Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2012 в 16:34, отчет по практике
Объектом исследования в отчете являются мука, хлеб и хлебобулочные изделия, производимые на ОАО «Волжский пекарь», приемка сырья, контроль качества технологического процесса и готовой продукции.
Цель работы— изучение лабораторных методик исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий, знакомство с технологией их производства;
1) Рассмотреть технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий;
2) Выявить основные показатели качества сырья и продукции;
3) Ознакомиться с лабораторным оборудованием;
4) Рассмотреть основные методики;
5) Ознакомиться с дефектами продукции и методами их устранения;
6) Изучить нормативные документы;
7) Рассмотреть требования к лабораториям и персоналу;
8) Принять участие в проведении работ.
Завершая свою работу, хотелось бы ещё раз обратить внимание, на то, что лабораториями компании ОАО «Волжский пекарь» проводятся точные и качественные проверки продукции на всех этапах производства. Это означает, что основные методики, которые используются при лабораторных испытаниях, являются простыми и понятными, а показатели, определяемые сотрудниками лабораторий, дают максимальную информацию о качестве выпускаемого продукта, и что сырье (мука, соль, дрожжи и т. д.), полуфабрикаты и готовая продукция по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют ГОСТ 26361 - 84, ГОСТ 21094 - 90, ГОСТ 5669 - 84, ГОСТ 5670 - 84.
Список использованной литературы
1 Цыганова Т.Б. - Технология хлебопекарного производства: Учебник для начинающих проф. Образование – М.: ПрофОБрИздат, 2002. – 432с.
2 Жаркова И.М., ПащенкоЛ.П. – Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.
3 Немцова З.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
4 Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.
5 А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.
6 Электронный ресурс [http://www.znaytovar.ru/]
7 Электронный ресурс [http://www.labotech.ru/]
Приложение А
Подготовка сырья в производство
| Наименование сырья | Подготовка | Срок хранения, условия хранения | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Мука всех сортов (тарная) | Просеивание через «Пионер» | ||
| Солод ржаной | Просеивание ч/з
проволочные сита
№ 3,5 – 4,0 и магниты |
12 месяцев | |
| Отруби пшеничные | Пропускают ч/з магниты | 6 месяцев при Т 18 ±3°C | |
| Дрожжи прессованные | Размораживание
при
Т 4-6°C |
Т от 0 до +4°C
См.на упаковке. | |
| Дрожжи сухие | Распаковка | Срок хранения в/с 12 месяцев, 1/с 5 месяцев | |
| Сахар-песок | Просеивание ч/з
сито с размером ячеек 2,5 мм.
Сахарный
раствор процеживают ч/з |
Т не более 40°C, относительная влажность не более 70%. | |
| Патока | Пропускают ч/з сито с размером ячеек не более 3 мм. | Срок хранения год | |
| Мёд | Пропускают ч/з сито с размером ячеек 3 мм. | ||
| Соль | Растворяется в солерастворителе, проходит ч/з фильтры. «Экстра» распаковывают. | ||
| Маргарин | В растопленном виде пропускают ч/з сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование в размягчённом виде. | Срок хранения:
До -10°C 90 суток До 0°C 75 суток До +10°C 45 суток До +15°C 3 суток | |
| Растительное масло | Пропускают
ч/з сито с размером ячеек не более
3 мм. |
Разливное срок хранения 1.5 месяца, фасованное 4 месяца | |
| Горчичное масло | Пропускают
ч/з сито с размером ячеек не более
3 мм. |
Срок хранения: рафинированное 3 мес., недезодарированное 6 месяцев. | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Яйцо куриное | Подвергают овоскопированию и обработке согласно СанПин 2.3.4.545-96/1/. Процеживают ч/з сита с размерами ячеек 3-5 мм. | Яйцо хранят
при Т 0 +2°C:
Д не более 7 суток. С не более 25 суток. Яичную массу хранят при Т +6°C не более 24 часов. | |
| Яичный порошок | Пропускают ч/з сито с размером ячеек не более 1 мм. Перед употреблением разводят водой Т 40°C в соотношении 1:3 или 1:4. Настаивают 1-2 часа. | Массу хранят не более 12 часов. | |
| Молоко сухое | Разводят водой Т 20-35°C в соотношении 1:10 | Хранят сухое молоко при Т 0-10°C 8месяцев, при Т до 20°C 3 месяца | |
| Повидло, джем, начинки | Пропускают ч/з сита с размером ячеек не более 3 мм. | Стерилизованный 24 мес., Нестерилизованный 12 мес., в п/пропилене 6 мес. | |
| Изюм | Перебирают, промывают на решетках проточной водой при Т 50°C. Цукаты перебирают. | Замоченный изюм расходуют в течении смены. Срок хранения изюма 12 месяцев. | |
| Орехи(арахис) | Удаляют поврежденные и недоброкачественные. По необходимости их дробят или обжаривают при Т 120-140°C до W=2-3%. | Хранится при
Т не выше 20°C
W= 70%. | |
| Мак, кунжут | Пропускают ч/з магниты, просеивают ч/з сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм. | ||
| Пряности | Освобождают от посторонней примеси, измельчают и просеивают ч/з сито с ячейками 2,5 мм. | ||
| Ванилин | Растворяют в воде 1:20. Допускается использование в сухом виде. | Срок хранения 1 год. | |
| Ароматизаторы | Хранятся в заводской упаковке. | ||
Приложение Б
Технологическая схема производства