Товароведная характеристика и экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки. [4]

1.5.2 Химические и биохимические  пороки цельного сгущенного молока  с сахаром

Химическими пороками цельного сгущенного молока с сахаром являются потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Потемнение — в результате реакции меланоидинообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1.%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Внешний вид и цвет сгущенных молочных консервов изменяется особенно при температуре хранения 20 °С и выше. В результате интенсивно идет процесс меланоидинообразования, что является следствием потемнения продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенций при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс Загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения; Изменение консистенции сгущенного молока с сахаром в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара приведена в таблице 4. [6]

Таблица 4 - Зависимость консистенции сгущенного молока от размера кристаллов лактозы

Характеристика консистенции	Размеры кристаллов лактозы, мкм
Однородная по всей массе	менее 10
Мучнистая	11 – 15
Песчанистая	16 – 25
Хруст на зубах	более 25

 

 

1.5.3 Микробиологические  пороки цельного сгущенного молока  с сахаром

 

Наиболее распространенным микробиологическим пороком цельного сгущенного  молока с сахаром  при длительном хранении является образование “пуговиц” – уплотнений разного цвета (от желтого до коричневого). Возбудителем чаще всего является шоколадно-коричневая плесень – рода Catenularia. Этот гриб обладает значительной протеолитической способностью и может развиваться при минимальном наличии воздуха и высоко концентрации сахара при температуре выше 5 °С.

Иногда обнаруживается бомбаж банок, вызываемый осмофильными дрожжами, которые сбраживают сахарозу. При этом снижается содержание сахара и повышается кислотность.

Дефекты вкуса и запаха, связанные с изменением белков и  жира, вызывают окрашенные и неокрашенные микрококки.[8]

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.[4]

 

1.6 Фальсификация цельного  сгущенного молока с сахаром

 

За  последние годы ассортимент и  производство молока и молочных напитков и особенно мороженого в России значительно выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции.

Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным  или сгущенным стерилизацией  молока. Ведь если в сгущенке с сахаром  содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовать его под видом "сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потребителям. [13]

Существует понятие "восстановленное молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока. Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру.

Так, существующий ГОСТ на сгущенное молоко с сахаром  предусматривает использование  в производстве исключительно цельного молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа "Сгущенное молоко особое", многие работают по собственным ТУ.

Таким образом, жертвой "легальных фальсификаторов" стало любимое всеми сгущенное  молоко. На продающемся сейчас в  традиционных сине-голубых банках, так хорошо знакомых с детства, вместо названия "Сгущенное молоко", написано "Молоко сгущенное Особое-1", "Особое-2", "Hовинка", "Специальное", "Продукт "Сгущенка" и дp. В, не отличающихся друг от друга по этикеткам, банках на самом деле содержится не "сгущенка", а сладкий майонез. Ведь на оборотной стороне у них приведен состав, приводящий в ужас простого покупателя: "сливки сухие растительные", растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители. Все эти так называемые "сгущенки" ни к молоку, ни к сливкам, ни к настоящему сгущенному молоку, как выясняется, не имеют никакого отношения. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями. [10]

 

 

 

 

 

1.6.1 Способы и методы  обнаружения фальсификации сгущенного  молока

 

Фальсификация сгущенного молока выражается в приготовлении препарата из снятого молока или молочной сыворотки вместо цельного молока, а равно в подмеси к молоку различного рода консервирующих средств (кислот салициловой, борной или бензойной) для организма, особенно детского, небезразличных. Флейшман нашел в одной пробе сгущенного молока 1,74% бензойной кислоты. Для открытия салициловой кислоты смешивают 25 г молока, 100 мл воды, 8 капель уксусной кислоты и 8 капель раствора азотно-кислой окиси ртути, нагревают эту смесь при 60 °С, встряхивают и, по створаживании белков, фильтруют. Прозрачный фильтрат повторно взбалтывается с эфиром, в который и переходит салициловая кислота. Отстоявшийся эфирный слой снимают, выпаривают в чашке, остаток растворяют в нескольких каплях воды, к которой прибавляется одна или две капли хлорного железа: появление фиолетового окрашивания говорит о наличности салициловой кислоты.

