Так же проводятся различные научно-практические конференции для некоммерческого  партнерства. Это своего рода возможность  поделиться опытом, заявить о себе во весь голос, так как на них анализируются  ситуации в отрасли, обсуждаются перспективы ее развития.

1.2. Состав товарооборота общественного питания

 

      Начиная с 3 квартала 1996 года, в соответствии с «Инструкцией по определению розничного товарооборота и товарных запасов юридическими лицами, их обособленными подразделениями независимо от форм собственности , осуществляющими розничную торговлю и общественное питание» от 01.04.96 года  N 25 , розничным товарооборотом является продажа товаров за наличный расчет населению, а так же продажа товаров юридическим лицам , их обособленным подразделениям за наличный расчет.

      Товарооборот  – это показатель, по которому оценивают  хозяйственную деятельность предприятия.

      Общественное  питание является подотраслью розничной  торговли. Потому рассмотрим сначала состав розничного товарооборота. Он представлен на рис. 1.2. [7, стр. 50]

 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис.1.2. Состав оборота общественного питания 

      Розничный товарооборот является экономическим  показателем, который характеризует объем и конечный результат деятельности торговли.

      К товарообороту относятся [24, стр.31]:

• продажа товаров населению из розничной сети за наличный расчет и в кредит;
• отпуск питания из предприятий общественного питания;
• продажа одежды, обуви, головных уборов из мастерских по индивидуальным заказам потребителей;
• продажа печатных изданий из розничной торговой сети;
• отпуск форменного обмундирования и спецодежды как из розничной сети, так и со складов МТС;
• выручка от ремонта одежды, мебели и других предметов личного потребления, выполнение предпринимателями бытового обслуживания;
• выручка за ремонт и техническое обслуживание автомашин индивидуальных владельцев, включая стоимость запасных частей;
• продажа скота, птицы и сельскохозяйственных продуктов;
• продажа потребительской кооперацией сельскохозяйственных продуктов, закупленных у колхозов, совхозов, колхозников и других граждан по договоренности, и товаров, выработанных на предприятиях потребительской кооперации из этих сельхозпродуктов.

      Товарооборот  общественного питания отличается по своему составу от розничного товарооборота.

      Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также готовая продукция носят название продукции общественного питания.

      К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие  кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

      Основную  часть продукции собственного производства составляет объединенная продукция, реализуемая через линию раздачи или буфет, а также отпускаемая на дом. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

      Кроме обеденной продукции к продукции  собственного производства относится  так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

      К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и другие  культуры.

      Его объем учитывается и планируется  по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

      Розничный товарооборот общественного питания  включается в розничный товарооборот во всех каналах реализации.

      В состав розничного товарооборота предприятий  общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции /блюд/ и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

      Помимо  реализации продукции населению  для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

      Совокупность  розничного и оптового оборотов представляет собой валовой (весь) оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан на рис. 1.2.

      Следует иметь в виду, что при определении  размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания  необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

      В противном случае возникнет повторный  счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

      Валовой доход торговых организаций и  предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.

      Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на 100; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

      К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета тарующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

      Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки  и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

      К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся  убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

      Формирование  валового дохода отражено на рис. 1.3.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис.1.3. Формирование валовых доходов 

      Затраты на доставку товаров от производства до потребителя в денежном выражении называются издержками обращения. К ним относят расходы на транспортировку, подсортировку, упаковку, хранение и продажу товаров, а также расходы на управление торговых организаций. Издержки обращения измеряются в сумму и по уровню. Уровень издержек обращения представляет собой отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах. Он является одним из качественных важнейших показателей работы торговых предприятий и показывает, сколько процентов занимают издержки обращения в розничной стоимости товаров.

      Предприятия общественного питания выполняют  три тесно связанных между  собой функции: производство собственной  продукции; реализацию выпущенной продукции  и покупных товаров и организацию  потребления пищи. В связи с  этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство собственной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров. По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов предприятий общественного питания приходится на издержки производства; примерно 30% - на расходы по организации потребления пищи и до 20% на издержки реализации [26, с.176]. В планировании и учете издержки общественного питания таким образом не подразделяются, а отражаются вместе, хотя указанное деление позволяет дать им более глубокую оценку. Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и обращения. Основная задача - выявление путей и возможностей относительного сокращения расходов и разработка мер по их использованию.

      В зависимости от функций, выполняемых  общественным питанием, издержки подразделяются на:

 Затраты,  связанные с изготовлением продукции  собственного производства;

 Затраты,  связанные с реализацией продукции  и товаров покупных;

 Затраты  по организации потребления пищи.

      В зависимости от изменения объема товарооборота и выпуска продукции собственного производства издержки общественного питания делятся на две группы: условно-постоянные и переменные.

      К постоянным относятся издержки производства и обращения, величина которых мало зависит от объема товарооборота или выпуска продукции. Это расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, амортизация основных средств, расходы по текущему ремонту,  рекламе, прочие расходы. Постоянные расходы учитываются и планируются по абсолютной величине.

      Переменные  расходы представляют собой затраты, величина которых изменяется с изменением объема товарооборота и выпуска  продукции. К ним относятся расходы по перевозкам автомобильным и гужевым транспортом, заработная плата, затраты на топливо, электроэнергию (для производственных нужд), недостачи товаров и материальных ценностей в пути и при хранении в пределах норм естественной убыли, расходы по таре. Нормы расходов по этим статьям устанавливаются в процентах к товарообороту.

      Издержки  общественного питания существенно  отличаются от издержек обращения розничной торговли. Уровень издержек общественного питания примерно в 3 раза выше, чем розничной торговли. Это объясняется тем, что в столовых, кафе, ресторанах, кроме издержек обращения в состав расходов входят издержки по изготовлению продукции собственного производства и затрат, связанные с организацией потребления пищи. Кроме того, в розничной торговле ниже расходы по заработной плате, стирке и износу белья, отсутствуют или незначительны затраты на топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд.

 

2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  АНАЛИЗ

 

      Уход  общества от системы плановой экономики  и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования предприятий. Предприятия для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.

      В условиях рынка нереально добиться стабильного успеха в бизнесе, если не планировать эффективно его развитие, не аккумулировать постоянно информацию о собственных перспективах и возможностях, о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов.

      Актуальность  дипломной работы определяется, прежде всего, продолжением становления рыночной экономики, что в свою очередь требует постоянного усовершенствования производственного процесса, систем управления, более детального экономического анализа, который необходим не только при планировании (текущем, стратегическом и т.п.), но и при принятии управленческих решений.