Товароведная характеристика и экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром

Опыты, проведённые фирмой APV, дают возможность   рекомендовать для полного удаления свободного воздуха из смеси для рекомбинированного сгущённого молока с сахаром, использовать деаэратор, работающий при температуре пастеризации, окончательное охлаждение до температуры розлива (24^оС – 26^оС) проводить с помощью теплообменника со скребковой поверхностью, влажную затравку лактозы осуществлять непрерывно при температуре ниже 4^оС.[13]

Параллельно с фирмой APV ГУ ВНИИ молочной промышленности по заказу компании «Союзснаб» была разработана технология производства сгущённого молока с сахаром «Лидер». Согласно предлагаемой технологии производства продукта используется только натуральное обезжиренное молоко, растительный жир и сахар. Основные показатели состава сгущённого молока с сахаром «Лидер», нормируемые техническими условиями, полностью соответствуют показателям состава продукта, вырабатываемого   по ГОСТ 2903-78. Поэтому сгущённое молоко с сахаром «Лидер»  также технологично при переработке, как и сгущённое молоко с сахаром по ГОСТ 2903-78.

Применение сгущённого молока с  сахаром  «Лидер» способствует получению  кондитерских изделий с желаемой термостойкостью. Использование рафинированного  дезодорированного пальмового масла  в производстве сгущённого молока с  сахаром обеспечивает получение  кондитерских изделий с заданными  структурно-механическими  свойствами, а также способствует увеличению срока их хранения.

Ниже  представлена общая технология производства сгущенного молока из сухого молока по ТУ разработанная фирмой ООНПК «Прогрессивные Технологии».

В зависимости от производительности, использования  сырья, фасовки, цикличности и других параметров технология подготовки компонентов, их тепловая или механическая обработка  может меняться.

1. Приемка  и подготовка сырья. 

Основными компонентами при производстве сгущенного молока данным способом являются: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного происхождения, сахарный песок, вода, лактоза.

2. Наведение  смеси, нормализация.

В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят наведение смеси. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при температуре 40 - 45 °С. После растворения молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до температуры 5 – 8 °С и выдерживают при этой температуре 2-3 часа с целью набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно растопленные до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно вымешивается. В итоге получаем смесь, соответствующую по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру - готовому продукту. Данные операции производятся с использованием емкостных теплообменных аппаратов и диспергаторов.

3. Пастеризация.

Пастеризация смеси  производится в этой же емкости при температуре 90-95˚С

4. Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы.

Смесь фильтруется  и насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом, где производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы 0,02%) для образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при быстром охлаждении сгущенного молока.

5. Фасовка и хранение.

Готовый продукт  направляется в промежуточную емкость. Далее - фасовка, хранение. [11]

1.3.3 Увеличение рентабельности в производстве сгущенного молока с сахаром за счет внедрения безвыпарного метода

 

Известно, что  для получения 1 т сгущенного молока по классической технологии, требуется  испарить 2,6 т влаги, затратив на это около 2 Гкал тепла (с учетом к.п.д. нагрева 70 %). Считая по цене 20 дол. США за 1 Гкал, получим затраты на тепловую обработку 40 дол. США или в расчете на 1 кг готовой "сгущенки" - не менее 20 коп. С учетом процессов подготовки сырья эта цифра возрастает до 25 коп., что составляет 7-10% от стоимости используемого сырья (или 10 коп. на стандартную банку сгущенного молока).

Предлагаемая  технология безвыпарного приготовления  сгущенного молока позволяет исключить  все дорогостоящие подготовительные операции производства и получить готовый продукт без выпаривания за один цикл. При этом на 1 т готового сгущенного молока расходуется не более 0,08 Гкал тепла. С учетом расхода электроэнергии на перемешивание и гомогенизацию конечного продукта, в расчете на 1 кг энергетические затраты составляют не более 2 копеек или 1,6 копеек на стандартную банку. Таким образом, прямая экономия на 1 кг готовой продукции составляет 25 коп. - 2 коп. = 23 копейки!

Считая, что  при односменной работе предприятия  реально изготовить 5-6 т готовой  продукции, экономия за 1 рабочий день составит около 260 дол. США. Учитывая стоимость проекта 43600 дол. США, окупаемость вложенных средств наступит через 170 дней.

Предлагаемая  технология позволяет эффективно готовить высококачественную "сгущенку", используя  заменители цельного молока в виде СОМ, сухой сыворотки, растительного масла и т.д.

Этапы производства:

1) Подготовка  смеси.

 Компоненты  сгущённого молока: сухое молоко (сухая сыворотка или сочетание  сухого молока и сухой сыворотки,  или просто сыворотка согласно технологического расчёта), вода, сахарный песок (можно сироп), растительный жир (возможны различные комбинации, на качество сгущённого молока не влияет) предварительно растапливается в ёмкостном маслоплавителе весовыми долями заправляются в специальную нержавеющую ёмкость.

Гомогенизация (диспергирование), пастеризация (температура 105-107°C.), дезодорация.

 Всё происходит  одновременно в той же специальной  ёмкости при помощи специальной  установки. 