Для определения борной кислоты молоко подщелачивается  известковой водой, выпаривается, обугливается и озоляется. Растворив золу в  возможно малом количестве концентрированной соляной кислоты и отфильтровав ее от угля, выпаривают фильтрат досуха, смачивают его очень небольшим количеством сильно разбавленной соляной кислоты и несколькими каплями куркумной настойки и снова высушивают на водяной бане. Сухой остаток окрашивается при этом, в присутствии даже одного только миллиграмма борной кислоты, в вишнево-красный цвет или цвет киновари.

Для открытия бензойной кислоты — около 150 г вещества подщелачивается известковой или баритовой водой и высушивается на водяной бане. Измельченная в тонкий порошок сухая масса смачивается разбавленной серной кислотой и 3 — 4 раза взбалтывается на холоду с 50% алкоголем. Алкогольные вытяжки, по усреднении их баритовой водой, выпариваются до небольшого объема. Остаток еще раз подкисляется слабой серной кислотой и извлекается эфиром, после выпаривания которого в чашке остается почти чистая бензойная кислота (в случае ее присутствия в молоке), с небольшим лишь количеством жира и минеральных соединений. Покрывают чашку часовым стеклом и нагревают ее на водяной бане, причем вся бензойная кислота возгоняется на стекле. Растворяют полученные кристаллы в теплой воде, прибавляют несколько капель уксусно-кислого натра и нейтрального раствора хлорного железа: при наличности бензойной кислоты получается при этом красное окрашивание. [10]

 

1.6.2 Сгущенное молоко  – лидер фальсификаций среди  продуктов питания

 

Молоко сгущенное цельное, вырабатываемое по ГОСТ 2903-78 - один из самых  подделываемых в России продуктов  питания. Об этом говорят результаты проверок Роспотребнадзора и некоммерческих организаций, которые были проведены на протяжении последних нескольких лет.

Как правило, в списках  нарушителей фигурируют одни и те же заводы-изготовители. Несмотря на широкий  общественный резонанс, который вызывает информация о подделках сгущенки, эти предприятия упорно не хотят соблюдать российское законодательство, продолжая выпускать под видом гостовской сгущенки комбинированный продукт, в котором содержание молочного жира либо отсутствует вовсе, либо сведено к минимуму.

Очередным доказательством  массовой фальсификации сгущенного молока стали результаты очередной  экспертизы, проведенной Санкт-Петербургской  общественной организацией потребителей «Общественный контроль».

Закупочная комиссия, в которую вошли представители общественной организации и СМИ, произвела отбор шести образцов молока сгущенного цельного, вырабатываемого по ГОСТ 2903-78, в городской розничной сети. Закупка образцов, впрочем, как и сама независимая экспертиза, проводилась на основании ст. 45 закона «О защите прав потребителей». В процессе закупки составлялись акты, в которых фиксировалось наименование предприятия торговли, масса продукта, его стоимость и температура хранения. Образцы каждого наименования были закуплены от одной даты (партии) и доставлены для проведения лабораторных исследований в испытательный центр «Петэкс» СПб ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».

Независимая проверка качества сгущенки установила факты фальсификации  в 65% случаев - четыре образца из шести оказались забракованы как по органолептическим показателям (консистенция, цвет), так и физико-химическому составу (жировому составу). По ГОСТ 2903-78 сгущенное молоко должно вырабатываться из натурального цельного молока. В состав сгущенки должен входить 100-процентный молочный жир. На практике мы видим, что подавляющее число отечественных изготовителей попросту обманывают потребителей, изготавливая гостовскую сгущенку на основе жиров растительного происхождения, которые гораздо дешевле молочного.

Итак, подводя итоги экспертизы сгущенки можно составить рейтинг сгущеночников - фальсификаторов. На первом месте образец ООО «Гагаринское молоко», содержание молочного жира в котором выявлено в пределах от 1 до 4%. На втором месте - образец ООО «Веневский консервно-молочный комбинат» с содержанием молочного жира от 4 до 7%. На третьем месте - образец ОАО «Белмолпродукт» с содержанием молочного жира от 11 до 14%. И наконец, «великолепную четверку» замыкает образец ЗАО «Верховский молочно-консервный завод» (ТМ «Главпродукт»), который оказался самым «совестливым» из этой компании: содержание молочного жира установлено в пределах от 23 до 30% вместо положенных по ГОСТу 100%.