Морфологическая характеристика масличных плодов и семян

* Изомер линоленовой кислоты.

Химический состав семян конопли колеблется в зависимости от сорта, района и условий возделывания. Средний химический состав конопли (в % на сухое вещество семян): липиды 30,25- 38,27; протеин (NX6,25) 17,56-25,06; клетчатка 13,78-26,87, зола 2,50-6,81.

Содержание незаменимых аминокислот в семенах конопли приведено ниже (в г на 16 г азота) (Блок и Боллинг, 1945J.

В состав белковых веществ конопли входит главным образом эдестин, относящийся к группе глобулинов. Эдестин при гидролизе дает ряд аминокислотных остатков (в %):

По данным Горинга и Джонсона (1955), кристаллический эдестин не является монодисперсным, но при помощи соответствующих способов фракционирования можно приготовить монодисперсную фракцию, которая может быть использована в качестве исходного белкового стандарта.

Семена конопли содержат (в % на сухое обезжиренное вещество): кальция 0,30, фосфора 0,51 и магния 0,93 (Фолгер, 1937).

Конопляное масло имеет зеленоватый оттенок и в зависимости от способов получения может быть темным или светлым.

Физико-химические свойства конопляного масла характеризуются следующими показателями: плотность при 15° С 929- ^34 кг/м³, показатель преломления при 20° С 1,4770-1,4790

МАСЛИЧНЫЕ РАСТЕНИЯ СЕМЕЙСТВА  КАПУСТНЫХ

Семейство Капустных включает несколько видов растений, способных накапливать жирные масла. Высокое содержание масла в семенах делает эти виды растений ценным масличным сырьем. Представителями масличных растений семейства Капустных являются горчица (ботаническое название Sinapis) (рис. 43), рапс (Brassica oleifera) (рис. 44), сурепица (Brassica campestris) (рис. 45) и рыжик (рода Camelina) (рис. 46). Среди других растений семейства Капустных, которые пока не получили промышленного применения, но содержат в семенах большое количество жирного масла, можно назвать, например, еще недавно бывшее дикорастущим крамбе (ботаническое название Crambe) (рис. 47), известное в очень многих видах.

Принадлежность этих растений к одному ботаническому семейству определяет общность ботанических особенностей и химического состава.

Цветки растений собраны в соцветие типа кисти. Плод- многосемянный, длинный или короткий стручок. Характерным отличием всего семейства Капустных является содержание в их семенах тиогликозидов, расщепляющихся в присутствии воды под действием ферментов с выделением летучих аллиловых горчичных эфирных масел. Жирнокислотный состав триацилглицеринов масличных растений семейства Капустных характе-

Рис. 44. Рапс (плоды и семена):

fit- семя; б - поперечный разрез семени; в - продольный разрез; г - плоды и семена.

Рис. 43. Горчица:

а - семена: / - горчица белая, 2-горчица сарептская; б- поперечный разрез семени горчицы: / - белой, 2- сарептской; в-продольный разрез семени горчицы: / - белой, 2 - сарептской; г - соцветие

Рис. 45. Сурепица (плоды и семена).

Рис. 46. Рыжик (соцветие, плоды и семена).

Рис. 47. Крамбе (соцветие и плоды).

ризуется высоким содержанием эруковой кислоты С₂2:ь которая является таксономическим признаком всего семейства.

Под названием горчица известны растения, относящиеся к двум родам семейства Капустных - Sinapic и Brassica. Наибольшее распространение получили три вида - сарептская, белая и черная.

Сарептская горчица была известна в древнем Китае и оттуда проникла в Индию. В начале XVIII в. культура сарептской горчицы появилась на юге России.

Белая горчица является древнейшей культурой земледелия стран Средиземноморья. Описание семян, вкусовых качеств, всхожести их относится к 300 г. до н. э. В нашей стране эта горчица известна с XVIII в. Она распространена также в Швеции, Дании, Голландии, Англии, ГДР.

Черная горчица также относится к числу древнейших в Европе. Многие древние авторы пишут о ней как о растении, употреблявшемся для медицинских целей, а также в качестве приправы к кушаньям. В Советском Союзе хозяйственных посевов черной горчицы нет.

Рапс за 4000 лет до н. э. был известен народам Индии и других стран Азии. В Средиземноморье рапс был введен в культуру в начале XVI в. Время появления рапса в России не установлено, хотя известно, что в 1830 г. впервые начали экспортировать «рапное семя». Трудность установления времени введения рапса в культуру заключается в том, что под названием «рапс» часто объединяют группу масличных Капустных - сурепку, горчицу и т. п. Наиболее распространен рапс на Украине. В других республиках и областях СССР рапс широкого распространения не имеет. Много рапса в настоящее время воз-делывается в Северной и Центральной Европе.

Сурепица относится к сравнительно новым культурам. Сведений о времени появления культурных посевов сурепицы в Западной Европе нет. В Иране сурепицу высевали вместе с льном. Эту культуру возделывают в Афганистане, Северной Индии и Китае. В Малой Азии сурепицу высевают большей частью в смеси с черной горчицей.

В начале XIX в. на Украине использовали на масло сорную сурепицу под названием «свирипа». Только во второй половине XIX в. появляются первые посевы сурепицы в Нижегородской, Пензенской и соседних с ними губерниях. В дальнейшем сурепица распространяется в Армению, Грузию, Крым. В Западной Европе встречается озимая сурепица.

