Отчет по технологической практике в «Гроднохлебпром»

   Эта линия предназначена для выпуска  батонообразных, булочных и мелкоштучных булочных изделий.

   Тестоведение  производится ускоренным методом (на концентрированной  молочнокислой закваске (КМКЗ)) с  частичным внесением опары в  количестве 20%. Тесто готовят в две стадии: опара и тесто.

   Опару готовят  в деже (поз.2) тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б (поз.1). Муку дозируют дозатором  муки ДМ-100 (поз.3), жидкие компоненты –  дозировочной станцией СДМ4-Х4 (поз.4), остальные  рецептурные компоненты вносят вручную. В течение 6-7 минут замешивается опара. Влажность опары составляет 41 – 45%, конечная кислотность 3,0 – 3,5 град., температура брожения 28-30°С, время брожения  2,5-3 часа.

      После того как опара выбродила,  в эту же дежу добавляют  остальные компоненты по рецептуре и замешивают тесто в течение 8-9 минут. Продолжительность брожения теста составляет 60 - 90 минут до кислотности 2,5 -3,0 градуса, влажность теста – 36,5 – 42,5% (в зависимости от рецептуры), температура 28-30°С. Дежа с выброженным тестом подкатывается к подъемному дежеопрокидывателю марки ПО-1 (поз.5), поднимается и опрокидывается в приемную воронку тестоделителя марки А2-ХТН (поз.6), откуда отмеренные куски теста попадают на ленточный транспортер (поз.7) и далее поступают в тестоокруглитель ХТО (поз.8). Округленные заготовки направляются на подающий транспортер тестозакаточной машины ХТЗ (поз.9). Далее заготовки попадают на формовочный стол (поз.10), где уже вручную им придается форма, характерная для данного вида изделия. Затем отформованные тестовые заготовки вручную укладываются на  металлические листы, уложенные на рамки люлек расстойного шкафа А2-ХРБ (поз.11). Расстойку проводят при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80% в течение 35-55 минут. Далее листы с тестовыми заготовками из расстойного шкафа вручную перекладываются, при необходимости нарезаются, посыпаются или смазываются (в зависимости от сорта изделия) также вручную, на рамки люлек печи марки ФТЛ-2-66 (поз.12). Время выпечки составляет 20±2 мин при температуре 200±10°С. После выпечки листы с готовыми изделиями вручную снимаются с люлек печи, изделия стряхивают с листов, а если формовые – выбиваются на ленточный конвейер (поз.13), которым они доставляются на циркуляционный стол (поз.14). Затем изделия вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров или вагонеток (поз.15).   
 
 
 

    

    

      Технологическая линия 3.

      Раньше на этой линии производили подовые хлеба. С недавнего времени производство подовых сортов хлеба было перенесено на шестую линию, в связи с установкой новой современной туннельной печи ППЦ-1232.

    На  данный момент установленную на третьей  линии тупиковую печь марки ФТЛ-2 (с 36 люльками размером 1920×220 мм) используют для выпечки тестовых заготовок  для пряников, замешенных и отформованных  в пряничном цеху. 

      Заготовки сухарных  плит выпекаются  на линиях 4 и 5.

    Тесто из воронки тестоделителя поступает  на транспортер с листами, на которые  с помощью машины для формовки сухарных плит марки ФПЛ-2  отформовываются  тестовые заготовки сухарных плит. Далее заготовки помещают в расстойный шкаф марки А2-ХРБ, расстойка осуществляется при температуре 40°С в течение 1 часа.  Затем листы с плитами вручную устанавливаются в печь марки ФТЛ-2-66. Выпечка производится  при температуре 180°С в течение 20 минут. Готовые сухарные плиты укладывают на контейнера  для очерствления в течение 8-10 часов, при температуре 12 °С. Выдержанные плиты поступают к резательной машине марки ХРП. Нарезанные ломти поступают для просушки на линию №5, их  укладывают на сетчатый под печи марки ПХС-25М туннельной типа для сушки. Высушенные и охлажденные в течение 20 минут сухари упаковываются в гофкороба.  
 

                            3.3.1  Приготовление  теста 

   Замес теста – важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса.

   С самого начала в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы – физические, биохимические и  др. Существенная роль в образовании  пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь с водой при замесе, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза большем по сравнению со своей массой, причем 75% этой воды связывается осматически.

   Основная  часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.

   В тесте одновременно имеется жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и  других веществ, и газообразная фаза, образующаяся за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого проходит замес, и за счет  пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. 
 

   

     
 

           Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают происходить и биохимические процессы.  Наиболее значительное действие оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что влияет на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей мере действуют амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста.

   Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной  муки, в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3% высокомолекулярных углеводных соединений – слизей.

   Из  белков, слизей и других составных  частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза. Физические свойства ржаного теста в значительной мере и определяются состоянием этой фазы.

   Ржаное  тесто характеризуется большой  вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растяжимое.

   Одним из способов для ускорения тестоприготовления, применяемых на заводе, является интенсивный  замес теста с использованием быстроходных тестомесильных машин. Установлено, что усиление механической обработки теста уменьшает его вязкость и упругость, а это в свою очередь приводит к ускорению созревания теста. Ускорение созревания теста при интенсивном замесе связано с более быстрым образованием клейковины. Усиленная механическая обработка сказывается также на свойствах крахмала, зерна которого повреждаются, измельчаются и становятся более податливыми действию амилаз. Поэтому в тесте значительно усиливаются процессы гидролиза крахмала под воздействием кислот и амилолитических ферментов.

