Отчет по технологической практике в «Гроднохлебпром»

    При хранении готовой продукции возникают  технологические потери. Основным видом  потерь являются  потери в виде крошки  и лома, которые отделяются от хлеба  и хлебобулочных изделий при перемещении.  
 
 

    

    

    При производстве всегда имеет место  брак – это изделия, не удовлетворяющие  органолептической оценке, неправильной формы, деформированные, имеющие разрывы  и расслоения. Брак и нереализованная  продукция, возвращенная из магазинов, подлежит переработке.

Переработка брака:

• булочные изделия идут на производство панировочных сухарей, отправляют на мясокомбинат в виде сухарной крошки; для этого булочные изделия высушиваются в сушильной камере или на поду печи и измельчаются на трехвальцовой мельнице, а далее просеиваются.
• черствые ржаные или ржано-пшеничные хлеба идущие на переработку используют при выработке продукции из муки того же сорта (хлебная мочка). Для этого хлеб измельчают на машине для переработки брака и вручную замешивают водой  температурой 25-30°С в соотношении 2:1.

Хлебобулочные, сдобные изделия при отправке в торговую сеть должны иметь: 

- товарный  знак;

- наименование  изделия;

- массу  нетто;

- состав  изделия;

- дату  изготовления продукции;

- условия  хранения;

- срок  реализации;

- информацию  об энергетической ценности;

- обозначение  настоящих стандартов;

- информацию  о сертификации.

   В товарно-транспортной накладной указывается  время выемки изделия из печи и  проставляется штамп с указанием  гарантии предприятия  изготовителя  о соответствии  продукции требованиям настоящих стандартов в пределах установленного срока годности. 

    Свежесть  – один из основных качественных показателей  готовых изделий – непосредственно  зависит от срока хранения хлеба. Для предотвращения торговли черствыми изделиями установлены определенные сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети (см. табл.2). Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

    

    Таблица 2. Сроки реализации продукции.

     

 

    Сухари  хранятся  при  температуре  20-22°С  и относительной  влажности 65-75%. Бараночные изделия хранятся  при  температуре 25°С  и относительной влажности 65-75%. 

    

      
 

   При хранении х/б изделий происходит ряд изменений: содержание водорастворимых  веществ в результате гидролитических  процессов, продолжающихся некоторое время в горячем хлебе, незначительно повышается. Кислотность хлеба при остывании снижается примерно на 0,6 – 0,7 град. Вследствие удаления летучих кислот. Мякиш при остывании хлеба становится более эластичным и упругим.

   Усушка  хлеба. Сразу после выемки из печи начинается усушка, вызывающая снижение влажности и массы хлеба. Через несколько часов хранения появляются признаки очерствения хлеба.

   Хранящийся  хлеб остывает до температуры помещения  за 2 – 6 часов в зависимости от его массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, а мякиш медленно. Таким образом, в неостывшем хлебе имеется значительное различие между температурой и влажностью корки и мякиша. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Испарение влаги с поверхности корки в окружающую среду обуславливает уменьшение массы хлеба в процессе его хранения, т.е. усушку. Усушка выражается в процентах, показывающих на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Считают, что усушка происходит в основном за счет потери влаги подкорковым слоем хлеба. Влажность центральных слоев изменяется в меньшей степени.

   Для снижения усушки необходимо быстрее  охладить хлеб, а затем хранить  его в условиях, замедляющих усыхание. Усушка значительно замедляется при хранении хлеба в камерах с высокой относительной влажностью воздуха или в закрытых контейнерах.

   Черствение  хлеба. Первые признаки черствения хлеба проявляются через 8 – 10 ч после его выпечки. Корка теряет блеск, становится твердой, значительно изменяются физические и гидрофильные свойства мякиша, сжимаемость и эластичность мякиша уменьшаются, увеличивается жесткость и крошковатость. Снижается гидрофильность мякиша, а также содержание водорастворимых и ароматических веществ. Атакуемость мякиша ß-амилазой уменьшается. Степень черствости определяют органолептически, оценивая состояние корок, эластичность мякиша, вкус и аромат изделия. Сущность процесса черствения хлеба полностью не раскрыта. По современным теориям этот процесс вызывается структурными изменениями крахмала (синерезис крахмала) и белков, происходящими при хранении хлеба.

