Товароведная характеристика и экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром

Однако, как показала экспертиза «Общественного контроля», поддельная сгущенка не исчезла с  городских прилавков. А значит, потребитель до сих пор не защищен от подделок, наводнивших российский рынок.[15]

 

 

 

 

 

 

1.6.3 Информационная фальсификация цельного сгущенного молока с сахаром

 

Московское общество защиты потребителей и испытательный  центр "Соэкс-Тест" Торгово-промышленной палаты РФ провели экспертизу сгущенного молока. Выяснилось, что многие производители популярного продукта научились делать сгущенку без «посредства» коровы.

Обратить внимание на сгущенное молоко заставили многочисленные жалобы покупателей, которые давно заметили, что в банке со знакомой этикеткой все чаще обнаруживается какой-то странный продукт. Сгущенное молоко он напоминает только внешне, а на вкус не имеет с ним ничего общего.  

Данные экспертизы подтвердили  обоснованность сомнений. Как оказалось, целый ряд молочных предприятий  естественный продукт заменяют различными маслами растительного происхождения  и искусственными загустителями. Чаще всего используется кокосовое масло. Ценность этого продукта значительно ниже, чем у молочных сливок или коровьего масла. В некоторых случаях содержание добавок составляло 80-90 процентов. И конечно, ни вкусом, ни питательностью настоящей сгущенки фальсифицированный продукт не обладает.  

Все продукты питания, выпускаемые в России, должны соответствовать определенным требованиям, установленным государственными стандартами. Каждый стандарт предполагает применение рецептуры, не подлежащей самовольным изменениям. И мы привыкли, что продукты появляются на прилавке в "одежке" индивидуального вида. Внешний вид упаковки, будь то обертка или консервная банка, зрительно воспринимается как привычное сочетание цвета, рисунка, формы и является важнейшим источником информации о товаре. Покупателю сгущенки достаточно увидеть слово "Молоко" на сине-бело-голубом фоне - и он уверен, что в банке находится привычный продукт, выработанный из натурального молока, без каких-либо искусственных добавок и консервантов. Если же внешний вид упаковки, ее содержание и сведения о составе вводят нас в заблуждение, то налицо нарушение Закона РФ "О защите прав потребителей".  

Именно поэтому в областные  отделения Госстандарта по месту  деятельности предприятий, фальсифицирующих сгущенку, было направлено обращение  Московского общества защиты потребителей. [16]

 

1.7 Показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром

 

1.7.1 Органолептические показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром

При органолептической оценке сгущенных  молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб — повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев).

Банки помещают в один ряд в кипящую  воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5 - 7 минут в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

До  вскрытия транспортной тары металлические  банки массой нетто 1 кг и более, фляги  и бочки переворачивают вверх  дном, оставляют в таком положении на 24 ч, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1 - 2 минут.

Внутреннюю  поверхность металлических банок  осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном  или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления.[17]

В соответствии с требованиями ГОСТ, цельное сгущенное  молоко с сахаром должно обладать органолептическими признаками, представленными в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели цельного сгущенного молока с сахаром

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без  каких-либо посторонних привкусов  и запахов. Допускается наличие  легкого кормового привкуса
Консистенция	Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептических  кристаллов молочного сахара. Допускается  мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при  хранении
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

1.7.2 Физико-химические показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром

 

По физико-химическим показателям сгущенное молоко с  сахаром должно соответствовать  нормам и требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели цельного сгущенного молока с сахаром

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	43,5
Общая массовая доля сухих  веществ молока, %, не менее	28,5
в том числе жира, %, не менее	8,5
Кислотность, ° Т, не более	48
Кислотность в пересчете  на процентное содержание молочной кислоты, не более	0,43
Вязкость свежевыработаниого продукта (до 2 мес хранения), Па·с	3—10
Вязкость от 2 до 12 мес  храпения, Па·с, не более	15
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы	11
Допускаемые размеры  кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

 

Примечание: допускается для свежевыработанного гомогенизированного продукта (до 2 мес хранения) вязкость 2 Па·с.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В₁, и М₁, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром, не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР. [1]

 

1.7.2.1 Определение кислотности молочных консервов

 

 Цельное и нежирное  с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл разведенного сгущенного молока, приливают 20 мл дистиллированной воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.[17]

 

 

1.8.2.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром

 

Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его  охлаждения, то перед рефрактометрированием  кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75 °С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70 °С, выдерживают его при этой температуре 30 минут.

Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробку во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 минут пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19 °С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20 °С (3—5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%.[17]

 

 

 

 

1.7.2.3 Определение жирности

 

100 г пробы сгущенного  молока с сахаром, кофе и  какао со сгущенным молоком,  стерилизованного молока или  50 г сгущенных сливок с сахаром,  отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20 °С, доливают водой (20 °С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80, для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Дальше определение проводят, применяя при исследовании жира в сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирование; в сгущенном стерилизованном молоке и кофе и какао со сгущенным молоком — трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2 °С. Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, перед вторым центрифугированием после выдержки в водяной бане жиромер сильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно перевертывают его.

Содержание жира в  сгущенном молоке с сахаром, в  кофе и какао со сгущенным молоком  и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиро-мера на коэффициент 2,57, и в сливках—на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.[17]

 

1.7.2.4 Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов

Перед микроскопированием стеклянную пластинку и покровное  стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

Сетка камеры  (рис. 1)  представляет собой квадрат,разделенный  на 16 мелких квадратов,  ограниченных рамками из трех параллельных линий. Каждый мелкий квадрат разделен на 16 квадратиков. В поле зрения микроскопа должны быть видны квадратики. Площадь квадратика равняется 1/400 мм²,  глубина камеры 0,1 мм. Объем 16 квадраков

0,1*16/400 = 0,004 мм² или 0,000004 мл.

 

Рис. 1 - Сетка счетной камеры.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах  при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика