Отчет по технологической практике в «Гроднохлебпром»

="justify">   На  Волковысском хлебозаводе в качестве дозаторов непрерывного действия применяют: для дозирования муки – барабанный дозатор (работает по объемному принципу), для жидких компонентов – черпачковый дозатор собственной конструкции. Также применяют дозаторы периодического действия: автоматические дозаторы муки МД-100 (работает по массовому принципу), схема которых представлена на рис.7, и дозировочная станция  СДМ4-Х4 на булочной линии.

   В процессе приготовления теста, как  из ржаной, так и из пшеничной  муки, 
 

   

     
 

     стремятся создать наилучшие  условия для накопления продуктов брожения (кислот, спирта, ароматических веществ и др.), которые в конечном итоге определяют качество хлеба, его вкусовые качества. В зависимости от вида и сорта муки, от ее хлебопекарных свойств процесс приготовления теста ведут различными способами. К любой технологической схеме приготовления теста предъявляют следующие требования:

   - возможность вырабатывать изделия  широкого ассортимента;

   - приготавливать минимальное количество  технологических фаз и получать  продукцию хорошего качества.

    

   Приготовление ржано-пшеничного теста для формового хлеба.

     Ржано-пшеничный  хлеб готовится на жидкой закваске с завариванием части муки по Ленинградской  схеме.

   Замес теста производится на тестомесильной машине непрерывного действия Х-12, куда барабанным дозатором подается мука, а жидкие компоненты дозируются черпачковым дозатором собственной конструкции.

   Замешенное  тесто поступает в шестисекционный  тестобункерный агрегат Л4-ХАГ-6 для  брожения. С температурой 29-31°С и влажностью 46,5 - 48,5% тесто поступает на брожение. Конечная кислотность теста 6 - 10 град., продолжительность брожения 60-120 мин. Выброженное тесто по трубопроводу поступает в приемную воронку делителя. 

   Приготовление  ржано-пшеничного теста  для подового хлеба.

   Тесто готовится порционным способом в  тестомесильной машине А2-ХТЗ-Б с подкатными дежами. Мука дозируется дозатором МД-100, остальное сырье дозируется вручную. Замешанное тесто с температурой 28 – 30^оС, влажностью 46,5 – 48,5% оставляют в деже для брожения на 40 – 60 мин до конечной кислотности теста 7 – 8 град. И уже готовое выброженное тесто дежеопрокидывателем подается в воронку тестоделительной машины.  

   Приготовление пшеничного теста.

   Тестоведение  производится ускоренным методом (на концентрированной  молочнокислой закваске (КМКЗ)) с  частичным внесением опары в количестве 20%.

   КМКЗ  готовят с влажностью 60 – 70%, температурой 28 – 30^оС и кислотностью 18 – 20 град. С закваской расходуют 5 – 15% муки от общей массы ее в тесте.

   В разводочном цикле КМКЗ выводят  с применением смеси жидких культур  молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34.

   В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания (водо-мучная смесь) 1:9 в  расходной деже, откуда производят отбор готовой закваски, дозируя  ее вручную в дежу с опарой.

   Тесто готовят в две стадии: опара  и тесто. 

   

     
 

   Опару готовят  в деже тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б. Муку дозируют дозатором муки ДМ-100, жидкие компоненты – дозировочной станцией СДМ4-Х4, остальные рецептурные  компоненты, в том числе и КМКЗ, вносят в тесто вручную. В течение 6-7 минут замешивается опара. Чтобы  предупредить заветривание дежу накрывают тканью и оставляют для брожения на 2,5-3 часа. Влажность опары составляет 41 – 45%. Конечная кислотность опары составляет 3,0 – 3,5 град. Температура брожения опары 28-30°С.

     После того как опара выбродила,  в эту же дежу добавляют  остальные компоненты по рецептуре и замешивают тесто в течение 8-9 минут. Продолжительность брожения теста составляет 60 - 90 минут. Температура брожения теста 28-30°С, до кислотности 2,5 -3,0 градуса. Влажность теста – 36,5 – 42,5% (в зависимости от рецептуры). За 24 – 30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30 – 60 сек. Тесто из муки со слабой клейковиной не обминают. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным. Дежа с выброженным тестом подкатывается к дежеопрокидывателю. 
 

