Товароведная характеристика и экспертиза качества макарон

2.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение макаронных изделий

1. Упаковка и маркировка являются продолжением технологического процесса производства макаронных изделий.

Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более I кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару.

Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой, весом до 32 кг нетто. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой,

Макаронные фасованные изделия упаковывают в бумажные или целлофановые пакеты и картонные коробки весом нетто от 500 г до 1 кг (отклонение от указанного на упаковке веса не более ±5 г).                      

При одногороднем обороте разрешается упаковка развесных короткорезаных изделий в бумажные крафт-мешки.

2. На каждую единицу тары наносят маркировку специальным штампом или с помощью ярлыка. Маркировка для изделий разных сортов неодинакова по цвету, полосам, шрифту.

3. Перевозят макаронные изделия в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями транспортных средствах, защищенных от воздействия атмосферных осадков.

4. Хранят макаронные изделия в складских помещениях на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не болee 70% и температуре не выше 30° С.  

Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, а затем и плесневение.

Влияют на качество макаронных изделий при хранении и резкие перепады температуры. Так, при низких минусовых температурах происходит вымораживание влаги из изделий, в результате чего на поверхности образуются трещины, а при высоких температурах в сухом воздухе -- повышенные потери массы и образование лома.  Резкие колебания вызывают образование трещин и увеличение количества лома и крошки, а в случае соприкосновения холодных изделий с теплым воздухом -- увлажнение изделий вследствие конденсации влаги.

При хранении макарон нельзя допускать заражение их амбарными вредителями (хрущаками, точильщиками, молью и др.), так как в этом случае изделия делаются непригодными для использования.

При правильном режиме макаронные изделия можно сохранять длительное время при незначительном изменении их качества.

Различные типы и сорта макарон сохраняются неодинаково хорошо. Лучше всего сохраняются макароны из твердой пшеницы без обогатителей. Макароны с добавкой яиц, сухого молока и других продуктов необходимо хранить при низкой температуре ограниченный срок (примерно 1--2 мес.).

При хранении макарон в течение 6--9 мес. наблюдаются некоторые структурно-механические изменения, снижается их равновесная влажность, несколько повышается кислотность, снижается атакуемость крахмала З-амилазой.

Особенно заметно процессы хранения отражаются на качестве макарон, изготовленных из хлебопекарной муки. После длительного хранения они при варке быстро превращаются в клейкую кашицеобразную массу.

Высота укладки макаронных изделий, упакованных в картонные ящики и мешки, не должна превышать 6 рядов в штабеле, а упакованных в деревянные ящики -- зависит от прочности тары.

Срок хранения макаронных изделий без добавок -- год; молочных, творожных, яичных -- 5 мес., томатных -- 3 мес.

 

Правила продажи

Макаронные изделия, расфасованные в тару, реализуют вместе с тарой. На прилавках должны быть выставлены образцы имеющихся в продаже видов и сортов муки, крупы, макаронных изделий. Образцы снабжают ярлыками, где указывают наименование, сорт, цену изделия. Нефасованные  изделия отпускают чистой массой, насыпая в пакеты совками.

 

 

 

 

 

 

3. Фальсификация макаронных изделий

 

Большое значение имеет объективное определение сорта, с которым связаны состав, качество и цена макаронных изделий. Цвет макарон является ненадежным показателем сорта. Зольность более пригодна для этой цели, но часто колебания ее в пределах сорта больше, чем разница между сортами (особенно при сравнении макарон из твердой и мягкой пшеницы). Наличие же добавок вообще исключает возможность применения этого показателя.

Хорошие результаты дает определение клетчатки. При использовании муки из мягкой пшеницы для высшего сорта содержание клетчатки составляет до 0,17, для 1-го -- до 0,3%. В изделиях из муки, полученной из твердой пшеницы, содержание клетчатки несколько больше -- для высшего сорта до 0,25 и для 1-го -- 0,5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Изделия, напоминающие макаронные, были известны уже в древние времена, но массовое их производство началось в XII-ХIII веках в Италии. В России макаронные изделия появились во времена Петра I. В настоящее время - это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. Так, годовое потребление макаронных изделий достигает (в кг); в Италии- 30, в Швейцарии - - 8, во Франции -5,0, в Чехословакии - 2,4, В нашей стране выработка макаронных изделий составляет 1,75 млн. т. Среднедушевое потребление близко к физиологической норме и составляет 4,5--5,5 кг в год. Спрос на них в целом удовлетворяется. Поэтому основное внимание уделяется повышению качества и расширению ассортимента макаронной продукции. Предусматривается увеличение выпуска расфасованной продукции и изделий с обогатительными добавками, производство новых видов макаронных изделий для детского и диетического питания 

Дальнейшее улучшение качества и ассортимента макаронных изделий требует:

• расширения производства и повышения качества макаронной муки (особенно изготовляемой из твердой пшеницы),
• разработки рациональных технологических процессов, предотвращающих потемнение и прокисание макаронного теста и деформацию изделий,
• рационального использования продуктов, повышающих вкусовую и пищевую ценность изделий,
• разработку разнообразного ассортимента для профилактического и лечебного питания,
• моделирование разнообразного ассортимента продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, экологических и национальных особенностей.

Список использованной литературы

 

1. Гамидулаев С. Я., Иванов Е. В., Николаева С. Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб.: Альфа, 2009.- 175 с.
2. Драмшева С Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 2006. - 143 с.
3. Колесник A. A., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004. -286с.
4. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Ростов н/Д: ИД "Март", 2007.- 447 с.
5. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник.- М.:ИТК “Дашков и К”, 2008.- 496 с.
6. Матюхина 3. Я., Королъкова Э. Л. Товароведение пищевых продуктов. 2- изд., стер. М.: ИЦ “Академия”, 2000.- 275 с.
7. Николаева М. Л., Положишникова М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М. 2009.- 464с.
8. Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416с.
9. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.
10. Товароведение пищевых продуктов / О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева и др. - М.: Экономика, 1989. - 424 с.
11. Товароведение продовольственных товаров / Л. С. Микулич, А. В. Локтев, И.Н. Фуре и др.; Под общ. ред. О. Д. Брилевского. Минск: БРЭУ, 2007.- 651 с.
12. Фуре И. Н. Товароведение зерномучных товаров (продовольственных): Учебник. Минск: Ураджай, 2008.- 386 с.
13. Хлебников В. Я. Технология товаров (продовольственных): Учебник. М.: ИД "Дашков и К", 2009.- 287 с.
14. Шепелев А. Ф., Кожурова О. И., Туров А. С, Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Ростов н / Д: Издательский центр “Март”, 2008. - 128 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Приложение 1

Показатели безопасности

Допустимые уровни ПДК	Макаронные изделия
Токсичные элементы, мк/кг, не более
цинк	0,50
свинец	0,10
кадмий	0,20
мышьяк	0,03
ртуть	10,00
медь	50,00
Митодоксины, мг/кг, не более
афлатоксин В1	0,005
зеаралетон	1,000
Т-2 токсин	0,100
дезоксиваленол	0,700
Пестициды мг/кг не более
тексахлорцикло-гексан	Контроль по сырью (зерно)
ДДТ и его метаболиты
гексахлорбензол
ртуть
органические пестициды
Радионуклиды, бк/кг:
цезий-137	60
стронций-90	100
Вредные примеси, мг/кг, не более
загрязненность вредителями хлебных запасов	Не допускается
спорынья	-
вязель разноцветный	-
головневые зерна	-
фузариозные зерна	-