Товароведная характеристика и экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром

V = f*1,1/400000*B,

где f — содержание жира в молоке, %; B — количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1—множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле

d = 3Ö((6*1,1*f)/(100000*B*p)) = 3Ö6*V/p.

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого  накладывают окулярную линейку  на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию.

По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося  во всех шариках, объем шарика средней  величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.[17]

 

1.8.2.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара (по Л. Чекулаевой)

 

Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы  лактозы.

В окуляр вставляют измерительную  линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микроскопирования захватывают  иглой небольшую каплю тщательно  перемешанного сгущенного молока, переносят  в счетную камеру Тома или Горяева  глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают  на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений  кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм).[17]

Таблица 7 - Зависимость возможного количества кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта от среднего размера кристаллов

Средний размер кристаллов,мкм	Возможное количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта
6	770 000
7	500 000
8	270 000
9	220 000
10	175 000
12	98 000
15	50 000
20	21 000
30	7 000
40	2 600

 

При увеличении в 600 раз  производят подсчет с окулярной  сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения, предварительно измерив-диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (таблица 7).

При определении без  счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.[16]

 

 

 

1.7.2.6 Применение влагомера Чижовой (ВЧ)

Прибор  ВЧ состоит из двух обогреваемых электронагревателем  массивных плит прямоугольной или круглой формы. Плиты скреплены на шарнирах, верхняя плита откидная. Расстояние между плитами устанавливают специальным приспособлением на желаемую величину, но оно не должно превышать 2 мм. Электронагреватели имеют два диапазона подогрева: сильный, обеспечивающий нагрев пластин до 160 °С в течение 20—25 мин, и слабый для поддержания необходимой температуры в процессе высушивания.

Продукты  для определения содержания сухого остатка (влаги) высушивают в бумажных пакетах из ротаторной или газетной бумаги. При работе на круглом приборе  лист бумаги размером 16x16 см складывают по диагонали, загибая углы и края открытых двух сторон примерно на 1,5 см. При работе на прямоугольном приборе листы бумаги размером 20x14 см складывают пополам и загибают края трех открытых сторон на 1,5 см. Навеску в бумажном пакете вкладывают в лист пергамента несколько большего размера, чем бумажный; края пергамента не загибают. Пакеты по два высушивают в приборе в течение 3—5 мин при той температуре, при которой будут производить определение. После охлаждения в эксикаторе в течение 2—3 мин пакеты взвешивают. Приготовляют заранее нужное количество пакетов и на загнутых бортиках записывают массу.

Прибор  ВЧ включают на сильный нагрев. По достижении требуемой температуры прибор переключают  на слабый нагрев, при котором высушивают образцы. При закладке и выемке пакетов с исследуемым продуктом верхний блок прибора не следует поднимать выше чем под углом 45°. Вскрыв подготовленный пакет, вносят в него около 4—5 г исследуемого продукта (таблица 8), быстро распределяя его возможно равномернее по всей поверхности пакета. Затем его закрывают, загнув бортики, быстро взвешивают и помещают в прибор.[17]

 

 

 

 

Таблица 8 - Режимы высушивания

Продукты	Бумажный  пакет	Массы пробы, г	Температура Нагревания  нижней плиты, °С	Продолжительность высушивания, мин
Сгущенное молоко    с сахаром	Однослойный вложенный в пергамент	5	160-162	5
Сухое молоко цельное обезжиренное	Однослойный без пергамента	4 4	140-142 140-142	2 3

 

Пакет заделывают и высушивают между плитами. После высушивания переносят  в эксикатор на 3—5 мин и взвешивают на тех же весах.

Содержание  сухого остатка молока вычисляют  по формуле:

C=(g₁-g₀)100/g-g₀  %  ,

где g₀-масса пакета, г; g₁- пакет с продуктом после высушивания, г; g- пакет с продуктом до высушивания, г.

 

1.7.2.7 Определение вязкости цельного сгущенного молока с сахаром

 

Метод основан на определении  динамической вязкости с использованием закона падения шарика в вязкой среде.

Определение вязкости проводят с помощью вискозиметра Гепплера прецизионного с комплектом шаров различного диаметра и цилиндрическим калибром.

