Товароведная характеристика и экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром

 

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4
Информация о сертификации	РСТ АЮ 47	РСТ РБ 01	РСТ РБ 01
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 2903 - 78	ГОСТ 2903 - 78	ГОСТ 2903 - 78
Срок годности	12 мес. со дня выработки	12 мес. со дня выработки	12 мес. со дня выработки

 

2.2 Определение органолептических показателей цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ

Органолептические показатели выбранных образцов цельного сгущенного молока с сахаром были оценены методом дегустации. Пятью дегустаторами оценивались внешний вид, вкус, запах, цвет и консистенция сгущенного молока по 5-балльной системе.

Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 11.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 11 – органолептические  показатели исследуемых образцов цельного сгущенного молока с сахаром

Показатель	«Золотой стандарт»	«Рогачевъ»	«Глубокское»
1	2	3	4
Внешний вид	Поверхность банки чистая; герметичность не нарушена; содержание маркировки полное, соответствует требованиям ГОСТ; целостность маркировки не нарушена	Поверхность банки чистая; герметичность не нарушена; содержание маркировки полное, соответствует требованиям  ГОСТ; целостность маркировки не нарушена	Поверхность банки чисатя; герметичность не нарушена; на внутренней стороне крышка обнаружены незначительные сгустки сгущенного молока темного цвета; содержание маркировки полное; целостность маркировки не нарушена
Цвет	Белый, с ярким кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, бледный, равномерный по всей массе	Светло-желтый, равномерный  по всей массе.
Запах	Запах цельного молока, без  посторонних	Запах слабо выражен, молочный, без посторонних	Сильный кормовой запах, перебивающий запах молока
Вкус	Сладкий, чистый, с выраженным привкусом пастеризованного молока	Сладкий, чистый, без посторонних	Сладкий, с сильным  кормовым привкусом

 

Продолжение таблицы 11

1	2	3	4
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара, жидковатая	Однородная по всей массе, густая; на дне банки присутствует незначительный осадок лактозы

Таким образом, анализируя данные таблицы 11, можно сделать вывод, что исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ.

В таблице 12 отражены результаты дегустации, по итогам которой каждому образцу присвоена соответствующая категория качества.

Таблица 12 – Оценка показателей качества цельного сгущенного молока с сахаром

Показатели	Оценка х±S по образцам продукции без учета КВ, баллы			Оценки единичных показателей  хiki по образцам продукции с учетом КВ, баллы				КВ единичных показателей
	Обр. №1	Обр. №2	Обр. №3	Обр. №1	Обр. №2		Обр. №3
Внешний вид	4,6±0,49	4,8±0,4	3,6±0,49	13,8	14,4		10,8	3
Цвет	4,4±0,49	4,8±0,4	4,4±0,49	13,2	14,4		13,2	3
Запах	4,6±0,49	4,8±0,4	3,4±0,49	23	24		17	5
Вкус	4,8±0,4	4,6±0,49	3,6±0,49	24	23		18	5
Консистенция	4,8±0,4	4,2±0,4	3,6±0,49	19,2	16,8		14,4	4
Комплексный показатель качества Хi· КЕПi				93,2		92,6	73,4
Категории качества				Высшая		Высшая	Первая

 

Анализируя данные таблицы 12, распределим исследуемые образцы по категориям качества в порядке убывания: «Золотой стандарт», «Рогачевъ», «Глубокское».

Образец №3 («Глубокское») набрал наименьшее количество баллов. Дегустаторами были снижены оценки из-за сильного кормового привкуса и запаха, а также внешнего вида.

Образцу №2 («Рогачевъ») были снижены баллы за жидкую консистенцию.

Образец № 1 («Золотой стандарт») имеет ненасыщенный, бледный цвет, за который дегустаторы снизили свои оценки.

 

2.3 Определение физико-химических  показателей цельного сгущенного  молока, вырабатываемого по ГОСТ

При определении физико-химического  состояния цельного сгущенного молока с сахаром были исследованы следующие показатели: общая титруемая кислотность; массовая доля влаги; общая массовая доля сухих веществ молока.