   При интенсивном замесе резко сокращается стадия брожения теста до разделки и сокращается время технологического цикла.

   Процессы  брожения в тесте начинаются с  момента замеса и продолжаются до полного прогревания его в  печи. Брожение теста можно разделить  на два этапа: от замеса до разделки и от начала разделки до выпечки. При брожении теста после замеса до разделки происходит созревание его, накопление в нем ароматических и вкусовых веществ и оптимальное изменение физических свойств. Разрыхление теста на этом этапе брожения существенного значения не имеет, так как углекислый газ во время разделки практически полностью удаляется из тестовых заготовок. Созревшее тесто направляется на разделку. От начала разделки до выпечки в тесте продолжается брожение. При  

   

     
 

   брожении в процессе разделки, расстойки и в начальном периоде выпечки тесто разрыхляется образующимся в нем углекислым газом. Это необходимо для получения хлеба с хорошо разрыхленным и пористым мякишем.

   Спиртовое брожение - это брожение, вызываемое зимазным комплексом ферментов дрожжей. При приготовлении опары или теста дрожжи развиваются, питаются, размножаются, сбраживают основные сахара теста (глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу). Эти сахара сбраживаются дрожжами неодновременно. В течение первых 1,5 – 2 ч брожения дрожжи разлагают сахара муки – глюкозу, фруктозу, сахарозу. Сахароза муки под действием ферментов, содержащихся в дрожжах (фермента сахаразы), сначала превращается во фруктозу и глюкозу, которые затем также сбраживаются дрожжами. Когда глюкоза, фруктоза и сахароза муки сброжены, дрожжи сбраживают мальтозу.

   На  интенсивность спиртового брожения влияние оказывает температура  полуфабриката. Она колеблется практически  от25 до 35^о. Чем выше в указанных пределах температура полуфабриката, тем интенсивнее идет спиртовое брожение. Значительное влияние на процесс брожения оказывает содержание в полуфабрикатах растворимых азотистых веществ, минеральных соединений, сахара и витаминов, необходимых дрожжам, а также рН среды и концентрация поваренной соли. рН теста обычно совпадает с оптимальным для спиртового брожения значением (4 - 6). Весьма небольшие дозировки соли (около 0,1% к массе муки) положительно влияют на жизнедеятельность дрожжей. Обычное для хлебного теста количество соли значительно тормозит как размножение клеток, так и процесс брожения, вызываемый ими.

   Молочнокислое брожение. В пшеничном тесте преобладающим видом брожения является спиртовое брожение. Однако наряду с ним всегда протекает молочнокислое брожение. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают с мукой и другим сырьем (например, с дрожжами) и из воздуха. В ржаное тесто они вносятся с заквасками. Содержание молочнокислых бактерий в заквасках значительное, поэтому молочнокислое брожение в ржаных полуфабрикатах протекает очень интенсивно.

   В накоплении кислот в пшеничном и  ржаном тесте принимают участие  МКБ как гетероферментативные (неистинные), так и гомоферментативные (истинные). Истинные МКБ практически образуют только молочную кислоту, разлагая сахар. Неистинные МКБ наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и пр.).

   В пшеничном тесте образуется в  основном молочная кислота. Доля всех остальных кислот в нем сравнительно невелика (25 – 30%). В ржаном тесте  вследствие специфических особенностей микрофлоры ржаных заквасок образуется молочной кислоты около 65% и значительное количество летучих кислот, в основном уксусной. Молочная кислота препятствует развитию вредной микрофлоры в тесте. 

   

     
 

   МКБ расщепляют собственные сахара муки, вносимую по рецептуре сахарозу, а также мальтозу, образующуюся из крахмала. В молочнокислом брожении при обычной температуре тестоведения (28 30^оС) основное значение  имеют нетермофильные бактерии с оптимумом действия около 35^оС.  Изменение степени кислотности теста и состава кислот, образующихся при брожении, имеет очень большое значение для ферментативных и коллоидных процессов, для жизнедеятельности микрофлоры теста и для образования вкуса и аромата хлеба. При повышении кислотности теста ускоряются процессы набухания и пептизации белков в нем.

   В процессе брожения теста повышается его температура на 1 – 2^оС по сравнению с начальной. Это обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается положительным тепловым эффектом. Кроме того, адсорбционное связывание влаги крахмалом и другими веществами муки также сопровождается выделением теплоты.  Масса теста также изменяется и уменьшается к концу брожения на 2 – 3%. Это объясняется тем, что при брожении улетучивается в окружающую среду часть углекислого газа, спирта, летучих кислот и испаряется с поверхности теста часть воды. В основном эти потери возникают за счет потерь сухого вещества (сахара), который при спиртовом брожении разлагается на спирт и углекислый газ.

   Продолжительность брожения теста до степени его  готовности зависит от очень многих факторов: от температуры и консистенции теста, от количества дрожжей и сахара в нем, от хлебопекарных свойств муки и других.

   В тестоприготовительном отделении  сменный инженер-технолог проверяет  температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения по времени, по объему заполнения емкости данным видом полуфабриката или по количеству дежей, равномерность замеса полуфабрикатов (соблюдение установленного ритма), работу дозирующей аппаратуры.

   Проверка  дозирующей аппаратуры ведется путем отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья (одной порции при порционном приготовлении полуфабриката и за 1 мин при непрерывном приготовлении).

   Взвешивание контрольных порций продукта ведут  на весах соответствующей грузоподъемности. Одновременно проверяют плотность раствора при помощи ареометра. При непрерывном методе тестоведения каждая отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.