В связи с кризисной ситуацией в экономике заметными темпами растет потребление низкокачественных макаронных изделий из мягких сортов пшеницы. Сокращавшийся последние несколько лет рынок весовой небрендованной продукции за первый квартал значительно укрепил свой позиции, достигнув доли в 50-55%. Хотя еще год назад на весовые макароны приходилось около 40% продаж.

     Таким образом, мы установили, что общее число потребителей макаронных изделий в настоящее время составляет 94% населения России. Среди них чаще встречаются рабочие и военнослужащие. Главными критериями выбора макаронных изделий являются доступная цена, высокое качество и индивидуальные предпочтения [12].

      Анализируя конъюнктуру рынка макарон, выявлен постоянный рост объемов продажи и реализации.

 

3. Классификация и направления  перспективного ассортимента                 макаронных изделий

 

     В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и сорта 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й сорт – изделия из муки высшего сорта и 2-й сорт – изделия из муки 1-го сорта.

     При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й сорт яичный, группа А 2-й сорт томатный.

     Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные – в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

     Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки – изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья – трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм – соломка, 4,1–5,5 мм – особые, 5,6–7,0 мм – обыкновенные и более 7 мм – любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см – крошкой.

     Нитевидные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая – не более 1,2; обыкновенная – не более 1,5; любительская – не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Ленточные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм – штампованных и 3,0 мм – прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным [15].

     Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

     Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

     • изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

     • изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

     • изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты – томатные, 30% шпината и щавеля – шпинатные, 15% морковного сока – морковные;

     • изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда – изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца [19].

     В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60%, овощного концентрата – 20, глуамата натрия – 10, карамели – 1, чеснока – 0,1, перца – 0,1, муки – 0,1, порошкообразного соевого соуса – 5, глюкозы – 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3–4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

       Прогноз тенденции развития ассортимента должен показывать такую траекторию развития процесса, которая позволит обеспечить достижение намечаемого соответствия товарного предложения предприятия меняющейся в перспективе ассортиментной структуре спроса на рынке.

       Итак, суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор макаронных изделий для будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на основе планирования ассортимента продукции — непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы [15].

       Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

       1. Определение текущих и перспективных  потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках.

       2. Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.

       3. Критическая оценка выпускаемых  предприятием изделий в том  же ассортименте, что и в п.п. 1 и 2, но уже с позиции покупателя.

       4. Решение вопросов, какие виды  макаронных изделий следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля.

       5. Рассмотрение предложений о создании новых видов макаронных изделий, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.

       6. Разработка спецификаций новых  или улучшенных продуктов в  соответствии с требованиями покупателей.

       7. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных макаронных изделий, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.

       8. Проведение испытаний макаронных изделий с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям.

       9. Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения.

       10. Оценка и пересмотр всего ассортимента.

       Планирование  и управление ассортиментом —  неотъемлемая часть маркетинга. Даже хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не смогут нейтрализовать последствия ошибок, допущенных ранее при планировании ассортимента [19].    

     Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

 

4.   Факторы, формирующие ассортимент и качество макаронных изделий

 

     Ассортимент и качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства.

     Производство макаронных изделий включает следующие этапы:

• подготовка сырья;
• приготовление теста;
• формование;
• сушка;
• упаковка.

     Подготовка сырья. Сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие (и первые) сорта крупитчатых продуктов помола твердой пшеницы, а также муку 2 сорта. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины по ГОСТу 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения качества и количества клейковины»..

     Кроме муки, к основному сырью относят воду, которая может использоваться любой жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая.  Общие требования к организации и методам контроля качества» [4].

     Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые добавки).

     В последние годы в связи с низким качеством используемого основного сырья (муки) стали использовать улучшители макаронного теста. Они представляют собой пищевые добавки, которые повышают пластичность теста при формовании и прочность макаронных изделий, обеспечивают гладкую поверхность сформованных изделий и сохранение их формы при варке.

     Приготовление макаронного теста. Оно заключается в смешивании муки и воды, не подвергающейся брожению или искусственному разрыхлению. К концу замеса из-за незначительного количества воды тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса.

     Формование. Его могут осуществлять двумя способами: прессованием и штампованием. От правильности ведения этой операции зависят внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

     Отформованные сырые макаронные изделия представляют собой пластичный материал, который легко деформируется, поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания их интенсивно обдувают воздухом (обдувка). Это приводит к образованию на поверхности изделий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку или на транспортер сушилки Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на определенную длину и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности, в лотковые кассеты или развешивают.