ВВЕДЕНИЕ

     Роль  макаронных изделий в рационе  питания – причем практически во всем мире – трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия

     Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста  в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен [18].

     Биологическая ценность макаронных изделий значительно  повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

     При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

     Макаронные  изделия по пищевой ценности превосходят  пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5-15 мин.

     Рецепты приготовления макаронных изделий  встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797 год, когда была открыта первая макаронная фабрика в Одессе. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. На сегодняшний день макаронные изделия, наряду с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами, вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров. Распространенность товаров данной группы и необходимость обеспечения их качества обуславливает актуальность исследования ассортимента и экспертизы качества макаронных изделий [14].

     Объектом  наблюдения в рамках данного исследования, является  ИП Григорян С.К. «Пикник». Предметом исследования являются три вида макаронных изделий, реализуемых в магазине.

     Цель  исследования заключается в изучении ассортимента и формировании представления об оценке качества макаронных изделий на примере конкретного предприятия (ИП Григорян С.К. «Пикник»).

     Указанная цель определяет задачи работы:

     - охарактеризовать конъюнктуры рынка макаронных изделий и факторов, формирующих качество макаронных изделий;

     - рассмотреть классификацию и направления ассортимента макаронных изделий;

     - изучить требования к качеству и безопасности макаронных изделий;

     - провести исследование ассортимента макаронных изделий;

     - провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых ИП Григорян С.К. «Пикник».

     - по результатам исследований дать рекомендации по направлениям оптимизации ассортимента и улучшению качества макаронных изделий.

     Структура работы построена в соответствии с поставленными задачами и включает введение, три главы, заключение. В конце работы приводятся библиографический список и приложения.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

1.   Пищевая ценность макаронных изделий

 

     Макаронные  изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая  норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость (таблицы 1.1, 1.2).

     Таблица 1.1

     Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

 

Окончание таблицы 1.1

 

Таблица 1.2

Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.

 

     В таблицах 1.1. и 1.2. мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот [11]. 

2. Конъюнктура рынка макаронных изделий

 

     На российском рынке конкурирует много производителей макаронных изделий. В последнее время наметился переход от ценовой конкуренции к неценовой. Ценовая конкуренция является низшим видом конкуренции, тогда как неценовая присуща более цивилизованному рынку. Отличительными признаками неценовой конкуренции заключается в том, что для лидирования на рынке какого-либо производителя важно не только установить цену, которая будет ниже, чем у конкурентов, но нужно также придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, рекламе.

     По  данным специалистов ROMIR Monitoring [27], общее количество потребителей макаронных изделий в 2010 году составляет 94% населения России старше 18 лет (рисунок 1.1):

     

     Рис.1.1- Количество потребителей макаронных изделий в России (по данным ROMIR Monitoring), % 

     Спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом – в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими – фигурная продукция. На данный момент макароны самый потребляемый продукт в России. Связано это с тем, что они просты в приготовлении, это занимает от 2 до 15 минут. Их используют как гарнир ко вторым блюдам, для приготовления супов, салатов, а так же как самостоятельное блюдо [14].

     По  оценке специалистов ROMIR Monitoring [27], 47 % потребителей употребляют макароны чаще остальных, т.е. каждый день или 2–3 раза в неделю, – это служащие без высшего образования, военнослужащие и студенты (рисунок 1.2): 

     

     Рис. 1.2 - Структура потребителей макаронных изделий по частоте употребления (по данным ROMIR Monitoring), % 

     Сегодня производители предлагают широкий ассортимент макаронных изделий по доступным ценам. Высокий уровень конкуренции на рынке обуславливает стремление изготовителей максимально удовлетворить все потребности покупателей. Ассортимент расширяется не только за счет различной формы и длины, но и различных добавок, которые меняют не только вкус, цвет макарон, но и их пищевую ценность.

     Наиболее  важным критерием, влияющим на выбор марки и вида макарон, является цена. Современный потребитель также уделяет особое внимание качеству макарон, и, что характерно для нынешнего рынка, репутации компании, производящей данный продукт (рисунок 1.3). 

     Рис.1.3- Критерии, влияющие на выбор марки и вида макарон (по данным ROMIR Monitoring), % 

     Такой критерий, как высокое качество, наиболее актуален для покупателей макарон более молодого возраста, а также для людей с более высоким уровнем дохода и образования. Доступная цена больше всего определяет поведение потребителей с низким уровнем образования и дохода, по социальному положению такие ответы чаще всего дают пенсионеры и домохозяйки. По социальному положению потребители, которых цена волнует меньше всего, чаще представлены предпринимателями и военнослужащими. Высокое качество важнее всего для студентов, а наименьшее значение этому уделяют безработные. На вкусовые предпочтения меньше всего обращают внимание руководители [28].

     Уровень цен на макаронные изделия во многом зависит от цены на пшеничную муку, а та в свою очередь, от цены пшеницы, следовательно цена на макаронные изделия зависит и от урожайности. Поэтому производителям макарон сегодня необходимо диверсифицировать поставщиков, чтобы гарантировать своевременные поставки сырья соответствующего качества.

     По этой причине производителями сегодня создаются зерновые холдинги, яркий пример – объединение Петербургского мельничного комбината, 1-ой петербургской макаронной фабрики, ЗАО Агрокомплекс «Оредеж», Псковского мельничного комбината и торговой компании «Вита» в единый холдинг. Подобные объединения позволяют повысить рентабельность производства на 2-4% за счет оптимизации логистических процессов и снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок. Оптимизация логистических процессов означает упрощение перевозок необходимых для производства конечного продукта.

     Как показал анализ конъюнктуры рынка и оценок независимых экспертов, объемы производства и реализации макаронных изделий в период со второго квартала 2008 года по настоящее время выросли в несколько раз. Если сравнивать в целом по рынку, то по сравнению с первым кварталом 2008 года объем производства макарон за аналогичный период 2009 года увеличился на 10%. Это лучший результат прироста за последние 10 лет [11].

     Российские предприятия постепенно наращивают производство макаронной продукции: с начала апреля запущена новая макаронная фабрика в Астраханской области, ориентированная на выпуск недорогой продукции. Инвестиции составили 1 млн. евро. Холдинг «Алтан» из Барнаула, один из крупных производителей макаронных изделий в России, в 2012 году планирует увеличить продажи на 20%. Крупный зернопереработчик из Алтайского края компания «Пава» с начала апреля начала выпуск макаронной крупки (сырье для изготовления макарон).