Рыжик - сравнительно новая культура. Основные посевы рыжика сосредоточены в Сибири. В незначительных количествах его сеют на Украине и в юго-восточных районах страны. За пределами СССР небольшие посевы рыжика встречаются в ГДР.

Крамбе - новое масличное растение, в диком состоянии

распространенное в среднеземноморских странах. Впервые опытная работа по выведению этой культуры была начата в 1932 г. сотрудниками Воронежского сельскохозяйственного института. В 1941 г. посевы крамбе были доведены до 600 га. Введение крамбе в культуру продолжается.

В Советском Союзе используют два вида горчицы - сарепт-скую и белую. Семена горчицы перерабатывают преимущественно с целью получения жирного масла и горчичного порошка, используемого в пищевой и фармацевтической промышленности.

Таким образом, горчица должна быть отнесена к маслично-пряным растениям. Жирное масло, получаемое из семян горчицы, стойко к прогорканию при длительном хранении. Его используют в пищу, применяют в кондитерском и консервном производстве, а также для технических целей. Несмотря на традиционное использование в питании масел, получаемых из горчицы, рапса, сурепицы, рыжика, многими народами мира в последнее время активно обсуждается вопрос о неблагоприятном влиянии на здоровье человека содержащихся в составе масел специфических жирных кислот ботанического семейства Капустных - эруковой и эйкозеновой. На основании ряда исследований эти кислоты считаются ответственными за патологические изменения в организме человека, а поэтому рекомендуемое содержание эруковой кислоты в пищевых маслах не должно превышать 5% от общей суммы жирных кислот. В настоящее время селекционерами Канады разработаны сорта рапса, у которых в составе триацилглицеринов содержание эруковой кислоты находится на рекомендуемом уровне.

Остающиеся после отделения масла горчичные жмыхи служат материалом для получения горчичных эфирных масел и приготовления горчичного порошка. Содержание горчичного эфирного масла в жмыхах может быть различным и зависит как от сортовых особенностей семян, так и от технологического режима отделения жирного масла.

Горчичные эфирные масла, определяющие показатель эфирности получаемых жмыхов, могут почти полностью быть потеряны при интенсивной влаго-тепловой обработке измельченных семян, подвергаемых прессованию. Так как степень отжима жирного масла из семян в значительной мере определяется способом обработки их перед прессованием - интенсивностью измельчения, степенью увлажнения и температурой готового материала, поступающего в пресс, в горчичномаслобойном производстве применяют мягкие режимы обработки и не стремятся к максимальному обезжириванию получаемых жмыхов, сохраняя их «эфирность». По этим же соображениям переработка горчицы на экстракционных заводах нецелесообразна.

Горчичные эфирные масла можно использовать и как антисептики в виноделии, консервном производстве, пивоварении, в

процессах переработки молока. Не изменяя вкуса и запаха продуктов, они предохраняют их от порчи.

Антисептическое действие эфирного горчичного масла (аллилового) в 200 раз сильнее, чем аналогичное действие сернистого газа. Горчичные жмыхи отличаются высоким содержанием белковых веществ и фосфора (в виде фитина), являются очень ценными кормами, но в больших количествах для скармливания скоту их применять нельзя, так как эфирные масла могут вызывать отравление животных.

Из рапса получают масло, применяемое в основном для технических целей. Рапсовые жмыхи, богатые белками, можно использовать на корм скоту. Кроме того, кротониловое горчичное масло, содержащееся в семенах рапса, несколько менее токсично, чем содержащееся в горчице аллиловое.

Рыжик культивируют главным образом как масличное растение. Масло, получаемое из его семян, широко применяют в технике для производства олиф и лаков, особенно в смеси с льняным маслом. При использовании рыжикового жмыха на корм скоту необходимо также учитывать его токсичность из-за наличия в нем горчичных эфирных масел.

Сурепицу возделывают для получения из ее семян масла, используемого главным образом как техническое: для мыловарения, производства смазочных средств, для закалки стальных изделий и т. п.

В народной медицине Индостана и Гималаев сурепное масло применяли в лечебных целях. Жмых используют для удобрений и технических целей.

Крамбе дает пищевое масло, аналогичное горчичному жирному маслу. Жмыхи используются в качестве кормового продукта для скота.

Таким образом, масличные растения семейства Капустных находят разнообразное применение в народном хозяйстве и представляют собой культуры широкого промышленного использования.

Рассмотрим некоторые характеристики масличных растений этой группы.

Несмотря на то что эфирные горчичные масла имеются практически во всех растениях семейства Капустных, для промышленного использования с целью получения горчичного порошка и горчичников пригодны только такие семена, у которых содержание эфирного масла достаточно велико.

Горчица

Единственной культурой в СССР, дающей сырье для приготовления горчичного порошка, является в настоящее время сарептская горчица. Качество горчичного порошка определяется количеством эфирного аллилового масла в семенах.

Распространенные сорта горчицы не вполне удовлетворяют горчичномасложировую промышленность по содержанию аллилового масла в семенах. Поэтому наряду с выведением высокоурожайных сортов высокомасличной горчицы важное значение имеет создание сортов с высоким содержанием эфирных масел.

Содержание эфирного масла в семенах горчицы также относится к сортовым признакам, однако оно менее устойчиво и в большей степени зависит от условий выращивания. Сорт Старт на всех сортоучастках по содержанию эфирного масла в семенах занял первое место.

Высоким содержанием эфирного масла на всех сортоучастках характеризуется сорт Скороспелка.