Товароведная характеристика и экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром

По показателям безопасности молочные консервы с сахаром и  арахисом соответствовали СанПиНу. В опытных образцах по сравнению с контрольным несколько увеличилось содержание цинка, меди и стронция. Это объясняется тем, что арахис относится к растительному сырью, которое несет в себе дополнительное содержание элементов. В целом исследуемые образцы сгущенного молока с сахаром и арахисом безопасны для потребления.

По экономическим показателям  опытные образцы оказались конкурентоспособными по сравнению с аналогами из-за высоких вкусовых качеств. Отпускная стоимость их ниже за счет экономии сырья.

Таким образом, внедрение  нового продукта позволит: расширить  ассортимент молочных сгущенных  консервов, повысить конкурентоспособность на отечественном рынке; сэкономить сырьевые ресурсы за счет использования растительного обогатителя.[5]

 

1.2 Сырье для производства цельного сгущенного молока с сахаром

 

Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока.[6]

Для приготовления цельного сгущенного молока с сахаром должны применяться следующие сырье  и материалы:

• молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264, кислотностью не выше 20 °T;
• сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью плазмы не выше 24 °T;
• молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 °T;
• пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла кислотностью не выше 20 °T;
• сахар-песок по ГОСТ 21 (с цветностью не выше 0,8 единицы Штаммера);
• сахар-рафинад по ГОСТ 22;
• сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Допускается применять:

• кислоту аскорбиновую по ГФ СССР Х;
• кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• натрий фосорно-кислый двузамещенный по ГОСТ 4172;
• натрий лимонно-кислый трехзамещенный по ГОСТ 22280. [ГОСТ]

Сгущенное цельное молоко с сахаром готовят из стандартизированного молока (3,65 % жира; 8,23 % сухих обезжиренных веществ и плотность 1,028 г/ см³). [6]

В стандарте содержатся жесткие правила изготовления молочных консервов, он запрещает использовать для приготовления сгущенки какие-либо ингредиенты, кроме молока и сахара. А вот технические условия (ТУ) предъявляют к производителям не такие строгие требования. В сгущенку по ТУ позволяется добавлять растительные жиры. Она не вредна для здоровья, производство ее обходится гораздо дешевле, а продается она в магазинах по той же цене, что и настоящая.[15]

1.2.1 Требования к сырью

•  Сухое обезжиренное молоко.

Лучше использовать СОМ полученное на распылительной сушильной установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно  выше, чем у СОМ полученного  на пленочной сушильной установке.

• Требования к жирам.

Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или жиры растительного происхождения, заменители молочного жира.

• Требования к воде.

Питьевая  вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства. [9]

 

1.2.2 Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром

 

Резкое ухудшение экологической  обстановки   во всём мире, связанное  с техническим прогрессом, а также  недостаток или избыток отдельных  компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты  питания должны обеспечивать  улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения.

Создание продуктов  «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности  путём комбинирования сырья животного  растительного происхождения [9].

Использование сухого молочного  сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром  также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта.

Сухое молоко, жиры и специальные  смеси, используемые в качестве ингредиентов при  производстве  рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными  характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.

Сухое молоко выбирают с  учётом его состава, физических и  химических и микробиологических характеристик. Наиболее важной характеристикой СОМ является его способность придавать продукту нужную вязкость. Важно знать условия производства, поскольку и тепловая обработка и гомогенизация могут повлиять на вязкость вырабатываемого сгущённого молока с сахаром.[15]

 

1.3 Технология производства цельного сгущенного молока с сахаром

 

1.3.1 Традиционная технология производства цельного сгущенного молока с сахаром

 

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (Приложение А). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс  производства сгущенных консервов  с сахаром состоит из следующих  основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья  и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85—95 или 105—112 °С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75—77 °С с выдержкой 10 мин и при 85—90 °С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70—75 °С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

 Перед сгущением  допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию проводят при температуре 60—65 °С  и рабочем давлении 8—10 МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.

Сахарный сироп готовят  путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60—70 °С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90—95 °С.

Сахарный сироп может  поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55—58 °С в середине процесса и 60—63 °С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70—80 °С в первом корпусе и 50—52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м³. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и  распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения  физико-механических и биохимических  показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.[15]

 

1.3.2 Технология производства цельного сгущенного молока по ТУ

 

Разработкой технологии и рецептуры  рекомбинированного сгущённого молока с сахаром в 1997 г. занималась Датская  фирма APV. В качестве сырья в опытах использовали 90,2% сухого обезжиренного молока среднетемпературной сушки, 8,1% безводного молочного жира, 45,6% кристаллического сахара (сахароза из сахарной свеклы) и 26,1% воды. Партия продукта весом 494 кг включала 100 кг СОМ, 40 кг безводного молочного жира, 225 кг сахара и 129 кг воды.

Была установлена линия производительностью 500 кг/ч, в неё входило следующее оборудование: турбомиксер, насосы, танк-балансер, гомогенизирующий пластинчатый теплообменник – охладитель, дозирующее устройство для затравки лактозы и теплообменник со скребковой поверхностью.

В ходе опытов  использовали следующие режимы: смешивание и гомогенизация – при 60 ^оС; пастеризация – при 90 ^оС; время выдержки – 20 сек.; температура при выходе после деаэрации – 85 ^оС; температура при выходе из пластинчатого теплообменника – 50 ^оС; затравка лактозой – при 50 ^оС; температура при выходе из теплообменника со скребковой поверхностью – 24 ^оС – 26 ^оС; давление гомогенизации – 50 бар.

Деаэрацию рекомбинированного сгущённого молока проводили при  стандартном   перемешивании. Продукт совершенно не содержал воздуха. Средний  размер кристаллов составлял менее 10 мкм.

В результате получился продукт, близкий  к выработанному без перемешивания  под вакуумом. Единственным его отличием была более низкая вязкость по сравнению  с нормальной. Она продолжала оставаться такой и при хранении.

Опыты, проведённые в марте 1997 г., показали, что рекомбинированное  сгущённое молоко с сахаром можно  вырабатывать без затрат на высокие, дорогостоящие, потребляющие большое  количество энергии охладители мгновенного  действия.

С другой стороны, опыты говорят о том, что перемешивание под вакуумом без дальнейшей деаэрации рекомендовать нельзя.

Изучали также влияние гомогенизации  при разном давлении (50,25 и 15 бар.) на вязкость готового продукта. Установлена  чётко прослеживаемая тенденция: чем ниже давление гомогенизации, тем меньше вязкость. Рекомендуется одноступенчатая гомогенизация при давлении 25 - 50 бар.