Отчет по технологической практике в «Гроднохлебпром»

      На  Волковысском хлебозаводе  применяется  схема установки бестарной приемки, хранения и внутризаводского пневмотранспорта муки высокого давления с центральной компрессорной станцией, разработанная ВНИИХПом. В этой схеме предусмотрены бункера М-118 и М-111 для хранения муки, имеющие посередине днища аэрожелоб, по которому мука стекает вниз к выгрузочному отверстию.

      Мука  выгружается из бункера с помощью  шлюзовых роторных питателей марки  М-122. Воздух к питателям направляется по пневмопроводу от центральной  компрессорной станции через  ресивер и масловодоотделитель. Смесь муки и воздуха по внутризаводскому мукопроводу поступает в фильтр-разгрузитель М-104, где мука отделяется от воздуха и ссыпается в бункер автовесов ДМП-100. Взвешенная порция муки высыпается в приемную воронку просеивателя «Бурат» или «Воронежский», и оттуда шлюзовым роторным питателем подается по трубопроводу в производственные силосы марки ХЕ-63М, в которые мука распределяется при помощи переключателей марки М-125 с электроприводом.

      Также на хлебозаводе предусмотрено хранение муки в мешках по 50 кг,  для обеспечения суточного запаса. Мешки выгружаются вручную на деревянные стеллажи, высотой 10 - 15 см над полом. Мешки укладывают штабелями при ручной укладке 8 рядов в высоту (при использовании автопогрузчика – в 12 рядов). Для устойчивости штабеля укладывают тройниками или пятериками, причем через каждые 3 – 4 ряда их «перевязывают», т.е. меняют расположение тройника или пятерика. Штабеля укладывают с соблюдением следующих правил: 
 

      

        

      - к каждому должен быть доступ  хотя бы с одной стороны  для разгрузки или осмотра мешков с мукой;

      - расстояние штабеля от стен  склада должно быть не менее  0,5 м;

      - ширина прохода между штабелями  (не более чем через 11 м длины  их) должна быть не менее 0,75 м;

      - при перемещении мешков с мукой  на тачках и вагонетках минимальная ширина проезда должна быть 1,25 м, а при применении автопогрузчика – не менее диагонального размера его плюс 0,6 – 0,7 м.

      После освобождения от муки мешки очищают  от мучной пыли (остатков муки). Так  как в последнее время используют мешки, изготовленные из полимерных материалов, то специального оборудования для обработки мешкотары не требуется. Мучной выбой от вытряхивания мешков относят к реализуемым отходам и в производстве хлебобулочных изделий не используют.

      Мучной  склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным без щелей; стены – гладкими, без щелей. Температура воздуха желательно поддерживать не ниже 15^оС (но допускается не ниже 8^оС), особенно в зимнее время, чтобы мука до поступления в производство нагревалась. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70 – 75%. Мука очень гигроскопична, поэтому ее влажность изменяется, достигая влажности, равновесной с окружающим воздухом.

      Во  время хранения в свежесмолотой  муке происходят процессы, вызывающие улучшение хлебопекарных свойств. Эти процессы называют созреванием муки. Период хранения муки, необходимый для ее созревания, называют отлежкой. Созревание муки происходит под действием внешних факторов и ферментов.

      Изменение влажности муки при хранении на хлебозаводе практически незаметно, т.к. муку хранят в больших штабелях или в больших емкостях складов бестарного хранения.

      Цвет  муки при длительном хранении светлеет вследствие окисления пигментов  муки.

      Кислотность муки при хранении несколько возрастает вследствие гидролиза фосфатидов и жира муки, при котором образуются кислореагирующие вещества.

      Жир, содержащийся в муке, под действием  фермента липазы гидролитически расщепляется, образуя свободные жирные кислоты  и глицерин. Интенсивность этого  процесса тем выше, чем больше влажность и температура при хранении. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, линоленовая) при действии фермента муки липоксигеназы окисляются, образуя перекисные соединения, обладающие высокой окислительной активностью. В дальнейшем перекиси могут разлагаться на ряд альдегидов и кетонов, вследствие чего мука прогоркает, приобретает неприятный вкус и запах.

      Наибольшие  изменения при хранении муки претерпевает ее белково-протеиназный комплекс под  действием кислорода воздуха  и перекисных соединений, образующихся в муке. Количество клейковины в процессе хранения муки снижается, ее физические свойства изменяются: она становится более упругой, менее растяжимой.  
 

      

      

      В складе бестарного хранения при пневматической (аэрозольной) транспортировке муки воздух перемещает муку в плотной фазе. Один кг воздуха несет 60 - 100 кг муки, скорость ее перемещения составляет 5 – 7 м/с. Это создает очень благоприятные условия для созревания муки путем аэрации и прогревания ее: кислород воздуха при аэрации муки оказывает окислительное воздействие на белково-протеиназный комплекс. Мука, перемещаясь в трубопроводах, прогревается  вследствие  трения частиц между собой и о стенки трубопроводов, что ускоряет процесс созревания муки.

      В ржаной муке при отлежке происходят те же процессы созревания, что и в пшеничной. При хранении ржаной муки снижается активность амилолитических ферментов, повышается способность к набуханию нерастворимых в воде белков, повышается стойкость крахмала к действию амилаз. 
 

