Морфологическая характеристика масличных плодов и семян

Химический состав ядра подсолнечных семян колеблется в следующих пределах (в % на сухое вещество ядра):

Физико-химические свойства подсолнечного масла характеризуются следующими данными:

В составе триацилглицеринов подсолнечного масла обнаружены 62-72% триацилглицеринов с тремя остатками ненасыщенных жирных кислот, в том числе 27,0-40,5% трилинолеи-

на, 5,2-16,0% диолеинлинолеина, 0,3-1,6% триолеина. Остальные триацилглицерины имеют два остатка ненасыщенных кислот и один - насыщенной кислоты (21,6-32,0%) (А.Н.Миронова, Л. Т. Григорьева, 1972).

В подсолнечном масле неомыляемые липиды представлены р-ситостерином (58,8-64,5% от общей суммы неомыляемых липидов), А7-стигмастенолом (9,4-13,4%), кампестерином (9,9- 11,0%), стигмастерином (7,3-9,5%), Д7-авенастерином (до 5,7%) и Л7-кампестерином (1,9-3,2%). В виде следов присутствуют холестерин, брассикастерин, а также неидентифициро-ванные стерины (Гименти, 1974

МАСЛИЧНЫЕ РАСТЕНИЯ СЕМЕЙСТВА  АСТРОВЫХ. Продолжение 4

После переработки подсолнечных семян на маслодобывающих заводах получают шрот - обезжиренный остаток ядра семян с относительно небольшим содержанием плодовой оболочки - лузги, оставшейся в ядре и прошедшей технологическую обработку вместе с ядром семян. Характеристика двух образцов шрота, полученных после переработки подсолнечных семян на экстракционном заводе, приведена в табл. 43.

Таблица 43

Химический состав подсолнечного шрота (в % на абсолютно сухое и обезжиренное вещество)

Фракционный состав белков подсолнечного шрота (по данным Ю. Т. Коваленко и В. П. Ржехина, 1963) приведен ниже (в% от содержания белка).

Подсолнечный шрот богат витаминами группы В (А. А. Бо-родулина, Л. Г. Аптекарь, 1973).

Аминокислотный состав белков подсолнечных семян свидетельствует о высокой питательной ценности подсолнечного шрота. Считают, что из растительных белков белок подсолнечных семян меньше всего отклоняется от стандарта (белка куриного яйца). Получение пищевых белков из семян подсолнечника в настоящее время приобретает промышленное значение. Основное направление использования белка - обогащение хлебобулочных изделий. К сожалению, не все проблемы получения пищевого подсолнечного белка решены. Присутствие хлорогеновой кислоты и других фенольных соединений обусловливает потемнение белков при выпечке хлебобулочных изделий.

Содержание фенольных соединений в подсолнечном шроте составляет от 3 до 3,5 г на 100 г обезжиренной муки. До 70% фенольных соединений составляют хлорогеновая и кофейная кислоты. До 15% составляют соединения, подобные п-кумари-ловой, изоферуловой и синапсовой кислотам, а также эфиры оксикоричной кислоты. Растворимая (связанная и свободная) хлорогеновая кислота связана с низкомолекулярными соединениями типа полипептидов. Считают, что 68% из них связаны водородной связью, у 32% связь ковалентная (М. А. Сабир, В. Ф. Сосульский, 1974).

В белковых изолятах (белках, выделенных из шрота) подсолнечника присутствует наряду с указанными кислотами также неоизохлорогеновая кислота. Под действием полифенолок-сидазы муки хлорогеновая кислота превращается в ортохино-ны, легко образующие темноокрашенные соединения неустановленного состава (Е. И. Ведерникова и др., 1974).

Распределение хлорогеновой кислоты в продуктах переработки подсолнечных семян (В. Н. Красильников, В. С. Михайлова, 1974) представлено ниже Св % к массе пполуктов).

Освобождение белковых продуктов, извлекаемых из подсолнечных семян (шрота), от хлорогеновой кислоты и других соединений фенольной природы возможно путем обработки шрота нормальным бутанолом, подкисленным соляной кислотой. При такой обработке одновременно удаляются олигосахариды и потемнение белковых изолятов исключается.

Сафлор

Это растение имеет такое же соцветие-корзинку, как и подсолнечник, но меньшего диаметра (2-3 см). В зрелом состоянии оно содержит от 80 до 120 плодов. Плоды - семянки, по

форме похожи на семянки подсолнечника. Длина семянок 5- 12 мм, ширина 3,5-5,5 мм. Абсолютная масса семянок 20- 53 г. Плодовые оболочки толстые, лузжистость семян 40-60% и выше, они трудно раскалываются и плохо отделяются от ядра. На растениях образуется обычно несколько корзинок, различающихся по степени зрелости семян (см. рис. 38).

Сафлор является одной из древнейших масличных культур. Однако в древности его выращивали преимущественно из-за цветков, служивших источником картамина - яркой, но непрочной краски для шелка. В отдельных районах Средней Азии и сейчас картамин используется для окраски хлопчатобумажных тканей и ковров ручной работы в желтый и алый цвета.

В настоящее время красящие вещества сафлора заменены анилиновыми красителями и основным направлением использования сафлора является масличное. В диком состоянии сафлор неизвестен. В Европу он был завезен арабами. Сафлор считали заменителем подсолнечника в засушливых районах Средней Азии, Азербайджана и восточной части Северного Кавказа. Когда в 20-е годы культура подсолнечника переживала кризис вследствие массовой гибели растений от подсолнечной моли и заразихи, на сафлор стали возлагать большие надежды. В настоящее же время возделывание сафлора в СССР ограничивается Южным Казахстаном и другими республиками Средней Азии, где подсолнечник из-за низкой влажности почвы дает низкие урожаи.

Семянки сафлора содержат от 18 до 40% масла, не уступающего по качеству подсолнечному. Масло, получаемое из обрушенных семянок, используют как пищевое. При переработке необрушенных семянок в масло из плодовой оболочки переходят вещества, сообщающие ему горький вкус. Такое масло используется как техническое - для приготовления светлых не-желтеющих олиф, в мыловарении и производстве линолеума. После извлечения масла шрот используется на корм скоту, в птицеводстве, иногда им удобряют кофейные плантации (Индия).

Сафлор по морфологическим и биологическим признакам делят на 6 типов.

Лучшим из известных сортов сафлора является Милютин-ский 114. Он имеет белые семянки удлиненной формы с явно выраженными ребрами. В отличие от других сортов шипов на растении нет, что облегчает уборку урожая (Я. Г. Момот, 1960).

Семена сафлора как промышленное сырье (ГОСТ 12096- 76) подразделяют в зависимости от качества на две группы - отвечающие базисным и ограничительным нормам:

Семена сафлора, поставляемые перерабатывающим предприятиям, по качеству должны отвечать следующим требованиям.

Семена должны быть без признаков самосогревания, без затхлого, плесенного или иного постороннего запаха. Их влажность должна быть не более 13%, содержание сорной и масличной примеси не более 15%, в том числе сорной не более 3%. В семенах сафлора не допускаются содержание семян клещевины и зараженность вредителями хлебных злаков (кроме зараженности клещом не выше II степени). К сорной примеси относят минеральную примесь (землю, песок, камешки), органическую примесь (пустые семена, лузгу, остатки листьев и стеблей, семена всех дикорастущих и культурных растений, а также семена сафлора, испорченные самосогреванием или сушкой, обуглившиеся, прогнившие и почерневшие, все с явно испорченным ядром). К масличной примеси относят семена сафлора, испорченные самосогреванием или сушкой, заплесневевшие, поджаренные, все с затронутым ядром (от желтого до коричневого), семена недоразвитые, битые или поврежденные вредителями, а также проросшие.

МАСЛИЧНЫЕ РАСТЕНИЯ СЕМЕЙСТВА  АСТРОВЫХ. Продолжение 5

При хранении семян сафлора различают следующие их состояния по влажности: сухое - при влажности до 9% включительно, средней сухости - свыше 9 до 11 включительно, влажное - свыше II до 13 включительно и сырое - свыше 13%.

По засоренности семена сафлора подразделяют на чистые - при содержании сорной примеси до 2,0% включительно и масличной примеси до 4,0% включительно, средней чистоты - при содержании сорной примеси свыше 2,0 и 3,0% включительно и масличной свыше 4,0 до 12,0% включительно, сорные - при содержании сорной примеси свыше 3,0% и масличной свыше 12,0%.

Содержание липидов, протеина и других компонентов в плодах сафлора приведены в табл. 44.

Таблица 44

Химический состав плодов сафлора (в %от массы сухого вещества)

Как видно из таблицы, содержание золы наиболее высоко в ядре сафлоровых семян - картина, характерная для большинства масличных семян. В золе содержится 0,9% калия, 0,74 фосфора, 0,4 магния, 0,5 кальция и 0,06% серы (в пересчете на обезжиренное вещество). Натрий, железо и кремний содержатся в количествах от 0,01 до 1,1%, а содержание других микроэлементов не превышает 0,01%.

Содержание жирных кислот в триацилглицеринах сафлоро-вого масла (в % от суммы) приведено ниже.

Имеются указания на присутствие в сафлоровом масле кислот См:о и Cis:3 в количестве 0,2% каждой, С₂о:о в количестве ДО 0,4% И СЛеДЫ КИСЛОТЫ С₂4:0-

Содержание неомыляемых липидов в сафлоровом масле колеблется в зависимости от способа извлечения масла от 0,7 до 1,5%.

В образцах сафлорового масла в неомыляемых липидах обнаружено р-ситостерина 48,0-50,4%, А7-стигмастерола 14,9- 23,0, кампестерина 13,7-17,5, стигмастерина 7,2-9,0, Д7-авена-стерина до 5,0, А7-кампестерина 4,8-5,3%, следы холестерина и А5-авенастерина (Гименти, 1974).

В плодовой оболочке сафлора содержатся, как уже указывалось, горькие вещества невыясненного состава и фитомелан до 6,9%, создающий панцирность оболочки. В оболочке также содержится до 28,5% пентозанов.

Аминокислотный состав сырого протеина семян сафлора приведен ниже (Лаймен с сотр., 1956; Кэррол, 1956) (в г на 16 г азота).