Результаты исследований физико-химических показателей цельного сгущенного молока с сахаром приведены в таблице 13.

Таблица 13 – Физико-химические показатели исследуемых образцов цельного сгущенного молока с сахаром

Показатель	«Золотой стандарт»	«Рогачевъ»	«Глубокское»	Норма по ГОСТ
Общая титруемая кислотность, °Т, не более	43	40	40	48
Массовая доля влаги, %, не более	25,8	19,4	21,3	26,5
Общая массовая доля сухих  веществ молока, %, не менее	29,5	30,1	32	28,5

 

Таким образом, по данным таблицы 13 можно сделать вывод, что исследуемые образцы цельного сгущенного молока с сахаром соответствуют требованиям ГОСТ.

3. Анализ  рынка сгущенного молока

 

3.1 Ассортимент цельного сгущенного молока с сахаром

 

По товароведной классификации молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания. И каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов расширяется за счет частичной замены сухих веществ молока сухой сывороткой, экстрактивными веществами кофе-цикорной смеси и чая, солодом, растительными жирами.

Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).[4]

Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока.

Они могут быть разной жирности, с наполнителями и без них, фасованные в герметичную и негерметичную тару.

Ассортимент сгущенных молочных консервов, с сахаром включает:

• цельное сгущенное молоко с сахаром;
• молоко сгущенное с сахаром 5%-й жирности;
• молоко нежирное сгущенное с сахаром;
• кофе со сгущенным молоком и сахаром;
• сливки сгущенные с сахаром;
• молоко сгущенное с сахаром и цикорием;
• какао со сгущенным молоком и сахаром;
• молоко нежирное сгущенное с сахаром и цикорием;
• какао со сгущенными сливками и сахаром;
• молоко сгущенное нежирное с сахаром и какао и др.

В перспективе расширение ассортимента сгущенных, молочных консервов будет происходить за счет обогащения их ароматизаторами и витаминным комплексом (молоко сгущенное витаминизированное с сахаром и др.). [6]

Современные условия  рынка предлагают потребителям огромный выбор сгущенного молока разных производителей. Ассортимент жидких молочных консервов, реализуемые в розничной торговой сети города Кирова представлены в таблице 14.

Таблица 14 – Ассортимент  сгущенного молока, реализуемый в  розничной торговой сети города Кирова

Наименование	Производитель	Масса нетто, г	Нормативный документ, в  соответствии с которым был изготовлен продукт
1	2	3	4
«Веселый молочник»	г. Москва	260	ТУ
Молоко сгущенное с  кофе «Машутка»	г.Челябинск	380	ТУ
Молоко сгущенное вареное  «Машутка»	г.Челябинск	380	ТУ
Молоко сгущенное с  какао «Машутка»	г.Челябинск	380	ТУ

 

Продолжение таблицы 14

1	2	3	4
Молоко «Малютка» вареное	г.Белгород	400	ТУ
Молоко вареное сгущенное	«Главпродукт»	380	ТУ
Молоко сгущенное с  сахаром	г.Белгород	400	ГОСТ
Молоко сгущенное с сахаром	г.Рогачев	400	ГОСТ
Сгущенка «Славянка»	г.Белгород	400	ТУ
Молоко сгущенное «Столичное»	«Главпродукт»	380	ТУ
Молоко сгущенное цельное  с сахаром	г.Гагарин	400	ГОСТ
Молоко сгущенное «Юбилейное»	«Главпродукт»	380	ТУ
Сгущенка «Молочная  страна»	г.Рудня	380	ТУ
Молоко сгущенное с  сахаром	«Главпродукт», п. Верховье	380	ГОСТ
Молоко сгущенное с  ароматом «Ваниль-сливки»	г.Рогачев	400	ТУ
Молоко сгущенное с  ароматом «Лесной орех»	г.Рогачев	400	ТУ
Молоко сгущенное с  ароматом «Капучино»	г.Рогачев	400	ТУ

 

Продолжение таблицы 14

1	2	3	4
Молоко вареное сгущенное  с сахаром «Машенька»	г.Саранск	380	ТУ
Молоко цельное сгущенное  с сахаром	г.Саранск	380	ГОСТ