Отчет по технологической практике в «Гроднохлебпром»

                                                                                                                                                 

   1 Введение 

   Филиал  Волковысский хлебозавод входит в состав республиканского унитарного объединения  «Гроднохлебпром», является государственным предприятием.

   История Волковысского хлебозавода начинается с 1944г. В то время хлебокомбинат состоял из двух частных пекарен, которые были оснащены двумя печами Комарова и одной жаровой печью. Работа на всех операциях производилась вручную. Число работающих составляло 28 человек.

   В 1956 году был построен новый хлебозавод. Мощность его составляла 45 тонн хлеба  в сутки.

   До 1995 года хлебобулочный цех был оснащен шестью комплексно-механизированными линиями.

   В настоящее время 3 комплексно-механизированные линии, на которых вырабатывается ежедневно около 13 тонн хлебобулочных изделий.

   Кондитерских  изделий выпускается до 1 тонны. Всего  на предприятии выпускается 75 наименований продукции, в том числе 30 хлебобулочных  и 45 кондитерских изделий. Для производства хлеба на предприятии используются технологии с использованием жидких заквасок по Ленинградской и Ивановской схемах. Тестоведение булочных изделий ведется опарным способом. На хлебозаводе выпускается широкий ассортимент изделий в упакованном и нарезном виде – до 53% от общего объема выпускаемой продукции.

   Филиал  имеет три ведомственные торговые точки.

   В настоящее время на заводе работает 200 человек, из них 16 – руководители, 17 –специалисты, 167 – рабочие.

   График  работы непрерывный в три смены, круглосуточный, бригадный.

   На  предприятии была проведена реконструкция  заквасочного отделения в хлебобулочном  цеху с целью перехода на многостадийную технологию с применением термофильных заквасок.

   Продукцией  хлебозавода полностью обеспечивается население Волковысского района, кроме того, кондитерские (пряники, печенье), сухарные изделия поставляются по всей Гродненской области. Объем выпускаемой продукции за 2011 год составил 4123 тонн хлебобулочных изделий и 186 тонн кондитерских.

   Волковысский хлебозавод имеет квалифицированный персонал, технические и технологические возможности по расширению выпуска новых видов продукции, конкурентоспособных на внутреннем рынке, и при своевременном проведении реконструкции и технического перевооружения предприятия, будет в состоянии обеспечить рост производства и устойчивый сбыт продукции стабильного качества. 
 
 
 
 
 

   

     

   2 Общая характеристика  предприятия 

     В 2011 году произведено 4123 т хлебобулочных и 168 т кондитерских изделий. Продукция, вырабатываемая предприятием, является товарами народного потребления. Объем производства ТНП в отпускных ценах – 5416 млн. руб., товарная продукция в сопоставимых ценах – 4996 млн. руб., производительность повысилась на 7,8% к уровню прошлого года. Затраты на 1 руб. товарной продукции составили 90,46 коп., получена прибыль в размере 512 млн. руб.

     Предприятие имеет хорошие экономические  показатели и стабильное финансовое положение.

     Всего на предприятии выпускается 83 наименования продукции, в том числе 34 хлебобулочных  и 49 кондитерских. Основными рынками сбыта продукции является Гродненская область.

     В 2005 году заключено 150 договоров на поставку продукции с постоянными и  новыми покупателями.

     Коэффициент использования производственных мощностей  по хлебобулочному производству составляет 33%, по кондитерскому производству – 24%.

     Филиал  Волковысский хлебозавод имеет эффективную  и социальную инфраструктуры, квалифицированный  персонал, технические и технологические  возможности по расширению выпуска  новых видов продукции, конкурентоспособных на внутреннем рынке и в случае завершения реконструкции и технического перевооружения хлебобулочного цеха будет в состоянии обеспечить рост производства и устойчивый сбыт хлебобулочной продукции стабильного качества.

     Волковысских  хлебозавод производит такие продукты питания, как хлебобулочные, сухарные, бараночные, кондитерские (мягкие и пряничные) изделия.

     Хлеба ржаные и ржано-пшеничные формовые производятся по традиционной технологии с применением жидких заквасок по Ленинградской схеме.

     Хлеба ржано-пшеничные заварных сортов подовые производятся на жидких заквашенных термофильными МКБ заварках по Ивановской схеме.

     Тестоведение  булочных изделий ведется опарным способом.

     Волковысский  хлебозавод производит выпуск широкого ассортимента пряничных изделий и овсяного печенья.

   Рассматривая  технологический процесс, существующий на предприятии, можно сделать вывод: расход сырья и основных материалов на производство одной тонны продукции  учитывается в соответствии с  приведенными рецептурами и фактическими затратами, но не выше установленной предприятием индивидуальных норм расхода сырья применительно к конкретным условиям производства и утвержденных в установленном порядке. Расход вспомогательных материалов, тары и упаковочного материала на одну тонну продукции учитывается по фактическим затратам, но не выше норм расхода, а также индивидуальных норм 
 
 
 

     расхода этих материалов, установленных  на предприятии, применительно  к конкретным условиям производства  и утвержденных в установленном  порядке.

   

      Продукция реализуется по свободным и фиксированным регулируемым ценам. Предприятие самостоятельно формирует цены на основании затрат, в пределах установленных параметров инфляции в целях обеспечения прогнозных показателей.

   Завод относится к предприятиям средней  мощности, механизированным, ассортиментным.

   В настоящее время хлебобулочный  цех оснащен шестью комплексно-механизированными  линиями: ГГР-1., ФТЛ-2 – 1шт, ППЦ-1232, ПХС-25, печь электрическая ПКЭ-9 (для производства мелкоштучных изделий). Ежедневно вырабатывается около 13 тонн хлебобулочных изделий.

