Производства молока пастеризованного с какао

 

Нормализация

 

Сепарирование

(40-45 С)

Пастеризация

(78- 80 С, 20- 30 сек.)

 

Охлаждение

(в тёплое время года до 28- 30 С, в холодное- 30-32 С)

 

Заквашивание

(30-33 С)

Сквашивание

(30-32 С, 6- 8 ч, до 75- 80 Т)

 

Разрезка сгустка

на кубики с размером граней 2 см.

 

Подогрев сгустка

(36- 38 С, 15- 20 мин)

 

Удаление сыворотки

Самопрессование

(не выше 16 С, не менее 1 ч.)

Прессование

(3-6 С)

Охлаждение

не выше 8 С

 

Хранение и реализация

(36 ч, 8 С)

Рисунок 3. Технологическая схема производства творога н/ж

Производство нежирного  творога осуществляется традиционным способом.

По методу образования  сгустка различают два способа  производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года - до 28-30, в холодное - до 30-32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%.

Готовность сгустка  определяют по его кислотности (для  нежирного -75-80 °Т) и визуально - сгусток  должен быть плотным, иметь ровные гладкие  края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном - получается излишне кислый творог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение  сыворотки, готовый сгусток разрезают  специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При  кислотном методе разрезанный сгусток  подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют.

Для дальнейшего отделения  сыворотки сгусток подвергают самопрессованию  и прессованию. Для этого его  разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости  мешка), которые завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С в охладители различных конструкций (наиболее совершенным из них является двухцилиндровый).

Массовая доля сухих веществ в твороге нежирном составляет 20,0%.

Вырабатывают творог нежирный по стандарту ОСТ 4925-85.

Таблица 14. Органолептические показатели творога нежирного

Показатель	Характеристика
Консистенция	Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой привкус  и наличие слабой горечи. Для творога  с использованием восстановленного молока- привкус сухого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

 

Таблица 15. Пищевая и энергетическая ценность творога нежирного

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Энерге-тичес-кая цен-ность, ккал
	вода	белки	углеводы		органичес-кие кислоты в расчёте на молочную	зола
			лактоза	сахароза
Творог нежирный	80,0	18,0	1,0	-	1,0	1,0	80

 

 

Таблица 16. Содержание витаминов в твороге нежирном (в мг на 100 г продукта)

Продукт	Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта
	ß-каратин	В1	В2	РР	С
Творог нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5

 

Таблица 17. Содержание минеральных веществ в твороге нежирном

Продукт	Массовая доля минеральных  веществ, мг в 100 г продукта						Зола,%
	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо
Творог нежирный	44	117	120	24	189	0,3	1,2

 

 

 

Таблица 18. Физико- химические параметры творога нежирного

Продукт	Массовая доля влаги, %	Кислотность, °Т	Температура творога, °С
			охлаждённого	замороженного
Творог нежирный	80,0	220-270	4+/-2	-(6+/-2)

Аппаратурно- технологическая  схема производства творога н/ж  представлена в приложении Г.

 

 

 

 

 

5. Стандартизация и управление качеством готовой продукции

Идея стандартизации возникла в глубокой древности (при строительстве пирамид в Египте, водопровода в Риме), и по мере развития промышленного производства ее роль возрастала. Начало планомерной работы по стандартизации в России принято относить к 1925 г., когда был организован Комитет по стандартизации и введены первые стандарты (ОСТ), государственные документы обязательные для всех предприятий.

Стандартизации  принадлежит главная роль в совершенствовании управления, ускорении внедрения новой техники и технологии, новых форм организации производства, обеспечении выпуска конкурентоспособной продукции.

Стандартизация — это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции, повышения конкурентоспособности продукции, работ или услуг. Основными результатами деятельности по стандартизации являются повышение степени соответствия продукта его функциональному назначению, устранение технических барьеров в международном товарообороте, содействие научно-техническому прогрессу и сотрудничеству в различных областях.

Цели стандартизации: содействие соблюдению требований технических регламентов; повышение уровня безопасности продуктов, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества; обеспечение совместимости и взаимозаменяемости изделий; повышение качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса; установление единства измерений; содействие экономному и рациональному использованию всех видов ресурсов; обеспечение безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера.

Стандартизация  в пищевой промышленности на современном уровне должна решать следующие задачи: максимально возможно удовлетворять запросы и вкусы потребителя, рационально использовать сырьевые, топливные и энергетические ресурсы, повышать рентабельность производства и обеспечивать безопасность пищевых продуктов.

В процессе стандартизации разрабатываются нормы, требования, правила, характеристики, касающиеся объекта стандартизации, которые оформляются в виде документа [3, с. 213- 218].

В приложении 1 содержится перечень показателей, подлежащих подтверждению  при обязательной сертификации молока и молочных продуктов [5, с. 452- 454].

 

6. Материальный баланс

6.1. Схема направлений переработки сырья

 

Молоко 3,8 % жирности

 

Нормализация      Сепарирование

 

Молоко пастеризованное   Обезжиренное молоко  Сливки 20 %

с какао 3,4 %     0,05 %

Сметана 20%

 

Молочная сыворотка    Творог н/ж  

    0,05 %   

 

6.2. Расчёт материального баланса

Получено: 18000 кг цельного молока жирностью 3,8%.

Необходимо выработать 3 вида молочной продукции:

1. Молоко пастеризованное с какао с жирностью 3,4 %
2. Сметана 20 %-ной жирности
3. Творог н/ж

 

1. Так как необходимо выработать по рецептуре сливки 20%, то необходимо просепарировать 12000 кг цельное молоко на обезжиренное молоко и сливки 20%. Вычисляем по формулам полученное количество сливок 20% и обезжиренного молока:

Ксл= Кцм*(Жцм – Жоб м) / (Жсл- Жоб м);

где Ксл- количество сливок 20%, кг;

Кцм- количество цельного молока, кг;

Жцм- жирность цельного молока, %;

Жоб м- жирность обезжиренного  молока, %;

Жсл- жирность сливок, %.

Ксл=12000 (3,8-0,05)/ (20-0,05)= 2255,54 кг

Далее,

Коб м= Кцм- Ксл;

Коб м= 12000-2255,54= 9744,46 кг.

2. Далее вычисляем  количество молока с какао  3,4 %-ной жирности. Для этого необходимо цельное молоко нормализовать до жирности 3,4 %.

Кмк= Кцм*(Жцм – Жоб  м) / (Жмк- Жоб м);

где Кмк- количество молока пастеризованного с какао, кг;

Кцм- количество цельного молока, кг;

Жцм- жирность цельного молока, %;

Жоб м- жирность обезжиренного  молока, %;

Жмк- жирность молока пастеризованного с какао, %.

Кмк= 6000* (3,8-0,05)/ (3,4-0,05)= 6716,42 кг

3. Вычисляем количество  оставшегося обезжиренного молока для производства творога н/ж.

К об м на тв н/ж= К об м при сеп- К об м на мк

К об м на тв н/ж - количество обезжиренного молока, которое пойдёт на производство творога н/ж, кг

К об м при сеп- количество обезжиренного молока, полученное при сепарировании, кг

К об м на мк- количество обезжиренного молока, пошедшее на нормализацию молока пастеризованного с добавлением какао, кг

К об м на тв н/ж= 9744,46- 716,42=9028,04 кг

4. Вычисляем количество  творога н/ж. Выход творога  н/ж при его производстве их обезжиренного молока составляет 20 %.