко пастеризованное с какао

6716,42

3,4

228,36

7130,94

3,2

228,19

0,58

0,17

228,36

2. Сметана

2255,54

20,0

451,12

2238,45

20,0

447,69

0,76

3,43

451,12

3. Творог н/ж

1805,51

0,05

0,91

1805,51

0,05

0,91

-

-

0,91

Итого:

10777,47

  

680,39

          

680,39

Осталось:

Молочная сыворотка

7222,53

0,05

3,61

8548,57

0,042

3,59

0,58

2,09

3,61

Всего:

18000

  

684

          

684


 

 

 

Заключение

Проделав данную курсовую работу по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции  животноводства», я изучил технологию производства трёх пищевых продуктов, выработанных из цельного молока жирностью 3,8 %.

Также изучил характеристику сырья, поступающего на переработку  и технологию его хранения. Осуществил выбор рецептуры для производства молока пастеризованного с какао.

Провел расчёт материального  баланса.

 

Список литературы

1. Зобкова З. С Этапы развития технологии глазированных творожных сырков / З. С. Зобкова.- Агропромиздат, 2002.- 15 с.

2. Нечаев А. П Технологии пищевых производств А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина. Под ред. А. П. Нечаева.- М.: КолосС, 2007.

3. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продукто, Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас - М.: ДеЛи принт, 2006.

4. Технология молока и молочных продуктов./ Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев. Под ред. А. М. Шалыгиной.- М.: КолосС, 2004.-93 с.

5. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. (Текст): учеб- справ. Пособие/ Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др.; под общей ред. В. М. Позняковского.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.

6. http://www.bo-nn.ru/massmedia/kapitalist/statyi/st-13/glaz-sirki/

7. http://www.dpgazeta.ru/; Екатерина Бурцева, ©  Деловой Петербург

8. http://www.pchelka.obninsk.ru/productionTS.htm

9. http://www.nanya.ru/opit/10097

10. http://info-aksi.narod.ru/izum.htm

11. http://www.velox.ru/03-cat-fruit.htm#raisins

12. http://www.arizonaltd.ru/product-glaze.php

13.http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BD

14. http://www.fizlabpribor.ru/Cas/121_33_5.php?NF=1

15. http://www.saxe.ru/199.htm

16. http://www.molgroup.ru/g-butter.htm

17. http://www.cookerybook.ru/content-926-65.html

18. http://www.yantacom.ru/moloko/kefir3.html

 

 

Приложение А

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации молока и молочных продуктов

№ п/п

Наименование продукта

Код ОКП

Код ТН ВЭД

Показатель

Нормативные документы, устанавливающие показатели

Норматиные и методические документы, определяющие методы испытаний

1

2

3

4

5

6

7

1

Цельномолочная продукция (молоко и сливки пастеризованные и стерилизованные, молоко топлёное, сметана, кисломолочные  напитки и др.) Сухие молочные продукты. Мороженое.

922200

922300

922400

922800

0401

0403

2105

Токсичные элементы:

Ртуть

Мышьяк

Медь

Свинец

Кадмий

Цинк

 

Микотоксины:

Афлатоксин М1

 

Антибиотики:

ГОСТ:

1349-85, 10382-85, 4495-87, 10970-87, 13277-79, СанПиН 2,3,2,1078-01 и другие нормативные документы, которые в соответствии с законодательством  Российской Федерации устанавливают обязательные требования к продукции

 

ГОСТ 26927-86, МУ 5178-90,

ГОСТ 26930-86,

МР 0,1-19/137-17-95  ГКСЭН

ГОСТ 26931-86, ГОСТ 30178-96, МР 01-19/137-17-95 ГКСЭН

ГОСТ 26932-86, ГОСТ 30178-96, МР 01-19/137-17-95 ГКСЭН

ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30178-96, МР 01-19/137-17-95 ГКСЭН

ГОСТ 26934-86, ГОСТ 30178-96, МР 01-19/137-17-95 ГКСЭН


 

 

Продолжение таблицы 1.

1

2

3

4

5

6

7

       

Тетрациклиновая группа

Пеницилин

Стрептомицин

Левомицин.

 

Пестициды:

 

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП- колиформы)

Патогенный микроорганизмы, в т. ч. Сальмонеллы Staphylococcus aureus

Количество плесневых грибов

 

Требования промышленной стерильности

 

Радионуклиды

  

МУ 4082-86

МУК 4.2.026-95

МУ 3049-84

МР 4.18/1890-91

 

 

ГОСТ 23452-79

 

 

 

ГОСТ 9225-84

ГОСТ 9225-84

 

 

ГОСТ Р 50480-93

 

ГОСТ 30347-97

 

ГОСТ 10444.12-88

 

 

 

 

 

 

МУК 2.6.1.717-98


 

 

Продолжение таблицы 1.

1

2

3

4

5

6

7

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

Творог, творожные изделия, сыры сычужные и плавленные, десерты сливочные

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

9222200

922400

922500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

 

0406

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Токсичные элементы:

Ртуть

Мышьяк

Медь

Свинец

Кадмий

Цинк

 

Микотоксины:

Афлатоксин М1

 

Антибиотики

Тетрациклиновая группа

Пеницилин

Стрептомицин

Левомицин.

 

Пестициды:

 

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП- колиформы)

Патогенный 

5

 

ГОСТ 7616-85, ГОСТ 11041-88, СанПиН 2,3,2,1078-01 и  другие нормативные документы, которые в соответствии с законодательством  Российской Федерации устанавливают обязательные требования к продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

 

ГОСТ 26927-86, МУ 5178-90,

ГОСТ 26930-86,

МР 0,1-19/137-17-95  ГКСЭН

ГОСТ 26931-86, ГОСТ 30178-96, МР 01-19/137-17-95 ГКСЭН

ГОСТ 26932-86, ГОСТ 30178-96, МР 01-19/137-17-95 ГКСЭН

ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30178-96, МР 01-19/137-17-95 ГКСЭН

ГОСТ 26934-86, ГОСТ 30178-96, МР 01-19/137-17-95 ГКСЭН

 

МУ 4082-86

МУК 4.2.026-95

МУ 3049-84

МР 4.18/1890-91

 

 

ГОСТ 23452-79

 

ГОСТ 9225-84

 

ГОСТ 9225-84

ГОСТ 9225-84

 

 

ГОСТ Р 50480-93

7

       

микроорганизмы, в т. ч. Сальмонеллы  Staphylococcus aureus

Количество плесневых грибов

количество дрожей

 

Радионуклиды

  

ГОСТ 30347-97

 

 

 

ГОСТ 10444.12-88

ГОСТ 10444.12-88

 

МУК 2.6.1.717-98


 

 

Приложение Б

Аппаратурно- технологическая схема производства молока пастеризованного с какао жирностью 3,2 %

 

 

 

Приложение В

Аппаратурно- технологическая схема производства сметаны 20 %-ной жирности

 

 

Приложение Г

Аппаратурно- технологическая схема производства творога н/ж




Информация о работе Производства молока пастеризованного с какао