                                       3.3.2 Разделка теста 

   Следующей после брожения теста фазой технологического процесса приготовления хлеба является разделка. Разделка пшеничного теста  состоит из следующих операций: деление  теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная их расстойка. При разделке ржаного теста операций меньше: деление теста, формование и окончательная расстойка. Кроме основных операций при разделке теста в зависимости от вида хлебобулочных изделий могут быть и другие операции (для формовых сортов изделий – смазывание форм жирами и укладка кусков теста в формы; для изделий типа батонов – нарезка кусков). Во время разделки теста в нем продолжаются процессы брожения. Чтобы предотвратить перекисание теста, все операции разделки теста (до окончательной расстойки его) проводятся быстро.

   Деление теста на куски требует определенной точности, так как допустимые отклонения должны составлять не более ±2,5% от установленной массы одного изделия. Если учесть, что на массу штуки хлеба влияет и упек, который при выпечке хлеба неравномерен по ширине пода печи, то деление теста в тестоделительных машинах должно осуществляться с точностью ±1,5% от массы куска теста. Массу кусков теста при делении систематически контролируют выборочным путем. Для этого у рабочего места разделки теста установлены весы.

   Тестоделительные  машины, применяемые на заводе, работают по объемному принципу. Плотность  теста, поступающего в тестоделительную машину, должна быть возможно большей и главное, постоянной. Это  

   

     
 

   достигается поддержанием в приемной головке  тестоделителя постоянного уровня теста при помощи автоматических устройств.  При снижении уровня теста в воронке эти устройства автоматически открывают шибер  тестопуска, и тесто начинает наполнять воронку. Когда уровень теста в воронке поднимается до установленного величины, подача теста автоматически прекращается.

   В тесторазделочном отделении проверяется  масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностной режимы расстойки.

     После деления пшеничного теста  на куски его сразу округляют.  Округление кусков теста или подкатка его (округление вручную) улучшает структуру теста и мякиша хлеба. При округлении кускам теста придают форму шара, из которой при последующей обработке на закаточной машине легко получить окончательную форму изделия. Для округления кусков теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, применяют округлительную машину ХТО.

   Для получения кусков ржаного теста  в форме батона применяется ленточная закатка. При изготовлении подового ржаного хлеба округлительную машину не применяют, так как тестовая заготовка приобретает форму кармана люлек конвейера расстойки.

   Предварительная расстойка. После операций деления и округления куски теста оставляют  на 5 – 8 мин в покое, т.е. на предварительную расстойку. Такая необходимость возникает вследствие интенсивного механического воздействия при операциях уплотнения, деления и округления теста. В кусках теста при этом наблюдаются структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние напряжения. При предварительной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются, и на округленных кусках образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей разделки теста (раскатку кусков между валками закаточной машины и окончательную формовку их).

   Предварительная расстойка позволяет улучшить физические свойства теста и мякиша хлеба. Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста, подвергшегося предварительной расстойке, увеличивается. Брожение теста в период кратковременной предварительной расстойки практического значения не имеет, поэтому для этой операции нет необходимости увлажнять воздух и поддерживать определенную температуру его. Предварительную расстойку осуществляют на открытом ленточном транспортере.

   Для ржаного теста предварительная  расстойка не требуется.

   Формование  тестовых заготовок. После предварительной расстойки округленные куски пшеничного теста направляют на тестозакаточную машину, где заготовкам придается цилиндрическая форма. В закаточной машине марки ХТЗ, применяемой на Волковысском заводе, имеется две пары валков, раскатывающих куски теста в продолговатый блин, и металлическая  

   

     
 

   сетка, установленная на пути движения куска  теста, которая заставляет блин закатываться в рулон. Затем тестовая заготовка  раскатывается в закатывающей части  машины. Окончательная форма придается  заготовке при движении ее в зазоре между движущимся ленточным транспортером и неподвижным щитом. Далее заготовки попадают на формовочный стол, где уже вручную им придается необходимая форма (плетенки, витушки, рогалики и др.), характерная для данного вида изделия.

