Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 09:49, курсовая работа
Описание работы
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночных отношениях. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятии общественного питания. Появилось большое количество предприятий: ресторанов, кафе, баров, пиццерий и др.
Содержание
Введение…………………………………………………………………………….4 1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………..6 2. Технологический раздел………………………………………………………..11 2.1 Расчет количества потребителей…………………………………………...11 2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции……………………11 2.3 Расчет количества блюд и напитков……………………………………….11 2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………...12 2.5 Производственная программа предприятия……………………………….12 3. Организация производства……………………………………………………..17 3.1 Расчет количества сырья и продуктов…………………………………….17 3.2 Расчет складских помещений………………………………………………17 3.3 Организация производства продукции и расчет производственных помещений………………………………………………………………………23 3.3.1 Заготовочные цеха……………………………………………………..23 3.3.2 Доготовочные цеха…………………………………………………….27 3.3.3 Специализированный цех……………………………………………...35 3.3.4 Вспомогательные цеха…………………………………………………42 3.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей……46 3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений………….50 4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………………51 Заключение……………………………………………………………………….. Список использованных источников и литературы…………………………….. Приложение………………………………………………………………………….
СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение;
СНиП II.3-79 Строительная теплотехника;
СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев.
-3-е изд., перераб. И доп. -М.: Дело и Сервис,
2010. – 680 с.
Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / В.Д. Елхина, М.И. Ботов. - М. : Академия, 2010. - Ч.1 : Механическое оборудование. – 416 с.
Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. – М: Мастерство, 2001. – 430 с.
Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли / С.Т. Колач. Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 240 с.
Мглиц, А.И. Технология продукции общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Под ред. проф. А.И. Мглица. - СПб. : Троицкий мост,
2010. – 736 с.
Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 351 с.
Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 416 с.
Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.
- СПб.: Троицкий мост,
2011. – 232 с.
Филиппов, В.И. Холодильная технология пищевых продуктов. В 3-х ч. Ч.2: Учеб. для студ. вузов / В.И. Филиппов, М.И. Кремневская, В.Е. Куцакова.
- СПб.: ГИОРД, 2008. - Ч.2: Технологические основы. – 576 с.
Шишин, А.В. Основы строительного дела: Учеб. для студ. вузов / А.В. Шишин, И.А. Синянский, Ю.П. Мурашко. - М.: Колос С, 2008. – 423 с.