Исследуемый образец не должен содержать газов, поэтому его перед определением вязкости подогревают до 30 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С.

Вискозиметр устанавливают  по уровню перед белым освещенным экраном. Внутренняя трубка вискозиметра, ее крышки и шары должны быть тщательно  вымыты и просушены.

Ультратермостат подсоединяют резиновыми трубками к водяной рубашке  вискозиметра. При отсутствии ультратермостата можно проводить измерения, предварительно наполнив наружную рубашку вискозиметра водой с температурой 20 °С.

Если температура воздуха  в помещении ниже 20 °С, вискозиметр  включают в электросеть периодически для поддержания постоянной температуры воды.

Пробу продукта осторожно  по стенке наливают во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра. Затем, в зависимости  от консистенции продукта, выбирают из комплекта требуемый шар с  таким расчетом, чтобы продолжительность  его падения в продукте на отрезке пути 0,1 м была не меньше 25 и не больше 120 с. Определения проводят при температуре продукта 20 °С.

Время прохождения шара между верхней и нижней кольцевыми отметками засекают по секундомеру. Проводят несколько определений  до установления 3-кратной одинаковой продолжительности падения шарика, которую используют в расчете.

Динамическую вязкость продукта η, Па·с, вычисляют по формуле

η = t (d – d₁) · K · 10^-3

где t— продолжительность падения шара, с;

d -плотность материала, из которого изготовлен шар при 20 °С, г/см¹;

d₁ - плотность сгущенного молока при 20 °С, г/см³;

К — константа шара.

Плотность материала, из которого изготовлен шар, и константа  шара указаны в проверочном свидетельстве, прилагаемом к прибору.[1]

 

 

 

 

1.7.3 Исследование микробиологических показателей

 

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 – микробиологические показатели цельного сгущенного молока с сахаром

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки
в 1 г продукта, в потребительской  таре	Не допускаются
в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром, выработанного по ГОСТ 2903 - 78

 

2.1 Характеристика объектов  исследования качества цельного  сгущенного молока с сахаром

Характеристика образцов цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ, выбранных для проведения экспертизы качества, представлена в таблице 10.

Таблица 10 – Характеристика образцов цельного сгущенного молока с сахаром

Позиция маркировки	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4
Наименование продукта	Сгущенное молоко цельное  с сахаром «Золотой стандарт»	Сгущенное молоко цельное  с сахаром «Рогачевъ»	Сгущенное молоко цельное  с сахаром «Глубокское»
Наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера	ЗАО «Консервный завод “Поречский”», Россия, 152128, Ярославская область, Ростовский район, пос. Поречье	Республика Беларусь, ОАО «Рогачесвкий МКК», 247671, г. Рогачев, ул. Кирова, 31	ОАО «Глубокский молочноконсервный  комбинат», Беларусь, Витебская обл., г. Глубокое, ул. Ленина, 131
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Масса нетто	400 г	400 г	400 г

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4
Состав продукта	Сахар, молоко нормализованное	Нормализованное молоко, сахар, сахар молочный	Нормализованное коровье молоко, сахар
Характеристика продукта	Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция – однородная по всей массе. Цвет –  белый с кремовым оттенком.	Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция – однородная по всей массе. Цвет – белый с кремовым оттенком.	Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция – однородная по всей массе. Цвет –  белый с кремовым оттенком.
Пищевая ценность	Белок – 7,2г; жир – 8,5г; углеводы – 56,0г в т.ч. сахарозы – 4,5г	Белок – 7,2г; жир – 8,5г; углеводы – 56,0г в т.ч. сахарозы – 43,5г	Белок – 7,2г; жир – 8,5г; углеводы – 56,0г
Энергетическая ценность	320 ккал\1339 кДж	320 ккал\1339 кДж	329 ккал
Условия хранения	Хранить при температуре  от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85%	Хранить при температуре  от 0 до 10 °С и относительной влажности  воздуха не более 85%	Хранить при температуре  от 0 до 10 °С и относительной влажности  воздуха не более 85%
Дата изготовления	05.02.07	18.10.06	20.06.06