Товаровед -  Определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам. Контролирует наличие товаров на складах. Осуществляет связь с поставщиками и потребителями и оформляет документы на отгрузку и получение товаров в соответствии с утвержденными планами. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров. Осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товаров на складах, подготовкой товаров к продаже. Оформляет необходимые документы, связанные с поставкой и реализацией продукции, составляет отчетность по установленным формам.

     Старший продавец - работает непосредственно с коллективом магазина, следит за ассортиментом и качеством продукции, составляет штатное расписание.

     Подробно  организационная структура магазина «Пикник» представлена в приложении 3.

     Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

     Характер  и структура операций по продаже  товаров зависят в первую очередь  от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи.

     В магазине «Пикник» производится продажа  через прилавок, что включает выполнение следующих операций:

     - встреча покупателя и выявление  его намерения;

     - предложение и показ товаров;

     - помощь в выборе товаров и  консультация;

     - предложение сопутствующих и новых товаров;

     - проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

     - расчетные операции;

     - упаковка и выдача покупок.

     В магазине на стене размещена информация для покупателя «Уголок покупателя»: лицензия, свидетельство ИЧП, книга жалоб и предложений, адреса служб по защите прав потребителя, и прочая информация для покупателя.

     Магазин «Пикник» оснащен современным торговым и холодильным оборудованием. В  магазине ежедневно обслуживают  до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 60000 руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 100000 руб. 

     В ИП Григорян С.К. «Пикник» существует договорная система поставки продовольственных товаров. Основным регламентирующим документом выступает договор поставки. Основные поставщики макаронных изделий в магазин «Пикник»: ОАО «Алмак», ОАО «Алтан», ОАО «Бийский элеватор», ОАО «Мельник». Данные поставщики поставляют различные виды макаронных изделий собственного производства, ассортимент поставляемых макаронных изделий будет рассмотрен в следующем разделе.

     Таким образом, можно сказать, что поставки макаронных изделий в ИП Григорян С.К. «Пикник» осуществляют четыре поставщика, причем все они являются местными производителями, что говорит о выгодных взаимоотношениях. 

2.2 Объекты исследования и методы испытаний макаронных изделий. 

     Экспертиза качества макаронных изделий проводится измерительным и экспертным методами, в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы идентификации», ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

     Измерительным методом экспертиза качества макаронных изделий производится в процессе производственного цикла.

     Суть применяемого экспертного метода заключается в том, что группа экспертов в количественной форме оценивает каждый из образцов по совокупности всех свойств, характеризующих качество макаронных изделий. Затем на основе усреднения всех оценок отдельных экспертов в соответствии с рассчитанными коэффициентами весомости показателей качества макаронных изделий определяется общая оценка.

     В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 2.1.

                                                                                                          Таблица 2.1

Характеристика  образцов макаронных изделий как объектов исследования

 

     Окончание таблицы 2.1

 

     Оценка качества макаронных изделий производилась по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям ГОСТ 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

     Из  физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» путем высушивания  навески

измельченной  массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу.

     Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле (1): 

     W=((m1-m2)*100)/m           (1)

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

     m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

      m - масса навески изделия, г.

     За  окончательный результат определения  влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

     Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

     Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле (2):  

     X=((V*20)/10)*K        (2)

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

    10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

    20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

    К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

     За  окончательный результат определения  кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

     Содержание  деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

       Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

     Содержание  деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле (3):

     X2=(m5*100)/m6      (3)

где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

      m6 – масса анализируемой пробы, г.

     Вычисления  проводят до второго десятичного  знак с последующим округлением  результата до первого десятичного  знака.

     Определение состояния изделий после варки  определяли по ГОСТу Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

     Из  средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

     Экспертным  методом экспертиза качества макаронных изделий проводится с помощью балльной оценки.

      Балльная  оценка качества макаронных изделий  облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительные достоинства и изменения качества в процессе хранения.

      Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, однако их значимость в комплексной оценке качества продукции неодинакова.

      В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: внешний вид – 5; цвет – 3; запах – 2; вкус – 5; консистенция – 3; состояние варочной воды – 2. Общая балльная оценка равна 100.

      С учетом коэффициента весомости разработана  шкала балльной оценки макаронных изделий, которая приведена в приложении 9 [8].

      По  качеству изделия можно разделить  на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.

      Очень хорошими считаются изделия, которые  после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные данному изделию. Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 96.

       Для изделий группы «хорошие» допускается  легкое слипание, более мутная после  варки вода, небольшое потемнение или посветление. Вкус и запах хорошо выраженные типичные Оценочный балл – 95-98.

      Для изделий группы «удовлетворительные» характерны менее выраженный вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, размягченная консистенция. Оценочный балл – 83-75.

      Изделия с балльной оценкой ниже 75 считаются  неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, «пустой» или очень слабо выраженный вкус и запах [16].

     Результаты  исследований зафиксированы в протоколе (приложение 4). 

2.3 Анализ ассортимента макаронных изделий 

     В настоящее время магазин «Пикник» реализует только фасованные макаронные изделия из отборных сортов алтайской пшеницы.

     Анализ  ассортимента приведен в таблице 2.2. и рисунке 2.1.

                                                  Таблица 2.2

     Ассортимент макаронных изделий, реализуемых

     в магазине «Пикник» за 2010 год