Лабораторные исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий, технологии их производства

Наиболее  надежный метод — пробная лабораторная выпечка хлеба с оценкой цвета  мякиша. 

     3.2.2.1 Определение цвета муки в сухой пробе

     Берут две стеклянные пластинки размером 50×150 мм и прессуют на одной из них  плитки из испытуемой муки. Для этого  на чистую сухую пластинку помещают порции муки; примерно по 3 - 5 г. Полученные кучки муки разравнивают ребром другой пластинки и, накрыв ею, плотно спрессовывают, не допуская смешения отдельных порций друг с другом. Толщина спрессованного слоя муки должна быть около 3-4 мм. После этого осторожно снимают верхнее стекло и выравнивают края плиток так, чтобы в плане они имели форму прямоугольника. Цвет муки определяют при рассеянном дневном свете. 

     3.2.2.2 Определение цвета муки в мокрой пробе

     Более ясно выступает окраска и частицы  отрубей на поверхности муки, смоченной  водой.

     Пластинки с прессованной мукой помещают наклонно в ванночки или другие сосуды, наполненные  чистой водой комнатной температуры. Пластинки держат в воде в наклонном  положении до тех пор, пока из муки не перестанут выделяться пузырьки воздуха, затем вынимают и, дав стечь лишней воде, оставляют на некоторое время, до легкого подсыхания поверхности  муки. После этого определяют цвет муки, сравнивая ее с образцами, подвергнутыми  такой же обработке.

 

     4 Технохимический  контроль производства.

     Технохимический контроль производства заключается  в проверке качества сырья, контроле технологического процесса и качества готовых изделий. Технохимический  контроль предупреждает использование  недоброкачественного сырья, нарушения  рецептуры и технологического режима, обеспечивает стандартное качество продукции. Технохимический контроль осуществляют работники заводских  лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций. 

     4.1 Методы технохимического контроля

            Качество пищевых  продуктов определяют органолептически и лабораторными методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют цвет, вкус, запах и консистенцию вещества. При лабораторных методах находят с помощью определенных реактивов и приборов тот или иной показатель качества продукта, связанный с его химическими или физическими свойствами (влажность, кислотность, плотность и др.).

     Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продукта на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, затем с помощью лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт имеет дефекты цвета, вкуса или запаха, то его лабораторный анализ не производят. 

     4.2 Отбор средней пробы продукта для анализа

     Продукты  поступают на предприятие или  в торговую сеть партиями.

Для лабораторного  анализа от каждой партии продукта отбирают среднюю пробу, которая должна по качеству правильно характеризовать партию в целом. Правила отбора средней пробы каждого продукта указаны в специальных стандартах. Общие правила отбора проб заключаются в следующем. Если продукты доставлены в таре (ящики, бочки и др.), то из определенного числа единиц упаковки отбирают небольшие порции продукта (выемки), смешивают их и выделяют пробу необходимой массы. [4]

     От  продуктов, доставленных в автоцистернах (бестарный способ), среднюю пробу  отбирают при разгрузке автоцистерны с помощью отводного крана  в трубопроводе, по которому перекачивают продукт. При этом порции продукта отбирают в начале, середине и конце разгрузки  цистерны и тщательно перемешивают.  

 

     5 Основные технологические стадии хлебопекарного производства    

     Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. Технологическая схема производства представлена в Приложении Б. 

     5.1 Замес и образование теста

     Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

     При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. 

     5.2 Разрыхление и брожение теста

     Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

     Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. 

     5.3 Приготовление пшеничного теста

     Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

     Принято различать традиционные способы  приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5 - 7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

     Перечень  и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

     Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

     Вместе  с рецептурой утверждается технологическая  инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.). Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

     С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на

     В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

     При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

     Расчет  рецептуры в обоих случаях  принципиально одинаков. Сначала  рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.).

     После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста.

     Составляя рецептуру, необходимо помнить, что  количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

     В настоящее время существует два  основных способа приготовления  пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ. 

     5.3.1 Приготовление теста на опарах

     Наиболее  распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

     Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30 - 70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3 - 5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30 - 120 мин.

     Технология  приготовления опары зависит  от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

     При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41- 47%, булочных изделий – 44- 46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2 - 3%.

     Количество  прессованных дрожжей для приготовления  опары (по рецептуре) составляет 0,5 - 4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста – 2 -  4%, для хлебного теста - 0,5 - 0,7%.

     Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28 - 29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1- 3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины.

     Длительное  брожение опары (3 - 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

     Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65 - 70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27 - 30 % муки от общей массы ее в тесте.

     Традиционный  способ приготовления теста на опаре  применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

     Опару готовят из 45 - 50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от  хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5 - 1,5 % к массе муки, жидких – 20 - 25%.

     При приготовлении опары в машинах  с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6 - 5 мин.

     При замесе опары (и теста) дежу следует  закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 - 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 - 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.