Товароведная характеристика и экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ  РАЗВИТИЮ

КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ Экспертизы И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

 

Кафедра товароведения  и экспертизы

 

Курсовая работа

 

По дисциплине «Товароведение товаров животного происхождения»

 

Тема: « Товароведная характеристика и экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром»

 

 

 

Выполнила студентка IV курса

                                           Группы ТД – 403

                                             Рочева Анастасия

Дата сдачи на проверку______

                                Проверил

Руководитель______________

Дата проверки_____________

Оценка___________________

 

 

 

Киров 2007

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавления осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменений.

Тема данной курсовой работы охватывает изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества цельного сгущенного молока с сахаром. Обозначим актуальность данной темы.

Молоко является повседневным продуктом питания и в то же время оно имеет ограниченный срок хранения, связанный с высоким содержанием воды. Получение молока носит сезонный характер. К тому же в районах, отдаленных от крупных городов и промышленных центров, все молоко не может быть переработано на цельномолочные продукты. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранении и транспортабельный продукт.

Консервирование молока попутно решает вопрос расширения ассортимента молочных продуктов, снижения потребности в таре, транспорте, складских помещениях за счет уменьшения объема продуктов при консервировании. В зависимости от способа консервирования различают сгущенные и сухие молочные продукты. Особое значение приобрело сгущение и сушка вторичного молочного сырья — обезжиренного молока, пахты и сыворотки. На их основе помимо известного ассортимента намечено готовить сухие смеси для закаленного мороженого, смеси для молочного мороженого с морковным и свекольным пюре, сухие концентраты для молочных киселей, для соусов, мясных и мясорастительных консервов, конфет «Био-Тон», низкожирных майонезов, фруктовых йогуртов, белковых концентратов для плавленых сыров и многое другое. Концентрированная и сухая молочная сыворотка, нежирное сгущенное и сухое молоко, сухая пахта уже нашли свое применение в колбасном производстве, выработке кондитерских и хлебобулочных изделий.[6]

Таким образом, можно  сформулировать цели и задачи данной работы. Основной целью является изучение товароведной характеристики, а также  получение объективной информации о качестве цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ. Достижение этой цели станет возможным, а результаты проведения экспертизы качества наиболее достоверными, если будет выполняться ряд поставленных задач:

1. Провести аналитический обзор литературы и изучить товароведную характеристику цельного сгущенного молока с сахаром;
2. Провести экспертизу качества по органолептическим и физико-химическим показателям образцов цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ;
3. Изучить ассортимент молочных сгущенных консервов и выявить занимаемое место цельного сгущенного молока с сахаром в группе молочных консервов.

Для решения поставленных задач необходимо провести аналитический  обзор литературы и  воспользоваться  органолептическими и физико-химическими  методами определения качества цельного сгущенного молока с сахаром.

Итогом данной работы будет сравнительная характеристика фактических показателей качества образцов цельного сгущенного молока, вырабатываемого по ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика цельного сгущенного молока с сахаром

 

1.1 Химический состав и пищевая ценность цельного сгущенного молока с сахаром

 

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.). [4]

Молочные консервы совершенно незаменимы во многих городах страны, расположенных в зонах, где в  силу естественных условий невозможно вообще или крайне ограничено разведение и содержание молочного скота. Их используют для приготовления блюд, в виде напитков (при соответствующей подготовке), а также как пищевые и вкусовые добавки.

Молоко сгущенное с  сахаром содержит 7% белка, 8% жира, 56% углеводов, в основном представленных сахарозой (43,5%). Калорийность продукта — 320 ккал на 100 г.[15]

Пищевая ценность основных видов молочных консервов приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Состав молочных консервов

 

Молочные консервы	Массовая доля основных веществ в 100 г продукта, г
	вода	белок	жиры	лактоза	сахароза	зола
1	2	3	4	5	6	7
Молоко цельное сгущенное  с сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5	43,5	1,08
Молоко нежирное сгущенное  с сахаром	27,7	11,0	0,5	14,5	44,0	1,08

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5	6	7
Сливки сгущенные с  сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0	37,0	1,8
Какао со сгущенным молоком и сахаром	27,2	8,2	7,5	11,4	43,5	2,2
Молоко сгущенное стерилизованное	74,1	7,0	7,9	9,5	-	1,5
Молоко концентрированное  стерилизованное	72,3	7,9	8,6	9,6	-	1,6
Молоко коровье цельное  сухое	4,0	25,6	25,0	39,4	-	6,0
Молоко коровье обезжиренное сухое	4,0	37,9	1,0	50,3	-	6,8
Молоко сухое «Смоленское»	4,0	32,0	15,0	42,8	-	6,0
Сливки сухие	4,0	23,0	42,7	26,3	10,0	4,0
Сливки сухие с сахаром	4,0	17,0	44,7	20,6	10,0	3,7
Сливки сухие высокожирные	2,0	10,0	75,0	10,0	-	3,0
Сухая смесь «Малютка»	4,0	15,0	25,	28,5	23,5*	5,0
Сухая смесь «Малыш»	4,0	16,0	25,0	18,5	22,5*	5,0
Сухая смесь «Виталакт»	2,5	15,4	26,3	37,0	17,5*	4,5

