Сушка. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки. Самым старым способом сушки является сушка макаронных изделий на открытом воздухе – солнечная, или неаполитанская сушка, первоначально используемая на юге Италии. В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

• традиционные низкотемпературные режимы;
• высокотепературные режимы;
• сверхвысокотемпературные режимы.

     Охлаждение. После сушки готовая продукция направляется на охлаждение. При этом происходит стабилизация изделий: выравнивается влажность по всей толщине изделий и снимается внутреннее напряжение сдвига, которое могло остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию изделий и образованию крошки.

     Охлажденные изделия, после сортировки по степени шероховатости, наличию трещин, плесени, комьев, кислотности, направляются на упаковку [24].

     Макаронные  изделия фасуют в оптовую и  потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями [1].

     В настоящее время большинство  крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию  в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

     Несмотря  на то, что в последнее время  полимерные материалы вытесняют  упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности.

     Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы  макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

     Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

     Макаронные  изделия, предназначенные для перевозки  водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные  районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

     Допускается условия упаковки макаронной продукции  оговаривать с потребителем в  договоре на поставку.

     На  каждую единицу транспортной тары наносят следующую информацию:

     - массу транспортной тары;

     - отклонения потребительской тары;

     - наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

     - наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

     - масса нетто;  

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - состав продукта;

     - пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

     - группа продукта, класс (сорт);

     - пищевая ценность;

     - дата изготовления;

     - срок хранения и дату упаковывания;

     - способ приготовления;

     - обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт; 

     - информацию о сертификации.

     Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

     В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные.

     Ящики короба и мешки с упакованной  макаронной продукцией следует хранить  на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 ⁰С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах [21].

     Макаронные  изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в  сухих, не отапливаемых помещениях.

     Макаронные  изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

     ГОСТ  Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

     Наиболее  частая причина порчи изделий  – плесневение в результате повышения  влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они  впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.

     Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.

     Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления  каротиноидов. Особенно нежелателен  этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов  невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. 

     Прогоркание макаронных изделий прежде всего  становится заметным в изделиях с  добавками молочных продуктов, медленнее  оно идет в яичных и особенно в  изделиях без обогатителей.

     Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

      Упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий [23].

     Определено, что ассортимент и качество макаронных изделий зависят от используемого сырья, технологии производства, упаковки и хранения. В настоящее время, в связи с низким качеством муки, стали использовать различные добавки, улучшающие качество изделий. Технология производства становится более совершенной, компьютеризированной.  

5.   Требования к качеству и безопасности макаронных изделий

 

     Макаронные  изделия, вырабатываемые на предприятии  должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по следующим показателям, указанных в таблице 1.3.

     Таблица 1.3

     Требования ГОСТ Р 51865-2002 к качеству макаронных изделий

 

Окончание таблицы 1.3

     Таким образом, качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» [7].

2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ

ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫЕ В ИП ГРИГОРЯН С.К. «ПИКНИК»

 

2.1 Технико-экономическая  характеристика ИП  Григорян С.К. «Пикник» 

     ИП  Григорян С.К. «Пикник» расположен по адресу г. Барнаул, ул. Ленточный бор, 2. Магазин находится на первом этаже пятиэтажного кирпичного здания.

     Деятельность магазина «Пикник» связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть.

     Режим работы магазина с 8-00 до 22-00 часов без  выходных и без перерыва на обед.

     Всего в магазине «Пикник» работает 10 человек.

     Общая площадь магазина – 168,3 м², из них 50% - площадь торгового зала. Торговое оборудование расставлено рационально, на витринах товар лежит с соблюдением товарного соседства. Планировка магазина «Пикник» представлена в приложение 2.

     Структура численности персонала по категориям функционального разделения труда представлена в приложении 3:

     а) управленческий персонал (генеральный  директор, бухгалтер, товаровед, старший продавец) - 4 чел.

     б) основной (торгово-оперативный) персонал (работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале - продавцы, кассиры) - 4 чел.

     в) вспомогательный персонал (уборщица, грузчик) – 2 чел.

     В обязанности генерального директора входят: разработка стратегии и тактики фирмы, маркетинговые исследования, представительские функции, взаимодействие с партнерами, получение необходимых лицензий, планирование рекламной компании и анализ ее результативности, управленческие функции, формирование имиджа фирмы, деловая переписка.

     Бухгалтер - выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций. Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств. Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению.