Отчет по технологической практике в «Гроднохлебпром»

   Разделка  теста для подового хлеба.

   Тесто подъемным дежеопрокидывателем  марки ПО-1 подается в воронку  тестоделителя марки «Кузбасс», который делит тесто на куски. Деление происходит по объемному принципу.

   Тестовые  заготовки передвигаются по ленточному транспортеру, проходят закатку. Затем  проходят обсыпку хлебной крошкой, предназначенной для избежания  прилипания заготовок к ленте  транспортера и к карманам люлек в расстойном шкафу.

   Затем тестовые заготовки вручную укладываются в карманы люлек конвейера  расстойки, приобретая форму кармана.

   Марка расстойного шкафа, применяемого на Волковысском хлебозаводе, - Т1-ХРЗ-80. Общее  количество люлек в шкафу составляет 110 шт., из них 80 шт. являются рабочими. 
 
 
 

   

   

     Параметры расстойки:

   -влажность  воздуха 80%;

   -температура  48°С;

   -время  расстойки 40±5 мин.

   После  расстойки заготовки перекладывают  вручную на люльки печи ППЦ-1232 и при  необходимости накалываются. 

   Разделка теста для булочных изделий.

    Дежа  с выброженным тестом подкатывается  к подъемному дежеопрокидывателю марки  ПО-1, поднимается и опрокидывается в приемную воронку тестоделителя  марки А2-ХТН, откуда отмеренные куски  теста попадают на ленточный транспортер  и далее поступают в тестоокруглитель марки ХТО. Округленные заготовки направляются на подающий транспортер тестозакаточной машины ХТЗ. Здесь округленные куски теста раскатываются, завертываются в рулон и прокатываются. Окончательная формовка заготовок осуществляется в зазоре между неподвижным щитом и несущим транспортером. Далее заготовки попадают на формовочный стол, где уже вручную им придается необходимая форма (плетенки, витушки, рогалики и др.), характерная для данного вида изделия. Возможна предварительная расстойка заготовок на столе в течение 5 – 8 мин.

    Затем отформованные тестовые заготовки  вручную укладываются на  металлические  листы, уложенные на рамки люлек  расстойного шкафа А2-ХРБ. Расстойку  проводят при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80% в течение 35-55 минут. После  чего заготовки перекладывают вручную на люльки печи ФТЛ-2 и при необходимости накалываются или надрезаются. 
 

                                              3.3.3 Выпечка хлеба 

   Выпечка – чрезвычайно важный заключительный этап в процессе производства хлеба. Готовый хлеб разительно отличается от теста по внешнему виду, по физическим и вкусовым свойствам. Все изменения, совершающиеся в тесте при выпечке, обусловлены его интенсивным прогревом, под действием которого внутри тестовой заготовки одновременно протекают многие коллоидные, биохимические и физические процессы. Прогревание тестовых заготовок – сложный теплофизический процесс, при котором происходит комплексное изменение температуры и влажности отдельных слоев теста.

   Процессы, происходящие при  выпечке хлебобулочных  изделий.

   Микробиологические  процессы в выпекаемом тесте, вызываемые жизнедеятельностью дрожжевых грибов и кислотообразующих бактерий, в  первые минуты выпечки интенсифицируются, а потом с замиранием микрофлоры затухают. Процесс спиртового брожения достигает максимума при прогревании соответствующего слоя теста до 35^оС; с повышением температуры до 45^оС газообразование резко снижается, а при 50^оС практически прекращается. При  
 
 

   

   

   выпечке сначала подавляется жизнедеятельность нетермофильных МКБ, а затем при температуре 75^оС отмирают и термофильные МКБ. В результате жизнедеятельности бродильной микрофлоры в первые минуты выпечки содержание углекислого газа, спирта и кислот в тесте несколько повышается, что способствует увеличению объема хлеба и улучшению его вкусовых свойств.

   Во  время выпечки в тесте происходит ферментативный гидролиз крахмала. Повышая  кислотность пшеничного теста, снижают  тем самым температуру инактивации  амилолитических ферментов и  сокращают процесс ферментативного гидролиза крахмала. В ржаном тесте, имеющем высокую кислотность, инактивация амилаз наступает гораздо бастре.

   Тепловая  денатурация значительно повышает атакуемость белков протеолитическими  ферментами. Однако содержание водорастворимых белков при выпечке снижается на 50 – 70%, что объясняется расходом продуктов протеолиза на меланоидинообразование. Реакция образования меланоидинов и ароматических веществ протекает в основном в корке, так как ее температура выше, чем в мякише. В ржаном хлебе ароматических веществ образуется больше, чем в пшеничном, так как в ржаном тесте содержится больше кислот, спиртов, сахаров и водорастворимых продуктов протеолиза белка.

   Также при выпечке происходят коллоидные процессы: клейстеризация крахмала и  свертывание белков, что превращает тесто в съедобный хлеб.

   Во  время выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок  вследствие остаточного спиртового брожения в  тесте, при котором выделяется добавочное количество углекислого газа. Также  увеличению объема способствует тепловое расширение воздуха и газов в тесте и переход спирта в парообразное состояние.

   Готовность  хлеба при выпечке определяют органолептически по цвету корки, по структуре мякиша. Объективным показателем  готовности хлеба может служить  температура в центре мякиша. Она должна составлять в конце выпечки 94 – 97^оС.

   Режимы  выпечки хлебобулочных  изделий характеризуются относительной влажностью среды пекарной камеры, температурой в различных зонах камеры, способом теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительностью выпечки как общей, так и по отдельным зонам.

