Товароведная характеристика и экспертиза качества макарон

 

 

 

Содержание

 

I. История появления макаронных изделий и развития их производства 3

II. Товароведная характеристика макаронных изделий 4

2.1 Химический состав, пищевая ценность 4

2.2 Сырье, используемое для производства 5

2.2.1. Основное сырье. 6

2.2.2. Дополнительное сырье. 7

2.3 Процесс производства 8

2.3.1. Подготовка сырья 9

2.3.2. Приготовление теста 9

2.3.3. Формование макаронных изделий. 11

2.3.4. Сушка макаронных изделий 12

2.3.5. Охлаждение. 12

2.3.6.  Новые технологии производства макаронных изделий. 12

2.4 Ассортимент макаронных изделий 14

2.5 Экспертиза качества макаронных изделий 18

2.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение макаронных изделий 22

3. Фальсификация макаронных изделий 25

Заключение 26

Список использованной литературы 27

Приложения 29

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Изделия, напоминающие макаронные, были известны уже в древние времена, но массовое их производство началось в XII - XIII веках в Италии. В России макаронные изделия появились во времена Петра I.

В настоящее время - это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. Так, годовое потребление макаронных изделий достигает (в кг): в Италии - 30, в Швейцарии - 8, во Франции - 5,6, в Чехословакии - 2,4. В нашей стране выработка макаронных изделий составляет 1,75 млн. т. Среднедушевое потребление близко к физиологической норме и составляет 4,5-5,5 кг в год. Спрос на них в целом удовлетворяется, поэтому основное внимание уделяется повышению качества и расширению ассортимента макаронной продукции. Предусматривается увеличение выпуска расфасованной продукции и изделий с обогатительными добавками, производство новых видов макаронных изделий для детского и диетического питания.

Цель курсовой работы - изучить и описать товароведную характеристику и экспертизу качества макаронных изделий.

Задачи данной работы - раскрыть особенности производства, ассортимент, условия и сроки хранения, дефекты макаронных изделий.

При написании работы применялись следующие методы исследования: монографический, аналитический, логический и другие.

Информационной базой для написания работы послужили учебная, методическая литература по рассматриваемому вопросу.

I. История появления макаронных изделий и развития их производства

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Изделия, напоминающие макаронные, были известны уже в древние времена, но массовое их производство началось в XII -- XIII веках в Италии.

В России макаронные изделия появились во времена Петра I. Первая макаронная фабрика была открыта в Одессе в 1797 г., но домашнее производство таких изделий, как лапша, было известно с древнейших времен. В 1913 г. в России насчитывалось 30 макаронных фабрик с годовой выработкой около 30 тыс.т. макаронных изделий. Быстрое развитие макаронная промышленность получила после Великой Октябрьской социалистической революции. Были построены новые и реконструированы действовавшие ранее фабрики, внедрены поточные способы производства, увеличилась ежегодная выработка макаронных изделий.

 В настоящее время -- это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. Так, годовое потребление макаронных изделий достигает (в кг): в Италии -- 30, в Швейцарии -- 8, во Франции -- 5,6, в Чехословакии -- 2,4. В нашей стране выработка макаронных изделий составляет 1,75 млн.т. Среднедушевое потребление близко к физиологической норме и составляет 4,5--5,5 кг в год. Спрос на них в целом удовлетворяется, поэтому основное внимание уделяется повышению качества и расширению ассортимента макаронной продукции.

Макаронные изделия являются популярным продуктом у населения, ценным продуктом питания, по многим показателям превосходящим даже хлеб.

Предусматривается дальнейшее увеличение выпуска расфасованной продукции и изделий с обогатительными добавками, производство новых видов макаронных изделий; значительное улучшение качества макаронных изделий и расширение их ассортимента.                                                                               

II. Товароведная характеристика макаронных изделий

2.1 Химический состав, пищевая ценность

Широкий спрос на макаронные изделия обусловлен, прежде всего, высокой питательностью, так как их изготовляют из пшеничной муки повышенного качества. По пищевой ценности и усвояемости макаронные изделия превосходят хлеб и крупу.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы -- 70--79, белки -- 9--13, жиры -- около 1,0, минеральные вещества -- 0,5--0,9, клетчатка -- 0,1--0,6, влага -- до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-10³ кДж на 100 г.

Пищевая ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок.

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий с балансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает, что наглядно показано в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

  Таблица 1

Аминокислоты	Содержание аминокислот в макаронных изделиях, %		Соотношение аминокислот в макаронных изделиях, %
	обыкновенные	яичные	оптимальное (по А.А. Пoкровскому)	обыкновенные	Яичные
Лизин      ..........	0,24	0,44	3,20	1 ,85	2,20
Треонин    .........	0,30	0,47	2.00	2,30	2,35
Валин      ..........	0,45	0,72	3,20	3.50	3,60
Фенилаланин .....	0,58	0,84	1,2 -  4,4	4,50	4,20
Лейцин     ..........	0,81	1,0	7.2	6,25	5,0
Метионин  ........	0,14	0,5	0,8  -  4,4	1,1	2,5
Триптофан .......	0,13	0,2	1,0	1.0	1.0

2.2 Сырье, используемое для производства

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Группа А -- макароны из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б -- из муки мягкой стекловидной пшеницы; группа В -- из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки группы Б и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс -- из муки высшего сорта, 2-й класс -- из муки 1-го сорта.

Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, разделяют на основное и дополнительное.

2.2.1. Основное сырье.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины; обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категорий. Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250--280 яиц, ГО--15 кг меланжа или 3--4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10% сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их на 25 % ниже. Сухое молоко цельное или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество молочных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье сухое обезжиренное.

Использование пшеничной клейковины может на 30--40 % увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала, и экономически целесообразно ее использование как обогатителя. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитичееких ферментов и высоких температур.

Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения -- продукты переработки обезжиренного молока, а также белковая смесь, состоящая из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используются в виде супов и каш. При этом особое значение приобретают изделия для детского и диетического питания.

2.2.2. Дополнительное сырье.

Это вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты бобовых.  В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТa. Зa рубежом широко применяют различные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при парке.

Готовят макаронные изделия также на основе модифицированного крахмала с добавлением р-каротина, витамина группы В, с использованием продуктов переработки сои и на основе овсяной муки с добавлением пектина. В настоящее время рекомендуют в макаронные изделия добавлять наборы аминокислот ("Пролак-Янтарь"), устраняющих ряд дефектов хлебопекарной муки, применяемой при производстве макарон. Такие макароны при варке не слипаются.

2.3 Процесс производства

Процесс производства макаронных изделий: подготовка сырья, приготовление теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.