   В состав производственного корпуса  предприятия входит:

1 - хлебобулочный  цех, 2 – цех по производству  пряников, 3 - кондитерский цех.

     Кроме того, на предприятии существует  ряд вспомогательных служб, а соответственно и помещений для их размещения: административный корпус, расположенный на 2-ом этаже здания завода, и подсобно-производственные помещения.

     Также существует производственно-технологическая  лаборатория, результатом работы которой является разработка большого количества новых видов изделий. Внедрена программа: расчет рецептур кондитерского и хлебопекарного производства, что позволяет постоянно обновлять ассортимент выпускаемой продукции.

   В настоящее время на заводе работает 174 человек, из них 16 – руководители, 17 –специалисты, 141 – рабочие. Структура административно-хозяйственного управления приведена на схеме 1.

   График  работы непрерывный в три смены, круглосуточный, бригадный.

   На  предприятии вырабатываются изделия  большого ассортимента: заварные сорта хлебов (подовые), ржано-пшеничные хлеба (подовые и формовые) и пшеничные изделия (батоны, булочные изд. и т.д.), а также диабетические сорта изделий. Имеется кондитерский цех, где вырабатываются торты и другие мучные кондитерские изделия.

   Кондитерский  цех. Выпускается широкий ассортимент изделий:

   -торты;

   -пирожные;

   -кексы;

   -рулеты;

   -коврижки;

   -печенье  и другие мучные кондитерские  изделия.

      На  территории предприятия имеется  небольшой сад, сквер, газоны. Для  прохода рабочих проложены асфальтированные дорожки.

   Территория завода ограждена железобетонным забором и обслуживается постоянной ведомственной охраной. 
 
 
 
 

      3 Технологическая  часть. Организация  работы хлебозавода

      

      

      3.1 Приём и хранение  сырья

      Доставка  сырья на производство осуществляется автотранспортом. Всё сырьё подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью  хлебопекарного производства относят: пшеничную и ржаную муку, воду, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные компоненты рецептуры: сахар, крахмал и патока, молоко и молочные продукты, маргарин, растительное масло, яйца и яичные продукты, солод, фруктово-ягодное повидло, изюм, орехи, мак, красители,  ароматические  вещества и др.

      Все виды сырья подвергаются тщательной проверке в лаборатории предприятия, так как от качества полученного сырья зависит качество производимой продукции. Как известно, оно должно соответствовать действующим нормам и стандартам. Качество изделий влияет на конкурентоспособность хлебобулочных изделий.

      Мука  пшеничная  доставляется на предприятие  посредством автомукавозов с Лидского  КХП, ржаную муку доставляют со Скиделя. Соль поступает из РУП “ПО” Беларуськалий города Солигорска также автотранспортом тарно в мешках.

      Прессованные  дрожжи в пачках поступают на предприятие  с Ошмянского дрожжевого завода автотранспортом.

        Сахар поступает в мешках со  Скидельского сахарного завода. На хлебозаводе применяется маргарин (г. Минск), растительное масло  (г. Молодечно), сухое обезжиренное  молоко и другие молочные продукты (ОАО «Беллакт»). Яичные продукты  поступают с птицефабрик города Волковыска и г.п. Берестовицы. Солод поставляется тарно в мешках из д. Воронча Кореличского р-на Гродненской обл. 
 

3.1.1 Склад муки 

           Для нормальной работы хлебопекарного  предприятия необходим определенный  запас муки и другого сырья. По существующим нормам в мучном складе должен быть семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, смешивание, а также прогревание ее в зимнее время. При благоприятных условиях хлебопекарные свойства муки улучшаются. Неблагоприятные условия хранения могут ухудшить качество муки, а иногда вызвать порчу ее. 

      Для производства хлебобулочных изделий  на хлебозаводе используется ржаная обойная, ржаная обдирная, ржаная сеяная, мука пшеничная I и II сортов, мука пшеничная высшего сорта. На каждую отправляемую партию муки лаборатория мукомольного завода оформляет удостоверение, где указывается вид, сорт муки, её цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металлопримесей,  влажность, результаты пробной 

      

        
 

        выпечки. Качество муки должно  соответствовать требованиям стандартов  ГОСТ 7045-90 и ГОСТ 26574-85. Затем качественное  удостоверение на партию муки  поступает в лабораторию хлебозавода,  где часть показателей анализируется  повторно.

        Перед приемкой при доставке муки в автоцистернах производят проверку массы нетто путем взвешивания автоцистерн на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автоцистерн после выгрузки (тара). При приемке муки в мешках взвешивание может быть произведено также на автомобильных весах (автомашина с сырьем и без него) или на платформенных весах. Также можно производить приемку муки, доставляемой в мешках, по номинальной массе единицы упаковки (т.е. мешки с мукой по 50 кг) с выборочной проверкой массы отдельных мешков с мукой.

      На  хлебозавод мука доставляется муковозами, оборудованными компрессорами. Мука выгружается  в силосы склада через приемный мукопровод, который соединяется гибким шлангом  с выпускным краном автомуковоза. Прорезиненный шланг или рукав  присоединен к приемному щитку марки ХЩП. На приемном мукопроводе установлены двухпозиционные переключатели, позволяющие перемещать муку в любой силос. Направление движения муки переключается при помощи электромеханического привода (переключатели марки М-125). Воздух, поступающий вместе с мукой, удаляется из бункера через фильтры, установленные на крышке. Во время выгрузки для лучшего вытекания муки из бункера в днище нагнетается воздух от вентилятора высокого давления.