   Оптимальный режим выпечки хлебобулочных  изделий состоит из 3 – 4 стадий, в  соответствии с чем в пекарной камере имеются 3 – 4 зоны: 1 – зона пароувлажнения (происходит интенсивное увеличение объема заготовок), 2 – зона интенсивного теплообмена (происходит образование твердой окрашенной корки, а также образуется начальная структура мякиша), 3 – зона средней температуры (идет процесс формирования устойчивого мякиша), 4 – зона пониженной температуры (окончательное формирование мякиша).

   Для установления оптимального режима выпечки  проводится четкий контроль и регулирование  влажности и температуры паровоздушной  среды пекарной камеры и продолжительности  выпечки. 
 

   

     
 

   Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки во время выпеки. Упек выражают в процентах к массе теста перед посадкой в печь. Упек – наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлеба. Он в основном обусловлен удалением влаги при обезвоживании корки. В незначительной степени он увеличивается вследствие удаления из теста спирта, углекислого газа, летучих кислот и подгорания сухого вещества корки во время выпечки.

   Величина  упека для разных сортов хлебобулочных  изделий колеблется в пределах от 6 до 12%. Изделия меньшей массы имеют больший упек, так как удельная поверхность корки у них выше. У подовых изделий упек более значителен, чем у формовых, так как величина открытой поверхности, интенсивно теряющей влагу, у них больше. 

   Тестовые  заготовки для формового хлеба выпекаются в расстойно-печном агрегате марки Р-2-59М (агрегат имеет 144 люльки: 63 в расстойке, 63 в печи и 18 холостых). Выйдя из зоны расстойки, они сразу же поступают в печь марки ГГР-1 с тупиковой пекарной камерой, люлечно-подиковым конвейером и канальным обогревом. Производительность печи составляет 1500 кг/ч.

     Время выпечки составляет 50±10 мин  при температуре 210±10°С. Выпеченные изделия выгружаются на транспортер при опрокидывании люлек и поступают на циркуляционный стол, откуда вручную отбраковываются,  укладываются на лотки контейнеров или вагонеток и отправляются в хлебохранилище. 

      Тестовые  заготовки для подового хлеба из расстойного шкафа марки Т1-ХРЗ-80 вручную укладываются на сетчатый под печи марки ППЦ-1232 туннельного типа, накалываются и выпекаются при температуре 200±10°С в течение 30 - 35 мин. Производительность печи составляет 12 т/сут. Перед выемкой из печи поверхность изделий опрыскивается водой из специального автоматического устройства, что улучшает внешний вид изделия, снижает упек и усушку. Готовые изделия с пода печи по транспортеру  направляются на циркуляционный стол, откуда вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров. Заполненные хлебом контейнера направляются в хлебохранилище. 

   Листы с тестовыми заготовками для булочных изделий из расстойного шкафа марки А2-ХРБ вручную перекладываются, при необходимости нарезаются, посыпаются или смазываются (в зависимости от сорта изделия) также вручную, на рамки люлек печи марки ФТЛ-2-66 (с 24 люльками размером 1920×350 мм) с тупиковой пекарной камерой, люлечно-подиковым конвейером и канальным обогревом. Производительность печи при выпечке батонов составляет 426 кг/ч. Время выпечки составляет 20±2 мин при температуре 200±10°С. После выпечки листы с готовыми изделиями вручную снимаются с люлек печи, изделия стряхивают с листов на ленточный конвейер, которым они доставляются на циркуляционный стол. Затем изделия вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров или вагонеток и отправляются в хлебохранилище. 

   

     
 

   После выпечки изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для сортировки хлеба, где вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров или вагонеток и отправляются в хлебохранилище. 
 

          3.3.4 Хранение выпеченных  изделий и отправка  их в торговую сеть 

           Укладка готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение  изделий до отпуска их в  торговую сеть являются одной  из последних стадий в процессе  производства хлеба и осуществляются  в хлебохранилище предприятия. 

    Хлебохранилище  на предприятии снабжено естественным освещением. Во время отопительного сезона рекомендуется поддерживать температуру 15^оС. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в течение 1 часа. Хлебохранилище содержится в чистоте, в нем не допускается хранение других продуктов и материалов.

    В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая  оценка. Перед поступлением хлебобулочных  изделий в хлебохранилище и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру бракером.

    Правила укладки, хранения и транспортирования  хлебобулочных изделий определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки  укладывают в деревянные лотки. В трехбортные лотки с решетчатым дном укладывают изделия крупного развеса. Такие лотки легче, хлеб в них быстрее остывает. Формовой хлеб укладывают в один – два ряда на нижнюю корку; подовой хлеб и батонообразные изделия укладывают в один ряд на ребро. 14 лотков с хлебом помещают на передвижные вагонетки или используют контейнера с 16 лотками, которые по мере надобности вручную вывозят на погрузочную площадку.

    Для сохранения потребительской свежести изделий часть их упаковывают, и  часть из них подвергают нарезке на хлеборезательных машинах. В качестве упаковочного материала используют пленку полиэтиленовую, толщиной 0,06 – 1 мм, полиэтиленовую термоусадочную, толщиной 0,03 – 0,04 мм, бумагу парафинированную и другие материалы, разрешенные Минздравом СССР.

    Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием  изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц). Перед отправкой  вагонетки с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, где хлеб либо перекладывается в кузов машины (малые заказы до трех контейнеров), либо грузится в контейнерах.

    Хлебные лотки на предприятии по мере загрязнения  моют в специальном помещении  с использованием моющих средств, разрешенных  для использования на пищевых  предприятиях. Затем их промывают  теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели на предприятии имеется две лоткомоющие машины.