2) Охлаждение  и кристаллизация.

 Смесь подаётся  в вакуум-кристаллизатор. В вакуум-кристаллизаторе происходит быстрое охлаждение готового сгущённого молока и его кристаллизация. Для предотвращения эффекта песчаности добавляют лактозу. Продукт готов. [9]

 

1.4 Факторы, сохраняющие качество цельного сгущенного молока с сахаром

 

1.4.1 Упаковка  и маркировка цельного сгущенного  молока с сахаром

 

Упаковку  и маркировку цельного сгущенного молока с сахаром производят по ГОСТ 23651 в металлические банки по ГОСТ 5981; алюминиевые тубы по технической  документации; деревянные заливные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 8777; фанерно-штампованные бочки, упаковку и маркировку которых производят по ГОСТ 23651, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037; автоцистерны для молока по ГОСТ 9218; железнодорожные молочные цистерны и другие виды тары, разрешенные в установленном порядке.

Металлические фляги с продуктом плотно закрывают  крышками с резиновыми прокладками. Фляги, краны и люки цистерн пломбируют.

При фасовке  продукта в металлические фляги  и цистерны на тару наклеивают этикетки, изготовленные типографским способом, или навешивают ярлык с обозначениями по ГОСТ 23651.

Продукт, фасованный в металлические банки  для консервов, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13516 без горизонтальных прокладок.

Допускается склеивать клапаны ящиков из гофрированного картона поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 или другими клеями, обеспечивающими  прочность склейки.

По  согласованию с потребителем допускается  упаковка продукта в банках в дощатые ящики по ГОСТ 13358.

Упаковка  и маркировка продукта для районов  Арктики, Крайнего Севера и отдаленных районов – по ГОСТ 15846.[1]

Маркировка сгущенных молочных продуктов должна содержать следующие сведения:

• наименование продукта;
• наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• массу нетто;
• состав и краткую характеристику продукта;

• пищевую ценность;
• условия хранения;
• рекомендации по применению;
• дату изготовления и (или) срок годности;

• обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информацию о сертификации.

Если дата изготовления указывается каким-либо другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: "Дата изготовления указана на крышке банки", или "Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду", или "Дата изготовления указана на нижней полосе замка тубы".[2]

На дне и крышке металлических нелитографированных банок со сгущенным молоком наносят один или два ряда маркировочных знаков.

Один ряд из 5 — 8 знаком содержит следующие сведения:

• М — индекс молочной промышленности;
• номер предприятия-изготовителя;
• ассортиментный номер консервов;
• номер смены.

Ряд из 6 знаков на крышке банки обозначает: день изготовления продукта (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления продукции — две последние цифры года изготовления. При обозначении числа и месяца до цифры 9 включительно впереди ставят 0

Например, маркировка М 26761 расшифровывается: М — индекс молочной промышленности; 26 — номер завода-изготовителя; 76 — ассортиментный номер консервов, 1 — смена Ряд цифр 081099 означает, что данные консервы выработаны 8 октября 1999 г.

При упаковке молока в металлические тубы или полимерные пакеты на нижней полосе замка проштамповывают (или наносят тиснением) номер смены (одной цифрой), дату изготовления (6 цифр), ассортиментный номер консервов (1 – 3 знака).[6]

 

1.4.2 Транспортирование цельного сгущенного молока с сахаром

 

При транспортировании  продукта железнодорожным или автомобильным  транспортом допускается использование  средств пакетирования по правилам, действующем на данном виде транспорта, или контейнеров по ГОСТ 15102.

При формировании транспортных пакетов применяют плоские универсальные поддоны, плоские упрощенные поддоны, ящичные универсальные поддоны, ящичные универсальные поддоны или по согласованию с потребителем другие средства пакетирования.

Ящики с продуктом укладывают на поддонах в штабеля (по мере возможности перекрестно), формируя сплошные транспортные пакеты прямоугольной формы.

При пользовании  контейнерами тару с продуктом укладывают так, чтобы полностью заполнить  грузовую емкость.

Маркировка  транспортной тары должна наноситься по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного знака «Беречь от влаги».

Продукт должен транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.

Перевозка продукта речным транспортом должна осуществляться в контейнерах или  пакетированном виде.[1]

 

1.4.3 Хранение  цельного сгущенного молока с  сахаром

 

Продукт должен храниться при температуре  от 0 до 10 °C и относительной влажности  воздуха не выше 85 % не более 12 месяцев  со дня выработки в герметической  таре и не более 8 месяцев со дня выработки в негерметической таре.

Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях  при температуре не ниже 0 °C и  не выше 20 °C и относительной влажности  воздуха не выше 85 % не более 1 месяца со дня выработки.

Длительное  хранение цельного сгущенного молока с сахаром в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.[1]

 

 

 

 

 

1.5 Процессы, происходящие при хранении цельного  сгущенного молока с сахаром

 

Даже при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах могут возникнуть пороки вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, которые ухудшают их товарные свойства, снижают пищевую и биологическую ценность продукта. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. [6]

 

1.5.1 Физические пороки  цельного сгущенного молока с  сахаром

 

К физическим порокам  относят отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.