3.1.2 Склад дополнительного сырья 

      Соль поступает из РУП “ПО” Беларуськалий города Солигорска. Для производства хлебобулочных изделий на заводе применяется поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-97 и соль каменная поваренная пищевая по ТУ РБ 04721802.009-97. Норма запаса соли составляет 15 суток. На предприятие соль поступает и хранится тарно в мешках. На производство соль подают в виде профильтрованного раствора.

      Сахар-песок (ГОСТ 21-94) поступает в мешках со Скидельского сахарного завода. Хранят мешки с сахаром в складе с относительной влажностью воздуха не выше 70%, при температуре 18-22°С (но не выше 40^оС). На хлебозаводе предусмотрено хранение 15 суточного запаса сахара. При замесе полуфабрикатов  сахар дозируется  в сухом виде, предварительно его просеивают через металлическое сито № 2,8 – 3,5 (по ТУ 144-1374-86) и пропускают через магнитные уловители для очистки от металлопримесей.

      Дрожжи поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода прессованные в пачках массой по 0,5 и 1 кг и хранятся уложенными на стеллажи или поддоны при температуре от 0 до 4°С в холодильной камере. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении  дрожжей и воды 1:3 -1:4 с температурой воды не выше 40^оС (на одну смену работы цеха). Для приготовления дрожжевого раствора применяют пропеллерную мешалку марки Х-14.

          Жировые продукты. На хлебозаводе широко применяется коровье масло, маргарин, растительное масло.

      Показатели  качества масла коровьего и  маргарина предусмотрены ГОСТ 37-91 и ГОСТ 240-85 соответственно. Маргарин поступает из Минска, масло из Волковыска.

      Масло и маргарин доставляют в картонных  коробках, предварительно выстланных пергаментной бумагой. Для предотвращения прогоркания и осаливания сырье хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С, так как 
 

      

      

        масла портятся под воздействием  воздуха, света, и высокой температуры.

        При  подготовке к производству  масло и маргарин освобождают  от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу.

      Растительное  масло на предприятие доставляется и хранится в пластиковых флягах. По мере необходимости масло наливается в бидоны, которые при помощи тележек  поступают со склада. Растительное масло в значительном количестве расходуется на смазку металлических листов, подов печей и форм. Качество подсолнечного масла должно соответствовать ГОСТ 1129-93.

      Молоко  и молочные продукты.  Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79) поступает на предприятие и хранится в металлических бидонах при температуре от 0 до 8⁰С не более 36 часов с момента изготовления.

      Молоко  сухое цельное  (ГОСТ 4495-87) в потребительской  и транспортной таре с полиэтиленовыми  вкладышами хранится при температуре  от 1 до 10^оС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев со дня выработки.

      Молоко  сгущенное нежирное с сахаром  «Белорусское» (ТУ РБ 100098867.125-01) хранят при температуре не выше 10^оС в  металлических бидонах 8 - 12 месяцев.

      Сухое обезжиренное молоко доставляется и  хранится на предприятии в крафтмешках. Оно  должно соответствовать ГОСТ 10970-87. Молоко хранят до 3 месяцев при температуре до 20^оС. При подготовке к использованию его разводят в воде при t 28 - 30°С в соотношении 1:10. Восстановленное молоко вручную дозируют в тесто.

      Патоку  крахмальную (ГОСТ 5194-91) поставляют и хранят в металлических бочках при температуре 8 - 12^оС до года. Перед подачей на производство патоку подогревают до температуры 42±2^оС для уменьшения вязкости. Дозируют патоку вручную.

      Качество  сырья, поступающего на хлебозавод, должно соответствовать требованиям нормативной документации, Сан-Пин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и действующим Республиканским допустимым уровням по радиоактивной безопасности. Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве. Качество поставляемого основного и дополнительного сырья контролирует производственно-техническая лаборатория завода в соответствии с утвержденной на предприятии схемой лабораторного контроля, действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности» и объему работ, утвержденным для них.

      Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке в автоцистернах (мука) или автомашинах (остальное сырье) производят проверку массы нетто путем взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автоцистерн, автомашин после выгрузки (тара). При приемке сырья в таре (в мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть произведено также на автомобильных весах (автомашина с сырьем и без него) или на платформенных весах. Также можно производить приемку сырья, доставляемого в стандартной 
 
 

      

      

        таре, по номинальной массе единицы  упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

      Одновременно  лицо, ведущее приемку сырья, проверяет  состояние тары. На каждой единице  транспортной тары должна быть маркировка с указанием:

      - наименование продукта (сорт, категория,  марка – при наличии);

      - наименование и место нахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

      - даты изготовления;

      - массы нетто;

      - объем или количество продукции;

      - срока хранения или срока годности  и условия хранения;

      - обозначения нормативного документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт; 

      - другая информация в соответствии  с нормативной документацией  на данное сырье. 
 

                    3.2 Подготовка сырья к пуску в производство 

                    3.2.1 Растворный узел для подготовки сырья 

      Для приготовления хлеба соль применяют  в виде 26%-го раствора. Для растворения  соли применяют пропеллерную мешалку  марки Х-14. В мешалку наливают воду в определенном объеме и засыпают вручную соль в заранее отведенном количестве для получения солевого раствора требуемой концентрации. Затем раствор фильтруют и перекачивают в специальный расходный бачок. Дозируют раствор соли по объему, предварительно определив содержание сухих веществ в растворе соли при помощи ареометра и справочной таблицы. Обычно применяют раствор соли плотностью около 1,16, что соответствует содержанию 22 г соли в 100 г раствора.