Товароведная характеристика и экспертиза качества макарон

-   изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70 - 130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

- изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100 - 160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на виды.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа:

- первый - трубчатые изделия;

- второй - нитеобразные изделия (например, вермишель);

- третий - лентообразные изделия (например, лапша);

- четвертый - фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на виды.

1.  Виды трубчатых изделий различаются диаметром сечений: Соломка (до 4 мм), Особые (4,1--5,5 мм), Обыкновенные (5,6--7 мм) и Любительские (более 7 мм); толщина стенок не более 1,5 мм. Допускается толщина не более 2 мм в количестве до 5% от массы изделий.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды:

• обыкновенные (диаметром 5,6 - 7 мм),
• обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6 - 7 мм),
• особые (диаметром 4,0 - 5,5 мм),
• особые гофрированные (диаметром 4,0 - 5,5 мм),
• любительские (диаметром более 7 мм),
• любительские гофрированные (диаметром более 7 мм),
• соломка (диаметром до 4 мм).

  Длина макарон коротких - 15 - 30 см, длинных - не менее 30 см.

Рожки - короткорезаные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см.. Рожки бывают следующих видов:

• обыкновенные (диаметром 5,6 - 1 мм),
• особые (диаметром 4,1 - 5,6 мм),
• соломка (диаметром до 4,1 мм),
• для фарша (диаметром (20 ± 3) мм).

Перья - короткорезаные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают перья следующих видов:

• любительские (диаметром более 7 мм),
• обыкновенные (диаметром 5,6 7 мм).
• особые (диаметром 4,1 - 5,6 мм).

2. К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), тонкая (сечением не более 1,2 мм), обыкновенная (сечением не более 1,5 мм) и любительская (сечением не более 3 мм).

3. Лентообразные изделия - прежде всего, лапша. Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т. п.

Размеры лапши произвольные, однако, ширина ленты должна быть не менее 3 мм, а толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5см),

4. Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

-  алфавит и фигурки размером 8x2x10 мм;

-  ушки и бантики;

- ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не  более 1,2 мм);

-  звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и диаметром 10 мм);

-  крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);

-  квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщиной не    более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм);

- болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50  мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма.

Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размерами, характером поперечного сечения и т. п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40 - 50 см), короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1 - 3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент изготовляемых и реализуемых в розничной сети макаронных изделий постоянно совершенствуется.

2.5 Экспертиза качества макаронных изделий

Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Качество макаронных изделий зависит от многих факторов:

• качества муки, от которой зависит их цвет, консистенция, кулинарные достоинства, химический состав и физические свойства (прочность);
• наличия и свойств обогатителей -- яиц, меланжа, соевой муки и других видов дополнительного сырья -- томатопродуктов, шпината, мясного порошка;
• температуры, состава (жесткости) и чистоты воды;
• процессов производства -- замеса, от которого зависит однородность консистенции теста и отсутствие непромеса, формовки, связанной с получением изделий надлежащей структуры правильной формы без лома и деформации, и особенно сушки, так как неправильная чрезмерно ускоренная сушка ведет к растрескиванию и увеличению количества лома и крошки, а замедленная -- к развитию в макаронах вредной микрофлоры -- кислотообразующих бактерий и бактерий, вызывающих вспучивание макарон.

На качество макарон влияют также условия упаковки, перевозки и хранения.

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта: по форме и состоянию поверхности, цвету, вкусу, запаху до варки и после нее, влажности, кислотности, прочности, виду на изломе, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д.

 

Характеристика органолептических показателей

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Доброкачественные макаронные изделия имеют однотонный цвет: 

-группа А -- однотонный с кремовым, желтоватым оттенком;

-группы Б и В -- однотонный, соответствующий сорту муки без непромеса.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Форма должна быть правильной, соответствующей наименованию изделий.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневелого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.

После варки до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться.

Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

 

Характеристика физико-химических показателей и показателей безопасности

 Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей.

Влажность для всех групп и классов макаронных изделий не должна превышать 11, для реализуемых 13%; кислотность для всех изделий 4"С (не более), с добавками томатопродуктов 10"C. Ограничивается массовая доля лома для группы А (4--5%), для В (8--10%), для В ^г(17,5%).

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при хранении и транспортировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100--200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид, снижают качество макаронной продукции. Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам, видам, сортам, в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома -- от 1,5 до 10%, крошки -- от 2 до 10 %.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Кислотность (в мл. щелочи на 100 г изделий) не должна превышать 3,5° для высшего и 4° для 1-го сорта. Повышенная кислотность является серьезным дефектом качества. Этот дефект может быть обусловлен применением несвежей муки, но чаще вызывается неправильной сушкой и связанным с этим прокисанием теста. Макароны, имеющие повышенную кислотность, отличаются худшим вкусом и мало пригодны для хранения.

Прочность (ломкость) размерных макарон определяют в фабричных лабораториях. Для определения прочности макарон трубку помещают на две опоры, расстояние между которыми 15 см. Середину трубки подвергают нагрузке до излома, отмечая предельный вес. Прочность макарон колеблется от 150--200 (соломка) до 800 г (любительские). Большая или меньшая прочность имеет значение для перевозки и хранения макарон. Кроме того, прочность макарон является косвенным показателем их состава и качества, так как связана с содержанием белковых веществ и консистенцией макарон (большая - у стекловидных).

Важным показателем качества макаронных изделий служит их развариваемостъ. При варке в течение 10--20 мин (в зависимости от вида) макаронные изделия должны становиться мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев, трубчатые изделия не должны разваливаться по швам. Нежелательно, чтобы вода приобрела заметную мутноватость, а сваренные макаронные изделия -- клейкость. Консистенция сваренных макарон зависит в основном от качества муки-- наличия и качества сырой клейковины, состояния и свойств крахмала и отсутствия примеси муки из проросшего, самосогревавшегося или пораженного клопом-черепашкой зерна. По потребительным свойствам лучшими считаются изделия из муки, полученной из твердой пшеницы, средними -- из высокостекловидной мягкой и худшими -- из обычной хлебопекарной муки. Отрицательно влияет на потребительные свойства макарон примесь ржаной, кукурузной или ячменной муки.

В целях экологической безопасности зерна, муки для производства макаронных изделий и  готовой продукции необходимо применение новых технологий очистки зерна от пыли; обогащение муки витаминами (В₂, В₆, В, РР) и бромовой кислотой, обладающей антиканцерогенными свойствами; добавление железа и кальция, обладающих антианемическими и радиопротекторными свойствами. Важным является производство новых сортов муки путем разделения зерна на анатомические части (эндосперм, зародыш, алейроновый слой, оболочку) и использование эндоспермов в муку.

Показатели безопасности приведены в Приложении 1.     Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида:

• кислый вкус (нарушение режима сушки),
• горький вкус (в изделиях с обогатителями),
• посторонние привкусы из-за высокой адсорбционной способности),
• трещины,
• искривления,
• деформации (нарушение режима сушки),
• плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.

Беловатый или белый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен вносимыми добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (высокая температура) или сушки (жесткий режим).