   Окончательная расстойка теста. В процессе деления теста на куски и формования заготовок из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто, как ржаное, так и пшеничное, перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке.

     Во время окончательной расстойки  в тесте продолжается брожение. При этом выделяется углекислый  газ, который разрыхляет тесто  и увеличивает объем тестовых  заготовок. Длительность расстойки  зависит от многих факторов: от  массы заготовок, от рецептуры, от хлебопекарных свойств муки, от условий расстойки и др. Так, например, заготовки меньшего развеса и с меньшей влажностью расстаиваиться дольше. Более долго расстаиваются заготовки, в рецептуре которых имеется жир, сахар, улучшители окислительного действия. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

   К основным факторам, влияющим на длительность расстойки, относятся температура  и влажность воздуха в расстойных камерах. Необходимо создавать оптимальные  условия для жизнедеятельности  микрофлоры теста, для процесса брожения его, а также для увеличения объема заготовок, и улучшения их внешнего вида. Окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха с повышенной относительной влажностью и температурой. Лучшими условиями для расстойки являются: температура воздуха 35 – 40^оС и относительная влажность 75 – 85%. При этих условиях брожение теста и, следовательно, расстойка ускоряются, увлажненная пленка на поверхности тестовой заготовки при увеличении объема хорошо растягивается, и куски теста сохраняют полученную форму.

   Окончательная расстойка при ускоренных способах приготовления теста является основной или единственной фазой, при которой  происходит разрыхление теста. Важно  установить правильный режим расстойки  и уметь определять готовность тестовых заготовок. Эту готовность определяют органолептически по изменению объема, формы и по длительности расстойки.

   Если  сформованный кусок с недостаточной  расстойкой посадить в печь, то хлеб выйдет неправильной формы, с разрывами  и трещинами на поверхности корки, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий в этом случае будет плоская, расплывшаяся. У формовых изделий при недостаточной расстойке будут корки с трещинами и надрывами. Однако в случае превышения времени расстойки выпеченные формовые изделия получаться с вогнутой, корытообразной верхней коркой. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся. 

   

     
 

   Окончательная расстойка на предприятии осуществляется в конвейерных люлечных шкафах. Посадка  тестовых заготовок в расстойные шкафы и пересадка их на под печи осуществляется вручную. Исключение составляет расстойно-печной агрегат Р-2-59М, установленный на линии изготовления формового хлеба, где операции посадки и выгрузки тестовых заготовок осуществляются автоматически. Посадка в этом агрегате осуществляется с помощью делительно-посадочного автомата марки ШЗ-ХДУ-2, в состав устройства которого входит головка тестоделителя марки «Кузбасс».

     Продолжительность расстойки регулируют, изменяя в расстойном шкафу  количество люлек, загруженных тестовыми заготовками. Чем больше длительность расстойки, тем больше люлек загружают тестом, и наоборот. В расстойно-печном агрегате, где такой метод регулировки неприменим, продолжительность расстойки регулируют при помощи кареток, изменяющих соотношение загруженных и холостых люлек.

   При выработке формового хлеба хлебные  формы смазывают растительным маслом  вручную специальной кистью.

   Надрезка  и наколка хлебобулочных изделий  на предприятии производится вручную  с использованием специального инвентаря. Эти операции проводят перед посадкой тестовых заготовок  в печь.   

   Разделка  теста для формового  хлеба.

   Выброженное тесто из секции тестобункерного  агрегата марки Л4-ХАГ-6 по трубопроводу  поступает в приемную воронку  делительно-посадочного автомата Ш3-ХДУ-2, в состав устройства которого входит головка тестоделителя марки «Кузбасс». С помощью этого автомата происходит деление теста на куски и укладка их в формы расстойно-печного агрегата марки Р-2-59М с печью марки ГГР-1. Агрегат имеет 144 люльки: 63 в расстойке, 63 в печи и 18 холостых. Тестовые заготовки поступают на расстойку. Температура расстойки 48^оС, относительная влажность воздуха 80%, продолжительность  50±10 мин.