   Интенсивность черствения хлеба значительно зависит  от вида муки и ее химического состава, от рецептуры изделия, его влажности, технологического режима приготовления, применяемых улучшителей и условий хранения после выпечки. Черствый хлеб имеет худшие вкусовые свойства и не подлежит реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          4 Лаборатория хлебозавода

      

      

      Контроль  производства является основным средством  наблюдения за правильностью ведения технологического процесса. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.

      Постоянный  и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям  ТНПА (технических нормативно – правовых актов).

      Работа  лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, и т.д.

      Производственную  рецептуру составляют, исходя из утвержденной на 100 кг муки  для данного вида изделий. Рецептура включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывных методах приготовления теста определяют расход сырья в минуту.

      Контроль  выхода хлеба осуществляется по анализу  величин фактического выхода (за смену, сутки, месяц и пр.) методом пробных выпечек и по расчету. Анализ фактических величин выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы предприятия. Выход хлеба является одним из важнейших технико-экономических показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на приготовление определенного количества изделий.

      Результаты  технологического контроля фиксируются  в лабораторных журналах, формы которых унифицированы:

      - Журнал результатов анализа муки (форма №1) содержит сведения о  качестве каждого сорта муки  по данным сертификатов и заводского  анализа;

      - Журнал результатов анализа дополнительного  сырья (форма №2) ведется для  каждого вида сырья в отдельности;

      - Журнал результатов анализа хлебобулочных  изделий (форма №3) содержит сведения  о дате выработки и показателях  качества изделия;

      - Журнал рецептур и технологических  указаний (форма №4) регистрирует  производственные рецептуры и  технологические режимы приготовления каждого изделия.

      Ведутся по установленным формам и другие журналы. Журналы заполняются согласно требованиям «Положения о производственных лабораториях   предприятий хлебопекарной  промышленности» разработанных  Научно – производственным республиканским унитарным предприятием «Белтехнохлеб» и утвержденных заместителем председателя Комитета по хлебопродуктам  в 2001 году. Все данные записываются чернилами четко и без помарок. Результат каждого анализа скрепляются подписью лица, выполнившего анализ, и заведующего лабораторией. Использованный журнал хранится три года.  
 
 
 

   

   

   Организация работы лаборатории.

   Руководство лабораторией осуществляет главный  инженер предприятия. Методическое руководство и контроль за работой  производственно-технологической лаборатории предприятия осуществляет производственно-технологическая лаборатория головного предприятия объединения РУПП «Гроднохлебпром». Штат лаборатории составляет: начальник производствено – технологической лаборатории (ПТЛ), инженер-технолог, техник – технолог (химик), сменные техники-технологи, микробиолог, контрольный мастер.

   Работники лаборатории проводят работу в следующих  направлениях: анализ основного и  дополнительного сырья, анализ готовых  изделий, микробиологический контроль, контроль показателей безопасности, производственно-технологическая работа, изучение и дальнейшее совершенствование производства, приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.

   Начальник лаборатории обязан:

• разрабатывать план работы лаборатории;
• разрабатывать технологический план процесса производства и основные технологические нормативы полуфабрикатов;
• обеспечить организацию контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции;
• обеспечивать учет действующей нормативной документации;
• периодически (не реже 1 раза в неделю) контролировать работу по съёму металломагнитной примеси;
• организовывать по мере необходимости проведение пробных выпечек с целью проверки качества сырья, установления производственной рецептуры;
• распределять работу среди работников лаборатории, инструктировать и контролировать их работу;
• выполнять отдельные задания руководства предприятия.