 

* Сумма углеводов (сахароза, декстрин-мальтоза, крахмал)

 

1.1.1 Обогащение пищевой  ценности сгущенного молока с  сахаром

 

В настоящее время  отечественная и мировая наука  все большее предпочтение отдает функциональным продуктам, которые  улучшают физиологические процессы в организме, повышают иммунитет. Они  предназначены для всех групп  населения и рекомендованы для  ежедневного питания. Это продукты, содержащие натуральные ингредиенты, добавки растительного происхождения, в частности орехи.

В связи с этим разработана  рецептура сгущенного молока с сахаром  и экстрактом из ядер арахиса, в состав которых входят, %: белки - 29,2, жиры - 50,2, зола - 2,9, углеводы - 15, клетчатка - 2,5, витамины А, В,, Вг, РР, С, минеральные вещества - Na, К, Са, Р, Мg, Fе. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот и поэтому сравнительно хорошо усваиваются организмом человека. В состав жира арахиса входит около 80% ненасыщенных жирных кислот, употребление которых может способствовать уменьшению риска сердечных заболеваний.     

 Технологический процесс  аналогичен технологии получения  сгущенного молока с сахаром, цикорием и кофе. Отличие - приготовление вкусо-ароматических наполнителей. Арахис обжаривали, измельчали, в зависимости от рецептуры вносили в молоко, смесь выдерживали при температуре кипения в течение 8-10 мин до содержания сухих веществ 16,5 %, из них жира 2,6 %. Экспериментально доказано, что именно при такой экспозиции по времени происходит полное экстрагирование сухих веществ, в том числе и жира.   

 Для обезжиривания  и дробления ядер арахиса можно  рекомендовать оборудование, разработанное  Коммерческим технологическим институтом пищевой промышленности. Полученный после фильтрования смеси отход в виде шрота можно использовать в кондитерской промышленности для обогащения изделий клетчаткой.    

 Сгущенное молоко  с арахисом вырабатывали жирностью  5 и 8,5 %. Готовые молочные консервы исследовали по органолептическим, физико-химическим (табл. 2) показателям и показателям безопасности (табл. 3).

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели сгущенного молока с сахаром и с арахисом

Показатель	Контрольный образец (сгущенное молоко с сахаром жирностью 8,5%)	Сгущенное молоко с сахаром  и арахисом
		8,5% жира	5% жира
1	2	3	4
Массовая доля влаги, %, не более	26,5	27,0	27,5

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
Массовая доля сахароза, %, не менее	43,5	44,5	44,0
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	28	29,5	29,5
В том числе жира, %, не менее	8,5	8,5	5,0
Кислотность, Т, не более	48,0	46,0	54,0
Вязкость, Па*с	3,0	3,7	3,9

 

Таблица 3 – Показатели безопасности сгущенного молока с сахаром и с арахисом

Показатель	Допустимые уровни по СанПин	Контрольный образец (сгущенное  молоко с сахаром жирностью 8,5%)	Сгущенное молоко с сахаром  и арахисом жирностью 8,5%
Токсичные элементы, мг/кг
Медь	3	0,1	0,2
Цинк	15,0	3,3	4,1
Свинец	0,3	0,02	0,02
Кадмий	0,1	0,02	0,02
Ртуть	0,015	Не обнаружена	Не обнаружена
Мышьяк	0,15	То же	То же
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий - 37
Стронций - 90

 

Органолептику оценивали  по 5-балльной системе. В сравнении  со сгущенным молоком с сахаром (4,47±0,3 балла) опытные образцы получили следующие баллы: сгущенное молоко 8,5 %-ной жирности - 4,58±0,42; 5 %-ной жирности - 4,64±0,51.

Наибольшее число баллов продукт получил за вкус, запах, цвет, однако по консистенции уступал контрольному образцу. Содержание сухих веществ в опытных образцах на 1,5 % выше по сравнению с контрольным. Это объясняется переходом экстрактивных веществ из ядер ореха в исходное сырье, что соответственно увеличивает вязкость опытных образцов.